1、ICS 67.140.10 X 55 DB34 安徽省地方标准 DB 34/T 24142015 乌龙茶加工技术规范 Oolong Tea processing technical specification 文稿版次选择 2015-07-14 发布 2015-08-14 实施安徽省质量技术监督局 发 布 DB34/T 24142015 I 前 言 本标准按照 GB/T1.1-2009 给出的规则起草。本标准由安徽省农业委员会提出。本标准由安徽省农业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：安徽农业大学、安徽省中徽茶叶专业合作社、泾县市场监督管理局、泾县农业技术推广中心。本标准起草人：夏涛、宁井铭
2、、董永泓、汪时佳、杨学武、李金生、胡正明、张传根、谢其洲、杨春香、宋艳芬、刘平、沈素文、殷建、陈晓兵、陈冠一。DB34/T 24142015 1 乌龙茶加工技术规范 1 范围 本标准规定了乌龙茶的加工技术要求和工艺参数。本标准适用于安徽茶区生产的条形和颗粒形两种乌龙茶产品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。NY/T 5019 无公害食品 茶叶加工技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 颗粒形乌龙茶 由采自安徽茶区鲜叶，经萎凋、做青
3、、炒青、做形、干燥等工序加工而成，并具有颗粒形状特征的乌龙茶产品。3.2 条形乌龙茶 由采自安徽茶区鲜叶，经萎凋、做青、炒青、揉捻、烘焙等工序加工而成，并具有长条形状特征的乌龙茶产品。4 分类 本标准描述的乌龙茶产品分为颗粒形乌龙茶和条形乌龙茶两大类。5 鲜叶要求 5.1 采摘标准 为驻芽 24 叶，要求老嫩均匀，无夹杂物。5.2 鲜叶摊晾 进厂鲜叶按老嫩分别贮青，摊放在竹匾、篾垫上，摊放厚度为 5 cm15 cm。DB34/T 24142015 2 摊放环境的相对湿度控制在 7080，温度 2024。6 颗粒形乌龙茶加工技术要求 6.1 颗粒形乌龙茶加工工艺流程 萎凋做青炒青揉捻做形干燥。6
4、.2 萎凋 6.2.1 摊青 鲜叶按老嫩分别摊放于水筛或竹匾中，摊叶厚度 2 cm5 cm。鲜叶含水量较少时，可适当厚摊。6.2.2 晒青 要求气温 2328，摊叶厚度 1 cm 左右，中间翻拌 12 次，晒青时间 20 min50 min。晒青适度的叶子呈轻萎凋状态，叶质稍柔软，叶面光泽消失，叶色稍暗绿，青草气减退，清香初显，手持新稍基部，顶端 12 叶下垂。一般减重率在 510之间。夏季温度较高，可适当轻晒青（减重率 5左右）。而春、秋季节晒青程度可相对加重（减重率 10左右）。6.2.3 晾青 收回晒青适度的叶子至室内阴凉处摊放晾青，大约 1 h 后开始做青。傍晚采摘的鲜叶，以晾代晒。6
5、.3 做青 6.3.1 做青工序分为摇青和静置两个过程，摇青和静置交替进行。6.3.2 摇青采用竹制圆筒式摇青机，装叶量为筒容积 3550，转速 28 r/min30 r/min。摇青次数一般是 45 次。做青间温度 2123，相对湿度 7080为宜。摇青参数见表 1。表1 颗粒形乌龙茶摇青参数 摇 青 历 时 （min）第一次 第二次 第三次 第四次 第五次 季节 春季 24 68 812 610 若叶子化学变化不足，可再摇一次。夏季 23 46 610 46 秋季 23 46 810 68 摊叶厚度（cm）1.52 24 46 68 静置时间（h）1.52 34 46 24 6.3.3 做
6、青适度的叶子花香显露，叶片主脉透明，叶色黄绿，叶缘珠红色，叶缘背卷，叶尖翘起呈汤匙状，翻动时有沙沙响声。6.4 炒青 DB34/T 24142015 3 6.4.1 采用筒径 110 cm 短滚筒杀青机，筒温 280左右，一次投叶量 5 kg10 kg，杀青时间 3 min5 min。6.4.2 炒青适度的叶子，叶色由青绿转为暗绿，叶张皱卷，手捏柔软，略有粘性，减重率 30左右。6.5 揉捻 采用中、小型揉捻机，趁热揉捻 3 min5 min，至初步成条，即可下机解块摊凉。6.6 做形 分为包揉和包揉结合炒干两种做形方式。6.6.1 包揉 6.6.1.1 包括速包、包揉、松包解块三个过程，并需
7、反复进行。6.6.1.2 速包采用速包机，叶量 8 kg12 kg，时间 1 min2 min，待茶团初步成球后包揉。6.6.1.3 包揉采用包揉机，每次包揉时间 3 min7 min。6.6.1.4 松包采用松包机，均匀地解散团块并筛分茶末。6.6.1.5 在包揉做形过程中，当手握茶叶有粘手感时，应进行烘焙作业，烘至茶叶不粘手即可继续速包、包揉。“速包包揉松包”需反复进行 20 次左右，期间辅助烘焙 23 次。6.6.1.6 包揉适度的叶子颗粒紧结，呈螺钉状，色泽砂绿，含水量 15左右。这时不进行松包，直接定形 1 h 左右。6.6.2 包揉结合炒干 6.6.2.1 按照 6.5.1 的包揉
8、方法包揉 810 次后，采用 50 型曲毫炒干机炒干做形。6.6.2.2 每锅投叶量 6 kg 左右，保持叶温 4245；炒 30 min40 min 后，降低锅温，加大叶量，保持叶温 3840，炒 1.5 h2 h。6.6.2.3 炒至茶叶颗粒紧结，含水量 10左右时起锅摊放，再烘干。6.7 干燥 采用烘干机烘焙干燥，温度 7080，烘焙时间 1.5 h2 h。待茶叶含水量 5左右，手捏成粉末即可下烘，摊凉后贮藏。7 条形乌龙茶加工技术要求 7.1 条形乌龙茶加工工艺流程 萎凋做青炒青揉捻毛火足火焙火。7.2 萎凋和做青 7.2.1 采用综合做青机，投叶量占做青机筒体容积的 80左右，保持叶
9、子呈蓬松状态。阴雨天或气温较低时适当加温鼓风，热风温度不超过 38。萎凋过程适当慢速转动做青机，使水分及时散发，至减重约 15时即可摇青。7.2.2 做青采用六摇六晾，摇青先轻后重再轻，静置（晾）时间先短后长再短，摇青总时间 24 min左右，做青历时 12 h 左右。DB34/T 24142015 4 7.2.3 做青适度的叶子花香显露，叶片主脉透明，叶色黄绿，叶缘珠红色，叶缘背卷，叶尖翘起呈汤匙状，翻动时有沙沙响声。7.2.4 也可采用竹制圆筒式摇青机做青，参照 6.1 和 6.2 中的萎凋、做青方式操作。7.3 炒青 7.3.1 采用短滚筒杀青机，筒温 290左右，每次投叶量 10 kg
10、 左右，时间约为 2 min2.5 min。7.3.2 炒青适度的叶子，叶色由青绿转为暗绿，叶张皱卷，手捏柔软，略有粘性，减重率约为 1218。7.4 揉捻 采用中、小型揉捻机趁热揉捻，揉桶装满炒青叶后不加压揉 1 min，然后加中压揉 5 min；至条索紧结，茶汁挤出，即可下机解块摊凉。7.5 毛火 采用烘干机，热风温度 140150，摊叶厚度 1 cm2 cm，时间 8 min10 min，烘至含水量25左右，下烘摊放。7.6 足火 采用烘干机，热风温度 80100，摊叶厚度 2 cm3 cm，时间 10 min15 min 左右，烘至含水量 8左右，下烘摊放。7.7 焙火 采用炭火烘笼焙火，烘顶温度 100120，每隔 20 min 左右翻烘一次；焙火时间约 9 h，至干茶色泽红褐，有火香即可下烘，摊凉后贮藏。_