1、ICS 67.120.10 X 22 备案号：55194-2017 DB50 重庆市地方标准 DB 50/T 7842017 渝菜 坛子肉烹饪技术规范 2017-08-16 发布 2017-10-01 实施 重庆市质量技术监督局 发 布 DB50/T 7842017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、张正雄、王顺海、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇 宋纯夫。DB50/T 7842017 1 渝菜 坛子肉烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了坛子肉的术语和定义、原辅料要求
2、、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于坛子肉的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2716-2005 食用植物油卫生标准 DB50/T 456 渝菜 术语和定义 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 DB50/T 456 界定的术语
3、和定义适用于本文件。3.1 坛子肉 以猪带皮五花肉为主料，加墨鱼、冬笋等调辅料烹制的一道渝菜。4 原辅料要求 4.1 猪带皮五花肉 应符合GB 2707-2016 的要求。4.2 食用植物油 应符合GB 2716-2005 的要求。4.3 其它原辅料、调料 应符合国家相关标准及有关规定。5 烹饪器具配置 DB50/T 7842017 2 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。5.2 炊具 双耳炒锅、炒勺、抄瓢、土制陶罐。5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 猪带皮五花肉500 g。6.1.2 辅料 油炸猪肉丸子4个(约250 g
4、)鸡肉200 g、火腿50 g、干墨鱼150 g、大金钩50 g、冬笋尖150 g、口蘑50 g、鸡蛋4个、鲜汤1500 g、猪筒骨4根、化猪油250 g、干细淀粉100 g（实耗50 g）食用植物油1000 g(实耗40 g）。6.1.3 调料 老姜25 g、火葱50 g、精盐5 g、胡椒粉5 g、味精3 g、酱油10 g、醪糟汁30 g、冰糖色20 g。6.2 初步加工处理 将肉燎皮，用温热水浸泡后刮洗干净，然后用沸水汆至表层变色捞起，再用温热水洗去血渍；鸡肉用沸水汆至断生后用温热水清洗干净；猪筒骨用沸水汆后洗净；金钩洗净后用清水发涨；墨鱼去骨、去蒙皮后用温热水浸软；鸡蛋煮熟去壳，扑上干细
5、淀粉后，用130 的油温入油锅中炸至表层色泽金黄；姜拍松，葱挽结与口蘑一起装入纱布袋。6.3 刀工处理 鸡肉切成长5 cm、宽5 cm的块，墨鱼横着鱼身切成宽3 cm的块，火腿切成长5 cm、宽1.5 cm的条，冬笋改成4牙瓣。6.4 加热处理 用土陶坛子一个，先将猪骨垫于坛底，掺入鲜汤，下盐、胡椒粉、醪糟汁、酱油、冰糖汁、包有姜葱口蘑的袋子，放入墨鱼、火腿、猪肉、鸡肉、金钩、冬笋后，用打湿的厚纸捂严坛口，再盖上坛盖，用微火煨240 min，揭开坛盖、捂纸，放入鸡蛋、肉丸后，重新封严坛口，用微火继续煨60 min，揭开坛盖，去掉装有姜葱口蘑的袋子，装入盘中即成。6.5 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。DB50/T 7842017 3 7 装盘 7.1 盛装器皿 38 cm圆形汤盆。7.2 盛装方法 盛入法。8 质量要求 8.1 色泽 棕红。8.2 气味及口味 咸鲜味浓，芳香浓郁。8.3 形态 块状均匀。8.4 质感 火 巴软细滑。9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：70 85。最佳食用时间：从菜品出菜至食用，时间以不超过15 min为宜。_