1、ICS 67.120.10 X 22 备案号：43200-2014 DB50 重庆市地方标准 DB50/T 5652014 渝菜 油淋罐耳鸡烹饪技术规范 2014-08-15 发布 2014-10-10 实施 重庆市质量技术监督局 发 布 DB50/XXXXX2012 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、张祥高、向海。DB50/T 5652014 1 渝菜 油淋罐耳鸡烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了油淋罐耳鸡的术语和定
2、义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于油淋罐耳鸡的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 SB/T 10296 甜面酱 DB50/T 456 渝菜 术语和定义 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 DB50/T 456
3、界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 油淋罐耳鸡 以仔公鸡为主料，加化猪油、猪瘦肉等调辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有网油酥香，鸡肉细嫩，填馅鲜香，咸鲜可口等特点。4 原辅料、调料要求 4.1 公鸡 应符合GB 2707的要求。4.2 食用植物油 应符合GB 2716的要求。4.3 甜面酱 应符合SB/T 10296的要求。DB50/T 5652014 2 4.4 其它原辅调料 应符合国家相关标准及有关规定。5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。5.2 炊具 双耳炒锅、炒勺、抄瓢。5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6 制作工艺 6.1 主辅调料配比
4、 6.1.1 主料 仔公鸡（一只）1000 g。6.1.2 辅料 去皮前夹猪肉200 g、网油（三张）500 g、冬菜50 g。6.1.3 调料 猪化油200 g、植物油1000 g（耗200 g）、蛋淀粉200 g、水淀粉10 g、葱节100 g、麻油50 g、甜酱25 g、料酒25 g、盐3 g、酱油15 g。6.2 刀工处理 瘦肉切成长5 cm、粗0.2 cm的细丝，冬菜切成粒，姜切成长4 cm,粗0.1 cm的丝，葱切成5 cm的段。6.3 初步加工处理 将鸡杀后褪毛洗净，破腹取出内脏，去头、翅、脚及左边的一只鸡腿不用，保留鸡右腿将大骨剔去，用姜、葱、料酒、酱油、盐腌味60 min后拣
5、去姜葱。净锅置旺火上，掺猪油烧至160 C，放肉丝炒至断生，续下冬菜和姜丝，炒出香味时起锅盛于碗内稍晾。将剔去骨的鸡腿朝上置于墩上，从鸡的破腹口内灌入冬菜肉丝，然后用剔骨的鸡腿叠过来盖住破口，取网油一张将鸡包好，再包一层网油，用蛋淀粉均匀地抹在包裹鸡身的网油上，用同样的方法再包一层网油，三层网油包完后，在最后一层网油上抹匀蛋淀粉，再扑匀干淀粉。葱节在一端剞进三分之一后用净冷开水泡后捞起。甜酱用麻油稀释。6.4 加热处理 DB50/T 5652014 3 净锅置旺火上，掺入油烧至200 C，用抄瓢托着鸡下入油锅中，并快速用炒勺舀油淋于鸡的四周，待定型后将鸡捞起，并将油锅移至边火上，待油温降至12
6、0140 C 时，将鸡重新放入油中，浸炸20 min左右将鸡翻面，继续炸20 min左右，待表面金黄，鸡已熟透捞起。6.5 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。7 装盘 用刀将网油破开后，撕去里面第一层网油不用，然后将二、三成网油改成棱形块，刷上麻油，置于条盘的中央，再将鸡腹中的冬菜肉丝取出，置于网油的上下两侧，鸡改成长4 cm，宽1.5 cm的条块装入盘的两端，葱装入味碟，甜酱装入味碟与鸡同时上桌即成。7.1 盛装器皿 长30 cm、宽20 cm条形盘1个，直径6 cm的味碟2个。7.2 盛装方法 盛入法。8 品质要求 8.1 色泽 金黄。8.2 气味及口味 馅料鲜香，咸鲜可口。8.3 形态 网油、鸡改刀后整齐均匀，馅料肉丝粗细均匀。8.4 质感 表层酥脆,肉质细嫩。9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：60 75。最佳食用时间：从菜品出笼至食用，时间以不超过6 min为宜。_