1、 65.020.20 B35 DB51四川省地方标准DB51/T 8782009工夫红茶加工技术规程 Technological regulations for basket-fired green tea processing 2009-03-05 发布 2009-03-10 实施四川省质量技术监督局四川省质量技术监督局 发布 发布 食品伙伴网http:/DB51/T 8782009 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 要求.1 5 加工工艺.1 6 质量管理.3 食品伙伴网http:/DB51/T 8782009 II 前 言 本标准由四川
2、省农业厅提出。本标准由四川省质量技术监督局批准。本标准主要起草单位：四川省农业厅经作处、四川省园艺技术推广总站、四川省农科院茶叶研究所、夹江县农业局。本标准主要起草人：朱万成、黄苹、段新友、饶椰林、张冬川、唐洪、朱德顺。食品伙伴网http:/DB51/T 8782009 1 工夫红茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了工夫红茶加工的要求、加工工艺、质量管理。本标准适用于四川省工夫红茶生产加工。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使
3、用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 5749 生活饮用水卫生标准 NY/T 5244 无公害食品 茶叶 NY/T 5019 无公害食品 茶叶加工技术规程 DB51/336 无公害农产品（种植业）产地环境条件 DB51/T 342 四川省无公害农产品生产技术规程 茶叶 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 萎凋 是鲜叶正常而均匀地失水，细胞液浓缩，促使内含成分变化的过程。3.2 发酵 是以茶叶中多酚类化合物氧化为核心的化学变化过程。4 要求 4.1 原料 4.1.1 鲜叶生产基地环境应符合 DB51/336 的要求。4.1.2 采摘标准 高档
4、工夫红茶原料为一芽一叶至一芽二叶初展。中、低档工夫红茶原料以一芽二、三叶为主，要求芽叶新鲜、匀净，忌采病虫叶及其他非茶类杂物。4.1.3 鲜叶运输、摊放的卫生管理应符合 DB51/T 342 的要求。4.2 辅料 不能使用色素、香料、粘结剂和其他添加剂。4.3 加工厂 4.3.1 茶叶加工厂环境、设施与卫生管理应符合 DB51/T 342 的要求 4.3.2 加工用水、冲洗加工设备用水应符合 GB 5749 的要求。4.4 加工设备 加工设备应符合NY/T 5019的要求。5 加工工艺 5.1 工艺流程：食品伙伴网http:/DB51/T 8782009 2 鲜叶萎凋初揉复揉发酵干燥精制.5.
5、2 萎凋 5.2.1 场地、设施、操作方式与卫生管理应符合 DB51/T 342 的要求。5.2.2 方法主要采用萎凋槽萎凋 要求掌握好鼓风温度、风量、摊叶厚度、翻抖和时间等条件。5.2.2.1 鼓风温度 鼓风机气流温度控制在35 左右，槽体前后温度要比较一致，采用“先高后低”，前期，不超过38，随萎凋进展，温度逐渐降低。下叶前10min15min停止鼓热风，改为鼓冷风。5.2.2.2 风量 风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节。5.2.2.3 摊叶 摊叶厚度为20cm左右，根据鲜叶的老嫩情况采取“嫩叶薄摊”、“老叶厚摊”；雨水叶及露水叶要薄摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。
6、5.2.2.4 翻抖 鼓风1h停止10min，进行翻抖，使上下层翻透抖松，翻抖动作要轻，以免损伤芽叶。5.2.2.5 时间 控制在8h10h。5.2.3 萎凋程度 以萎凋叶含水率为60%64%为适度标准，其感官特征为：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，折梗不断，紧握成团，松手可缓慢松散。5.3 初揉 装叶量以自然装满揉筒为宜。加压应掌握轻、重、轻的原则。以揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出为揉捻适度。5.4 复揉 装叶量以揉筒的2/3为宜。加压应比初揉重，并掌握轻、重、轻的原则。以茶条紧卷、紧细，茶汁充分外溢，粘附于茶条表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流为揉捻适度。用解块机解散
7、团块。5.5 发酵 在发酵室进行，控制好温度、湿度、通氧、摊叶厚度、时间等条件。5.5.1 温度 5.5.2 室温控制在 2427为宜，“发酵”叶温保持在 2931。5.5.3 湿度“发酵”室要保持高湿状态，以相对湿度达95%以上，必要时采取喷雾或洒水等增湿措施。5.5.4 通氧“发酵”室保持新鲜空气流通，以满足发酵过程需要的氧气。5.5.5 摊叶 厚度8cm12cm。嫩叶或小叶型宜薄摊，老叶或大叶型厚摊；气温低厚摊，气温高薄摊。摊叶时叶层厚薄要均匀，不要紧压，以保持通气良好。5.5.6 时间 需40min90min，长短因揉捻程度、叶质老嫩、“发酵”条件不同而异，至发酵叶青草气消失，出现花果
8、香味时为适度。5.6 干燥 分毛火和足火。毛火以烘坯含水量18%，条索收紧，有较强刺手感，手捻成片为适度，及时摊凉。足火以烘坯含水量不超过6%为适度，梗折即断，用手指碾茶条即成粉末。5.7 精制 用筛分、拣梗、风选等设备进行精细加工和分级。食品伙伴网http:/DB51/T 8782009 3 6 质量管理 6.1 制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况。6.2 建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录。6.3 产品质量应符合 NY/T 5244 的要求。6.4 每批加工的产品应编制加工批号或系列号，并一直延用到产品终端销售。食品伙伴网http:/