1、ICS 67.120.20 X 22 备案号：43201-2014 DB50 重庆市地方标准 DB50/T 5632014 渝菜 芝麻肉丝烹饪技术规范 2014-08-15 发布 2014-10-10 实施 重庆市质量技术监督局 发 布 DB50/XXXXX2012 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、陈勇、张祥高、李道军。DB50/T 5632014 1 渝菜 芝麻肉丝烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了芝麻肉丝的术语和定义、原辅料要
2、求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于芝麻肉丝的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 11761 芝麻 GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 DB50/T 456 渝菜 术语和定义 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 DB50/T 456界定的以及下列术语和
3、定义适用于本文件。3.1 芝麻肉丝 以净里脊肉为主料，加红油、芝麻、盐、料酒等调辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有色泽红亮、酥香滋润、咸鲜辣香微有回味等特点。4 原辅料、调料要求 4.1 猪净里脊肉 应符合GB 2707的要求。4.2 食用植物油 应符合 GB 2716 的要求。4.3 芝麻 DB50/T 5632014 2 应符合 GB 11761 的要求。4.4 其它原辅调料 应符合国家相关标准及有关规定。5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅。5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1
4、主料 净里脊肉 500 g。6.1.2 辅料 去皮白芝麻 25 g、色拉油1500 g（耗100 g）、鲜汤400 g。6.1.3 调料 白砂糖5 g、料酒50 g、姜片50 g、葱段50 g、味精3 g、食盐3 g、红油100 g。6.2 刀工处理及码味 猪瘦肉切成7 cm长、0.5 cm粗的丝，用盐、葱、姜、料酒拌匀码味30 min。6.3 芝麻处理 芝麻洗净，沥干水分，用小火炒熟。6.4 加热处理 炒锅置火口上，摻油烧至180，将肉丝抖散入锅，炸至色呈金黄捞起，锅中留油50 g，下姜、葱煵炒至香，掺入鲜汤烧沸后，去姜、葱，加盐、料酒调味，下肉丝收汁至汤汁快干时加入红油，续移到小火上收至汁干亮油色红时，下入白糖、味精推转起锅，冷却后撒上芝麻即成。6.5 制作过程卫生要求 DB50/T 5632014 3 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定要求。7 装盘 7.1 盛装器皿 直径40cm圆形盘。7.2 盛装方法 盛入法。8 品质要求 8.1 色泽 红亮。8.2 气味及口味 咸鲜辣香、微有回味。8.3 形态 肉丝呈二粗丝状。8.4 质感 酥软化渣。9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：60 75。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过10 min为宜。_