1、 ICS 67.160.10 X 60 DB52 贵州省地方标准 DB 52/T 8722014 酱香型白酒酿酒用麸曲 Jiang-flavour Chinese Liquor Fuqu Starter 2014-01-02 发布 2014-06-02 实施贵州省质量技术监督局 发 布 DB52/T 8722014 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 技术要求.1 5 检验规则.2 6 标志、包装、运输和贮存.3 DB52/T 8722014 II 前 言 本标准按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起
2、草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省产品质量监督检验院提出并归口。本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）、贵州茅台酒股份有限公司、贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司、贵州大学、贵州省轻工业研究所、贵州珍酒酿酒有限公司、贵州省仁怀市茅台镇国威酒业有限公司、贵州黔酒酒业股份有限公司、贵州中心酿酒集团有限公司、贵州赖永初酒业有限公司、贵州金沙窖酒酒业有限公司、贵州青酒厂、贵州国台酒业有限公司、贵州贵酒股份有限公司。本标准主要起草人：黄永光、吴天祥、季克良、田志强、吕云怀、彭正东、胥之霞、邹江鹏、孟望霓
3、、韩志平、孙棣、郭敏、孙宗奇、龙四红、肖莉。DB52/T 8722014 1 酱香型白酒酿酒用麸曲 1 范围 本标准规定了酱香型白酒用麸曲的术语和定义、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于酱香型白酒生产用麸曲产品的生产、检验与销售。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家
4、标准 食品中农药最大残留限量 QB/T 4257 酿酒大曲通用分析方法 QB/T 4258 酿酒大曲术语 DB52/T 870 酱香型白酒酿酒用水 3 术语和定义 QB/T 4258界定的以及下列术语和定义适用于本文件。麸曲 以麸皮为原料，采用纯种白曲、酵母、细菌生产的专用于酱香型白酒酿造的糖化发酵剂。4 技术要求 4.1 主要原料 4.1.1 麸皮 新鲜、干燥，无泥沙、霉变、虫蛀等,水分12%，淀粉15%。4.1.2 拌料用水 应符合DB52/T 870的规定。4.2 感官要求 应符合表1的规定指标要求。DB52/T 8722014 2 表1 感官要求 项 目 指 标 水 分 10.0%。外
5、 观 白曲白色菌丝茂盛，孢子较丰满；酵母曲、细菌曲颜色正常。香 气 白曲、酵母具有正常的曲香；细菌呈酱香味，无杂味。4.3 理化指标 应符合表2规定指标要求。表2 理化指标要求 项 目 指 标 水 分 10.0%酸度/(mmol/10g)1.02.5 淀粉含量 10.0%糖化力 600 mg 葡萄糖/g.h 液化力 2.0 g 淀粉/g.h 发酵力 0.8 g co2/g.48h 蛋白酶分解力 50 U 活菌数 107个/g 曲 注：糖化力、发酵力单位见QB/T 4257。4.4 卫生指标 应符合GB 2761、GB 2762和GB 2763的要求。4.5 检验方法 按QB/T 4257执行。
6、5 检验规则 5.1 组批 同一个批次不同种类曲药，经检验水分合格的成品曲为一个批次。5.2 抽样 5.2.1 样品应从成品曲中抽取。5.2.2 每个批次成品曲应采取随机抽样，从曲池或曲堆代表层点面分别抽样。5.2.3 采样后应记录样品名称、品种/规格、数量、生产者名称、生产时间、采样时间与地点、采样人。采样后及时送检。5.3 检验 DB52/T 8722014 3 产品应用于生产或出厂前，由生产企业的质量检验部门，按本标准逐批检验，检验合格后签发质量合格证的产品，方可出厂。出厂检验指标符合表1、表2规定。6 标志、包装、运输和贮存 6.1 标志 6.1.1 成品曲运送到曲库贮存或规定地点时，
7、应标明：产品类型、生产日期等。6.1.2 外售成品麸曲应标明：生产厂家、厂址、产品名称、产品类型、商标、批号、净重、执行标准编号，并附质量检验合格证。6.1.3 储运图示标志应符合 GB/T 191 的有关规定。6.2 包装、运输和贮存 6.2.1 成品曲用编制袋、塑料袋或自封袋包装。不同产品类型、不同生产期曲，应分别入库存放，不宜混杂储存。6.2.2 成品曲运输时，车船或其他运输工具应保持清洁、干燥、无外来污染物，防止日晒、雨淋。6.2.3 成品曲不应与有毒、有害、有腐蚀性、有气味的物品混储混运。6.2.4 仓库应保持清洁、干燥、通风，防潮、防霉变，发现问题应及时处理。6.2.5 成品曲在包装、运输和贮存过程中可能发生曲虫等鼠虫害情况，应考虑采取相应的预防管理措施。_ DB52/T 872-2014