1、DB43/T 1302.192017 211 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.192017 经典湘菜 第 19 部分 生熏鲌鱼 Classic Hunan Cuisine Part 17:Raw fish smoked Bo 2017-05-10 发布 2017-10-10 实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB43/T 1302.192017 212 目 次 前言213引言2151 范围2162 规范性引用文件2163 术语与定义2174 质量特征2175 要求2176 服务规范2197 检验规则2198 标识、容器与运送21
2、9附录 A（资料性附录）生熏鲌鱼原料配方220 DB43/T 1302.192017 213 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：祖庵豆腐 第 2 部分：烤乳猪 第 3 部分：叉烧酥方 第 4 部分：绣球海参 第 5 部分：网油叉烧鳜鱼 第 6 部分：清汤柴把鸭 第 7 部分：奶汤生蹄筋 第 8 部分：网油酥方 第 9 部分：五柳鳜鱼 第 10 部分：红烧牛蹄筋 第 11 部分：烩牛脑髓 第 12 部分：红白肚尖 第 13 部分：花菇无黄蛋 第 14 部分：桂花蹄筋 第 15 部分：酸辣鱿鱼卷 第 16 部分：口蘑汤泡肚
3、第 17 部分：红烧墨鱼片 第 18 部分：东安仔鸡 第 19 部分：生熏鲌鱼 第 20 部分：拆烩鳙鱼头 第 21 部分：麻辣仔鸡 第 22 部分：油淋庄鸡 第 23 部分：芙蓉鲫鱼 第 24 部分：炸紫盖肉 第 25 部分：面包全鸭 第 26 部分：清汤鱼丸 第 27 部分：锅烧鸭块 第 28 部分：虾仁锅巴 第 29 部分：五彩熘鱼丝 第 30 部分：鸡茸冬笋 第 31 部分：金钩黄瓜 第 32 部分：鸡汁四宝 第 33 部分：太极素羹 第 34 部分：珍珠肉丸 第 35 部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.192017 214第 36 部分：玫瑰荸荠饼 第 37 部分：冰糖整梨
4、第 38 部分：凤尾腰花 第 39 部分：酸辣纹丝汤 第 40 部分：蝴蝶过河 第 41 部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第 42 部分：怀胎鸡 第 43 部分：玻璃肘子 第 44 部分：冰糖湘莲 第 45 部分：祖庵鱼翅 第 46 部分：荷叶粉蒸鸡 第 47 部分：左宗棠鸡 第 48 部分：湘潭脑髓卷 第 49 部分：葱油粑粑 本部分为 DB43/T 1302 的第 19 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、
5、罗继湘、许璨、王焰峰、聂波、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。DB43/T 1302.192017 215 引 言 1 菜点源流 生熏鲌鱼是采用湖南特有的熏制技艺制作的经典名菜。鲌鱼，入馔历史悠久。据淮阴风土记载：“按五邑水族之味，旧时说的鲌鱼，亦称淮鲌，乃唐宋贡品”。鲌鱼鲜嫩细腻，为淡水鱼中的上品。“薰”有生熟之分，“熟薰”是把蒸、煮熟的原料放在铁箅上烟薰 5 分钟左右离火，至烟散尽，其上刷一层香油即成。“生熏”则先将原料腌渍 2 小时即行熏烤，武火冒烟、文火慢薰，再改武火冒烟，文武火交替使用，熏熟为止，取出趁热在鱼身刷上芝麻油添香发亮。“生熏鲌鱼”选用洞庭湖出产的湖鲌鱼，以绿茶末、木炭、大米为
6、烟料，经短时间腌渍、熏烤而成，菜品色泽棕金，薰香无汁，肉白细嫩。杨贵妃有微肌，被誉为天下第一美人，唐开宝本草说鲌鱼“主胃气，开胃下食，去水气，令人肥健。”欲健美有肌，媲美贵妃者，可常食鲌鱼。2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师聂波提供）DB43/T 1302.192017 216 经典湘菜 第 19 部分 生熏鲌鱼 1 范围 本标准规定了生熏鲌鱼的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于生熏鲌鱼的制作、检验、销售、教学与考核。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日
7、期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB/T 1354 大米 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937 食用猪油 GB/
8、T 8233 芝麻油 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 14456.1 绿茶 第 1 部分：基本要求 GB/T 17664 木炭和木炭试验方法 GB/T 18187 酿造食醋 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 SB/T 10416 调味料酒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43
9、/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395 号）。DB43/T 1302.192017 217 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 生熏鲌鱼 鲌鱼经宰杀、去内脏、去鳞后腌制，在由木炭、茶叶、大米、细盐、白糖等熏料燃烧生熏而成的动物性水产类热菜。4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 鲌鱼：洞庭湖区产的鲜活淡水鲌鱼。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为熏。4.2.2 具体操作特征 将鲌鱼经宰杀、去内脏、去鳞
10、后洗净，以葱姜料酒汁、食盐、花椒籽、味精腌制，在燃烧的木炭上熏烤至九成熟后，添加茶叶、大米等辅助熏料熏至鲌鱼入味增香、焦黄色即成。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：商贾湘菜。4.3.2 菜肴特征：鱼肉鲜嫩，色泽金黄，外焦内嫩，熏香味足 4.3.3 消费人群类型：筵宴菜、家常菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 鲌鱼应符合 GB 2733 的要求。5.1.3 香菜、葱、辣椒油应符合 NY/T 743 的要求。5.1.4 花椒子应符合 GB/T 30391 的要求。5.1.5
11、姜应符合 GB/T 30383 的要求。5.1.6 黄醋应符合 GB/T 18187 的要求。5.1.7 料酒应符合 SB/T 10416 的要求。5.1.8 芝麻油应符合 GB/T 8233 的要求。5.1.9 白糖应符合 GB/T 317 的要求。5.1.10 味精应符合 GB 2720 的要求。5.1.11 食用盐应符合 GB 2721 的要求。DB43/T 1302.192017 2185.1.12 猪油应符合 GB/T 8937 的要求。5.1.13 大米应符合 GB/T 1354 的要求。5.1.14 木炭应符合 GB/T 17664 的要求。5.1.15 茶叶应符合 GB/T 1
12、4456.1 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 鲌鱼去鳞鳃，从腹部剖开直至背脊（不切断），在背部肉厚处向腹部平行剞刀，去掉肠肚洗净。5.2.2 预加工 取葱结、姜片、食盐、花椒子、料酒、味精随同鲌鱼盛入钵内腌约二小时。5.2.3 生熏 取大耳锅一口，将木炭打碎放入锅内，上面放一块铁箅子，鲌鱼平摊在铁箅子上，上面盖一铁盖，将大耳锅置大火上烧，锅烧红时木炭跟着烧红，待鱼烤至九成熟时揭开铁盖。鱼端出铁箅子，将茶叶、大米、白糖撒在木炭上面，再将铁箅子连鱼端入锅内，盖铁盖，置小火上继续烧至出现白烟，待鱼呈烟熏黄色已经熟透时（茶叶、大米已成灰烬），可将鲌鱼盛入盘内。炒锅内放入麻油，烧至六成熟
13、，淋在鱼身上，另上香菜、辣椒油、醋、姜米各一小碟。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调具美感 色 泽 金黄 质 地 外焦里嫩，鱼皮焦脆，鱼肉滑嫩 风 味 有浓郁的烟熏味 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g)5 按GB 5009.44检测 脂肪/(g/100g)10 按GB 5009.62016第一法测定 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合 GB 276
14、2 的规定。5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 熟制水产制品的规定，其他微生物指标应符合 GB 10136 的规定。DB43/T 1302.192017 219 5.5.3 食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，
15、服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1302.192017 220 附录 A（资料性附录）生熏鲌鱼原料配方 A.1 主料：鲜鲌鱼 1000 克 A.2 调料：麻油 50 克、香菜 50 克，食盐 50 克、黄醋 25 克、料酒 25 克、辣椒油 10 克、花椒子 4 克、姜 2.5 克、味精 1.5 克、葱 1.5 克。A.3 烟熏料：木炭 500 克、大米 50 克、白糖 50 克、茶叶 2.5 克。