1、ICS 67.140.10 B35 DB36 备案号：29248-2011 江西省地方标准 DB 36/T5882010 有机食品 资溪白茶加工技术规程 2010-07 14 发布 2010-11-01 实施江西省质量技术监督局 发 布DB36/T5882010 I 前 言 本标准由抚州市质量技术监督局提出。本标准由资溪县人民政府、资溪县质监局、资溪县香檀山茶业有限公司共同起草。本标准主要起草人：张文贵 邓泉兴、胡斌、张宝仙、周波、邱颖汝。DB36/T5882010 1 有机食品 资溪白茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了有机食品 资溪白茶加工的要求，试验方法，和检验规则的技术规程。本标准适
2、用于资溪县行政区域内生产的有机食品 资溪白茶加工企业。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 11680 食品包装用原纸卫生标准 NY/T 5198 有机茶加工技术规程 NY 5199 有机茶产地环境条件 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 3 术语和定义 3.1 有机食品 资溪白茶 是采摘有机认证茶园的鲜叶，经加工经摊凉、凋萎、杀青、理条、烘干等工艺进行全过程有效控制，而
3、制成的有机食品 资溪白茶 4 要求 4.1 原料 4.1.1 有机茶园 鲜叶原料应采自颁证的有机茶园，不得混人来自非有机茶园的鲜叶，不得收购掺假，含杂质以及品质劣变的鲜叶或原料，鲜叶运抵加工厂后，应摊放于清洁卫生，设施完好的贮青间，鲜叶禁止直接摊放在地面。4.1.2 鲜叶流转 运输，验收、贮存过程应避免机械损伤，混杂和污染，并完整，准确地记录鲜叶和鲜花的来源和流转情况。4.1.3 鲜叶要求 见表1。DB36/T5882010 2 表1 品 种 鲜 叶 标 准 一级 一芽一叶初展100 二级 一芽一叶初展（芽叶长2cm2.5cm）占80%三级 一芽一叶开展（芽叶长2.5cm3cm）占80%资溪
4、白茶 四级 一芽一叶开展（芽叶长3cm3.5cm）60%4.2 加工厂环境 4.2.1 加工厂所处的大气环境不低于 NY 5199 标准要求。加工厂离开垃圾场、医院 200m 以上；离开经常喷洒化学农药的农田 100m 以上，离开交通主干道 20m 以上，离开排放 “三废”的工业企业 500m 以上。4.2.2 生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。4.2.3 加工用水、冲洗加工设备用水应达到 GB 5749 的要求。4.2.4 应符合中华人民共和国环境保护法、中华人民共和国食品卫生法食品质量安全准入的要求。4.2.5 加工和包装车间，车间地面应平整、光洁、易于冲洗，墙壁无污垢，并有防止灰
5、尘侵入的措施。4.2.6 加工厂应有足够的原料，辅料，半成品和成品仓库，原材料、半成品和成品不得混入，茶叶成品采用符合食品卫生要求的材料包装后，送入具有密闭，防潮和避光的茶叶仓库，有机茶与常规茶应分开贮存，宜用低温保鲜库贮存茶叶。4.2.7 加工厂粉尘最高容许浓度为每立方米 10mg。4.2.8 加工车间应采光良好，灯光照度达以 5001X 以上。4.2.9 加工厂应有更衣室，洗室，工休室，应配有相应的消毒，通风，照明，防蝇，防鼠，防蟑螂，污水排放，存放垃圾和废弃物的设施。4.2.10 加工厂应有明确的卫生管理制度，应取得食品质量安全生产许可证 4.3 加工设备 4.3.1 不宜使用铅及铅锑合
6、金，铅青铜，锰黄铜，铅黄铜，铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的加工零部件，液态加工设备禁止使用易锈蚀的金属材料。4.3.2 加工设备的炉灶，供热设备应布置在生产车间墙外；可用电、天然气、柴（重）油、煤作燃料需在生产车间内添加燃料，应设搬运燃料的隔离通道，并备有燃料贮藏箱和灰渣贮藏箱，加工设备的油箱，供气钢瓶以及锅炉等设备与加工车间应留安全距离。4.3.3 高噪声设备应安装在车间外或采取降低噪声的措施，车间内噪声不得超过 80dB，强烈震动的加工设备应采取必要的防震措施。4.3.4 允许使用无异味，无毒的竹、木等天然材料以及不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具。4.3.5 新购设备和每年加工开始前要清
7、除设备的防锈油和锈斑，茶季结束后，应清洁，保养加工设备。4.3.6 有机茶加工应采用专用设备。不得与常规产品共用。4.4 加工人员 4.4.1 加工人员上岗前应经过有机食品资溪白茶知识培训，了解有机茶的生产，加工要求。4.4.2 加工人员上岗前和每年度均应进行健康检查，持健康证上岗。DB36/T5882010 3 4.4.3 加工人员进入加工场所应换鞋，穿戴工作衣，帽，并保持工作服的清洁，包装，精制车间工作人员需戴口罩上岗。4.4.4 不得在加工和包装场所用餐和进食食品。4.5 加工方法 4.5.1 摊凉调萎 鲜叶采回后及时薄摊在室内通风、清洁、干燥的篾盘、竹簟中，厚度2cm 3cm，摊放时间
8、根据天 气情况而定，一般3h5h，待鲜叶散发出清香，含水量70%左右为适度。采回的鲜叶必须分级验收、分 级摊放、分级制作，当天的鲜叶要求当天制完。4.5.2 杀青 4.5.2.1 机器设备，筒体清洁光滑无异味。温度：筒壁微红或筒口温度达 100或手伸入筒体 30cm 手背有较强的刺烫感，则可投叶。4.5.2.2 投叶量与时间一般约 6 min10min。4.5.2.3 程度：叶子炒至颜色变深萎蔫，手握柔软松散，折梗不断，青气消失，茶香散出，失重率 15%20%。杀青的程度可适当嫩一点，不可杀老，以利色泽亮绿.4.5.2.4 操作要点：（1）温度先高后低，闷炒与风扇排风相结合，杀透杀匀，无水闷气
9、，无焦边焦点。（2）出锅的杀青叶必须快速散热冷却，以免闷黄，影响品质。4.5.3 揉捻 4.5.3.1 机器设备，要求揉桶、揉盘洁净无异味，不得有杂物、油污、铁锈等。4.5.3.2 投叶量与时间一般约 10min 左右。4.5.3.3 操作要点：（1）加压严格遵循“轻重轻”的原则，以轻揉为主。做到芽叶完整不断 碎、不松、不扁、成条，茶汁稍有溢出为适度。（2）每次出茶时，要及时抖散茶团，同时必须彻底把 揉盘打扫干净，以免产生红叶红条。4.5.4 理条 4.5.4.1 机器设备，要求理条槽内光滑干净无异味。4.5.4.2 温度：距槽底 2cm 处达 80或手背在槽上方 1cm2cm 处有烫手感即可
10、投叶。4.5.4.3 投叶量与时间一般约 25min30min。4.5.4.4 程度：茶条圆直，手摸有触手感，含水率 25%左右，约 7 成干即可出槽。4.5.4.5 操作要点：（1）温度掌握“高中低”的原则。（2）在理条过程中，要坚持吹风散热，以利色泽翠绿。（3）出槽后要及时摊凉 15min20min，使叶内水份重新分布均匀。4.5.5 烘干 DB36/T5882010 4 4.5.5.1 机器设备，要求烘箱、烘板、烘屉、白纱布等均应洁净干燥无异味。4.5.5.2 温度：上层烘屉（板）6070。4.5.5.3 投叶量与时间：4.5.5.4（1）竹烘笼每烘 2 公斤，时间 45min60min
11、；4.5.5.5（2）时间一般 25 min30min。4.5.5.6 程度：手捏茶条成粉末，含水率达到 6.5%即可出烘，摊凉后包装存放。4.5.5.7 操作要点：（1）低温长烘，不能急燥图快，竹烘笼的在烘屉上要铺上白纱布，并适时离烘轻翻、匀翻，烘干机的每层屉（板）面要放干净，以免烘焦；（2）在出烘前 1min，可适当提高 1015，以利进一步提高干茶香气。4.5.6 包装分级 按有机食品资溪白茶质量等级人工挑选，分级包装。5 质量管理及跟踪 5.1 应制定符合国家或地方卫生管理法规的加工卫生管理制度，茶叶加工和茶叶包装场地应在另工开始前全面清洗消毒一次。茶叶深加工厂应每天清洗或消毒，所有加
12、工设备，器具和工具使用前应清洗干净，若与常规加工共用设备，应在常规加工结束后彻底清洗或清洁，保证加工产品不被常规产品或外来物质污染。5.2 应制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况。应建立原料采购，加工，贮存，运输，入库，出库和销售的完整档案记录，原始记录应保存三年以上。5.3 每批加工生产应编制加工批号或系列号，批号或系列号一直延用到产品终端销售，并在相应的票据上加工批号或系列号。6 包装 6.1 使用符合 GB 11680 标准的包装材料。6.2 允许使用脱氧剂作为包装填充剂。6.3 禁止使用含有合成杀菌剂、防腐剂和熏蒸剂的包装材料。6.4 禁止使用接触过禁
13、用物质的包装袋或容器盛装有机产品。7 贮藏 7.1 经过认证的产品在贮存过程中不得受到其它物质的污染。7.2 贮藏产品的仓库必须干净、无虫害，无有害物质残留，在最近 5 天内未经任何禁用物质处理过。7.3 贮藏温度，生产包装完成后即存放入冷库贮藏，温度控制在零下 3-5 7.4 有机茶应单独存放。如果不得不与常规茶共同存放，必须在仓库内划出特定区域，采取必要的 包装、标签等措施确保有机茶不与常规茶混放。7.5 茶叶出入库和库存量必须有完整的档案记录，并保留相应的单据。DB36/T5882010 5 8 运输 8.1 运输工具在装载有机茶前应清洗干净。8.2 有机茶在运输过程中应避免与常规茶混杂或受到污染。8.3 在运输和装卸过程中，外包装上的有机认证标志及有关说明不得被玷污或损毁。运输和装卸过程必须有完整的档案记录，并保留相应的单据。9 保质期 符合以上贮藏条件时保质期为2年。_