1、ICS 67.120.20 X 22 备案号：47129-2015 DB50 重庆市地方标准 DB50/T 6212015 渝菜 小煎鸡烹饪技术规范 2015-08-20 发布 2015-10-01 实施重庆市质量技术监督局 发 布 DB50/T 6212015 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、吴海东、张正雄、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫。DB50/T 6212015 1 渝菜 小煎鸡烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了小煎鸡的术语和定义、原辅料要求、烹
2、饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于小煎鸡的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 16869 鲜、冻禽产品 NY/T 1711 绿色食品 辣椒制品 DB50/T 456 渝菜 术语和定义 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 DB50/T 456界定的术语和定义以
3、及下列术语和定义适用于本标准。3.1 小煎鸡 小煎鸡是以鸡腿肉为主料，用莴苣、泡红辣椒等调辅料烹制成的一道渝菜，具有鸡肉红亮、莴苣翠绿色、咸鲜微辣的特点。4 原辅料要求 4.1 仔公鸡鸡腿 应符合GB 16869 的要求。4.2 食用植物油 应符合GB 2716的要求。4.3 泡红辣椒 应符合 NY/T 1711的要求。DB50/T 6212015 2 4.4 其它原辅料 应符合国家相关标准及有关规定。5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅。5.3 计量器具 应选用符合国家相关规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 去骨仔公
4、鸡鸡腿200 g。6.1.2 辅料 莴苣头100 g、水淀粉70 g、鲜汤25 g。6.1.3 调料 食用植物油125 g、酱油10 g、料酒10 g、姜米10 g、蒜米20 g、大葱25 g、白糖5 g、盐 2 g、味精1 g、醋5 g、泡红椒末30 g。6.2 刀工处理及码味 用刀背将鸡肉排松，剞十字花刀后切成长5cm、粗1cm的条，加盐、水淀粉50 g码芡。莴苣头切成长4cm、粗0.8cm的条，用盐1 g码匀。大葱切成约3 cm长的节。6.3 兑制调味汁 用酱油、白糖、醋、鲜汤、水淀粉20 g兑制成调味滋汁。6.4 加热处理 净锅置旺火口上，掺食用植物油烧至 180，放入鸡肉炒至断生，下姜、蒜米、泡红椒未炒香起色，烹入料酒炒转，放入莴苣条炒断生，烹入滋汁，放入葱节，簸转起锅装盘即成。7 装盘 7.1 盛装器皿 DB50/T 6212015 3 长28 cm,宽20 cm条盘。7.2 盛装方法 盛入法。8 品质要求 8.1 色泽 鸡肉红亮、莴苣翠绿。8.2 气味及口味 咸鲜微辣，质地细嫩。8.3 形态 条形均匀。8.4 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：6575。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过10 min为宜。_