1、ICS 67.120.30 X 20 备案号：55200-2017 DB50 重庆市地方标准 DB 50/T 7902017 渝菜 邮亭鲫鱼烹饪技术规范 2017-08-16 发布 2017-10-01 实施 重庆市质量技术监督局 发 布 DB50/T 7902017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人：秦文武、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、余朝洪、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、王顺海。DB50/T 7902017 1 渝菜 邮亭鲫鱼烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了邮亭鲫鱼的术语和定义
2、、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于邮亭鲫鱼的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2733-2015 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2716-2005 食用植物油卫生标准 GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣 NY/T 1711 绿色食品 辣椒制品 DB50/T 456 渝菜 术语和定义 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品
3、监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 DB50/T 456 界定的术语和定义适用于本文件。3.1 邮亭鲫鱼 以鲫鱼为主料，加泡红辣椒、郫县豆瓣等为调辅料烧制的一道渝菜。4 主辅料、调料要求 4.1 鲫鱼 应符合GB 2733-2015 的要求。4.2 食用植物油 应符合 GB/T 2716-2005 的要求。4.3 泡红辣椒 应符合 NY/T 1711 的要求。DB50/T 7902017 2 4.4 郫县豆瓣 应符合GB/T 20560 的要求。4.5 其它辅料、调料 其他相关要求 应符合国家相关标准及有关规定。5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。
4、5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅。5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 鲫鱼 500 g。6.1.2 辅料 白芹菜70 g、食用植物油150 g、鲜汤1250 g、淀粉20 g、化猪油50 g。6.1.3 调料 泡红椒100 g、郫县豆瓣30 g、白糖5 g、醋15 g、盐4 g、料酒30 g、味精4 g、干红花椒20 g、花椒面10 g、老姜15 g、红油50 g、麻油3 g、大葱30 g、大蒜10 g、泡姜50 g、小葱5 g。6.2 初步加工处理 将鲫鱼宰杀后去鳞、去鳃，剖腹去内脏,刮净腹腔壁上的黑膜后清洗干净。6.3
5、刀工处理及码味 老姜切成厚0.2 cm的片，大葱切成长5 cm的节，细芹菜切成长5 cm的节，郫县豆瓣、泡红辣椒、泡姜、大蒜分别剁成细末。将鱼背脊两面肉厚处各剞一刀后用食盐3 g、姜片、葱节15 g、料酒10 g码味10 min后拣去姜片、葱节。6.4 加热处理 净炒锅置火口上，掺入植物油100 g、猪化油烧制120 时下郫县豆瓣、泡红辣椒末、大蒜末、花椒，用小火炒至色红出香时掺入鲜汤烧沸,放入鲫鱼，加入料酒、泡姜末、醋、白糖，先用中火烧制2 min，再改用小火烧制10 min后，将鱼起锅装盘；然后在烧鱼的原汁中下盐2 g、味精、花椒面，再勾入水淀DB50/T 7902017 3 粉收汁，待汁呈二流芡时起锅淋于鱼上，鱼上放入芹菜节、葱节；炒锅洗净重置火口上，掺入红油烧至160 时起锅淋于芹菜节、葱节上，再放入麻油，撒上葱花即成。6.5 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。7 装盘 7.1 盛装器皿 40 cm汤盆。7.2 盛装方法 盛入法。8 品质要求 8.1 色泽 红亮。8.2 气味及口味 麻辣咸鲜，味浓味厚。8.3 形态 鱼成形完整。8.4 质感 鱼肉质细嫩。9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：75 80。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过8 min为宜。_