1、ICS 67.120.10 X 22 备案号：55937-2017 DB50 重庆市地方标准 DB 50/T 8172017 渝小吃 酸辣粉烹饪技术规范 2017-09-12 发布 2017-12-01 实施 重庆市质量技术监督局发 布 DB50/T 8172017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。DB50/T 8172017 1 渝小吃 酸辣粉烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了酸辣粉的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量
2、要求、操作要领、最佳食用温度和时间。本标准适用于酸辣粉的烹饪。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1532 花生 GB 2720 食品安全国家标准味精 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 23587 粉条 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 SB/T 10348 大蒜 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理
3、办法 国家食品药品监督管理局2011第395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 酸辣粉 将粉条用温热水浸软，煮熟后加入红油辣子、花椒粉、酿造酱油、酿造食醋、姜末、蒜泥等佐料，再加入榨菜、黄豆、酥花生仁而成的一道渝点。4 主辅调料要求 4.1 粉条 应符合 GB/T 23587 的要求。DB50/T 8172017 2 4.2 花椒 应符合GB/T 30391的要求。4.3 味精 应符合GB 2720的要求。4.4 生姜 应符合GB/T 30383的要求。4.5 大蒜 应符合SB/T 10348的要求。4.6 酿造酱油 应符合GB/T 18186的要求
4、。4.7 酿造食醋 应符合GB/T 18187的要求。4.8 芝麻油 应符合GB/T 8233的要求。4.9 猪油 应符合GB/T 8937的要求。4.10 花生 应符合GB/T 1532的要求。4.11 其它辅料 应符合国家相关标准及有关规定。5 烹饪器具 DB50/T 8172017 3 5.1 炉灶 燃气灶。5.2 炊具 煮锅。5.3 计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 粉条500 g。6.1.2 辅料 时令蔬菜200 g、鲜汤1000 g、猪油100 g、花生仁50 g、黄豆100 g、芝麻50 g、芝麻油20 g、榨菜5 g、
5、芹菜100 g。6.1.3 调料 红油辣子100 g、小葱30 g、生姜100 g、大蒜100 g、酿造酱油50 g、酿造食醋100 g、味精10 g。6.2 初加工 将粉条用60 的温水泡软；花生仁油酥；黄豆用水浸泡后油酥；葱切成葱花；芹菜切成细末；芝麻炒香；大蒜剁茸后用冷开水兑成蒜水。老姜剁茸后用冷开水兑成姜水。榨菜切成细丝。6.3 打佐料 面碗内分别放入芝麻、姜水、蒜水、花椒粉、红油辣子、味精、酿造酱油、酿造食醋、麻油、猪油、芹菜颗粒、葱花，掺入鲜汤。6.4 煮制 DB50/T 8172017 4 锅置火口上，掺水烧沸，放入泡软的粉条煮烫30秒起锅入碗，再把时令蔬菜入锅烫至断生，然后放入榨菜、酥黄豆、酥花生仁。7 装盘 7.1 盛装器皿 10 cm的圆碗。7.2 盛装方法 盛入法。8 质量要求 8.1 感官要求 应符合表1要求。表1 感官要求 项目 要求 色泽 红润发亮 气味及口味 麻辣鲜香，略带微酸 形态 粉条粗细均匀 质感 爽滑柔软 8.2 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范。9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：75 80。最佳食用时间：装碗后，不超过5 min为宜。_