1、ICS 67.120.10 X 22 备案号：55190-2017 DB50 重庆市地方标准 DB 50/T 7802017 渝菜 黔江鸡杂烹饪技术规范 2017-08-16 发布 2017-10-01 实施 重庆市质量技术监督局 发 布 DB50/T 7802017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、张正雄、王顺海、吴海东、陈波、余朝洪、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫。DB50/T 7802017 1 渝菜 黔江鸡杂烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了黔江鸡杂的术语和定
2、义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于黔江鸡杂的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2716-2005 食用植物油卫生标准 DB50/T 456 渝菜 术语和定义 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 DB50/T 4
3、56 界定的术语和定义适用于本文件。3.1 黔江鸡杂 以鸡内脏为主料，加土豆、洋葱、泡椒、花椒等调辅料烹制的一道渝菜。4 原辅料、调料要求 4.1 鸡杂 应符合GB 2707-2016 的要求。4.2 食用植物油 应符合GB 2716-2005 的要求。4.3 其它原辅调料 应符合国家相关标准及有关规定。5 烹饪器具配置 DB50/T 7802017 2 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。5.2 炊具 双耳炒锅、炒勺。5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 鲜鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝、鸡胗）共300 g。6.1.2 辅料 食用食
4、物油120 g、洋葱10 g、黄豆芽10 g、酸萝卜10 g、土豆100 g、香菜5 g、蒜苗10 g、水淀粉30 g、鲜汤50 g。6.1.3 调料 香油3 g、味精5 g、盐5 g、红油150 g、花椒4 g、白糖5 g、小葱5 g、料酒10 g、干辣椒10 g、泡椒10 g、大蒜10 g、泡姜7 g、郫县豆瓣15 g。6.2 初步加工处理 把新鲜的鸡杂清洗干净后沥干水分，黄豆芽去根。6.3 刀工处理 将鸡肠切成长6 cm的节，鸡肝、鸡心顺形切成0.2 cm的片，鸡胗撕去筋皮后切成0.2 cm的片，酸萝卜、土豆、洋葱分别切成长4 cm、粗1 cm的条，泡姜、泡红辣椒、大蒜分别剁成细末，郫县
5、豆瓣剁茸，蒜苗斜刀切成长5 cm的马耳朵节。6.4 码味及码芡 用盐、水淀粉将鸡杂码匀腌制5 min。6.5 加热处理 净锅置火口上，掺植物油烧至 140 时放入土豆条炸至熟透捞起，锅中留油 10 g，放入豆芽煸炒至断生起锅，将豆芽、土豆放入特制的干锅内打底。净锅重置火口上，掺植物油烧至 150 时放入鸡杂爆炒断生，下泡萝卜条、花椒、泡红椒、郫县豆瓣、泡姜、蒜苗炒至味出香，掺入鲜汤，下红油、盐、味精、料酒、白糖、洋葱炒转起锅倒入干锅内，撒上葱花、香菜即可。配热炉盛装食用。6.6 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定要求。DB50/T 7802017 3 7 装盘 7.1 盛装器皿 35 cm的干锅。7.2 盛装方法 盛入法。8 质量要求 8.1 色泽 红亮。8.2 气味及口味 咸鲜麻辣，香气浓郁。8.3 形态 鸡杂改刀后整齐均匀。8.4 质感 脆嫩爽口。9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：75 80。最佳食用时间：从菜品出菜至食用，时间以不超过10 min为宜。_