1、DB43/T 1302.62017 77 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.62017 经典湘菜 第 6 部分 清汤柴把鸭 Classical Hunan Cuisine Part 6:Red and white belly 2017-05-10 发布 2017-10-10 实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB43 DB43/T 1302.62017 78 目 次 前言 79引言 811 范围 822 规范性引用文件 823 术语与定义 824 质量特征 835 要求 836 服务规范 847 检验规则 858 标识、容器与运送
2、 85附录 A（资料性附录）清汤柴把鸭原料配方 86 DB43/T 1302.62017 79 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：祖庵豆腐 第 2 部分：烤乳猪 第 3 部分：叉烧酥方 第 4 部分：绣球海参 第 5 部分：网油叉烧鳜鱼 第 6 部分：清汤柴把鸭 第 7 部分：奶汤生蹄筋 第 8 部分：网油酥方 第 9 部分：五柳鳜鱼 第 10 部分：红烧牛蹄筋 第 11 部分：烩牛脑髓 第 12 部分：红白肚尖 第 13 部分：花菇无黄蛋 第 14 部分：桂花蹄筋 第 15 部分：酸辣鱿鱼卷 第 16 部分：口蘑汤泡肚
3、 第 17 部分：红烧墨鱼片 第 18 部分：东安仔鸡 第 19 部分：生熏鲌鱼 第 20 部分：拆烩鳙鱼头 第 21 部分：麻辣仔鸡 第 22 部分：油淋庄鸡 第 23 部分：芙蓉鲫鱼 第 24 部分：炸紫盖肉 第 25 部分：面包全鸭 第 26 部分：清汤鱼丸 第 27 部分：锅烧鸭块 第 28 部分：虾仁锅巴 第 29 部分：五彩熘鱼丝 第 30 部分：鸡茸冬笋 第 31 部分：金钩黄瓜 第 32 部分：鸡汁四宝 第 33 部分：太极素羹 第 34 部分：珍珠肉丸 第 35 部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.62017 80 第 36 部分：玫瑰荸荠饼 第 37 部分：冰糖整梨
4、第 38 部分：凤尾腰花 第 39 部分：酸辣纹丝汤 第 40 部分：蝴蝶过河 第 41 部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第 42 部分：怀胎鸡 第 43 部分：玻璃肘子 第 44 部分：冰糖湘莲 第 45 部分：祖庵鱼翅 第 46 部分：荷叶粉蒸鸡 第 47 部分：左宗棠鸡 第 48 部分：湘潭脑髓卷 第 49 部分：葱油粑粑 本部分为 DB43/T 1302 的第 6 部分。本部分的附录为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王
5、焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。DB43/T 1302.62017 81 引 言 1 菜点源流 清汤柴把鸭是久负盛名的汤菜。据说洋鸭是三百多年前由南美洲传到中国，先在海南岛落脚，120 多年前才引种到长沙。这鸭不凫水，食料粗，生长快，公鸭一年可达十多斤，母鸭五六斤，蛋少，由母鸡孵之，成活力高，长得快。因公鸭性淫，每天必与几匹母鸭相交十多次，故民间认为食公洋鸭有益于男人。公鸭食量大，肉粗，膻味大些，营养价值比各鸭种为高，其脂肪比北京鸭低 45%，蛋白质高 35%，可食部分也大于北京鸭、淮鸭和临武鸭，但味不及临武鸭。故取洋鸭之瘦肉，配以火腿丝、玉兰片丝、香菇丝捆成柴把状蒸熟，以鸡
6、清汤调味之，营养丰富，清润滋补，有浓厚清香味，且成品造型别致，显示农村原始风韵，朴素自然天成。1988 年许菊云代表玉楼东参加在北京举办的第二届全国烹饪大赛，从清汤柴把鸭中获得灵感而制作的清汤柴把鳜鱼一举获得金牌。2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由许燦大师提供）DB43/T 1302.62017 82 经典湘菜 第 6 部分 清汤柴把鸭 1 范围 本标准规定了清汤柴把鸭的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于清汤柴把鸭的制作、检验、销售、教学与评比。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用
7、于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化钠的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 20711 熏煮火腿 GB 2992
8、1 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 SB/T 10415 鸡粉调味料 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食2011395 号)。3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1
9、 清汤柴把鸭 以净洋鸭为主料煮熟，以火腿、冬笋、香菇为辅料，经切丝、捆成柴把状、加汤蒸制调味而成的禽 DB43/T 1302.62017 83 肉蛋类热菜。4 质量特征 4.1 烹饪技术特征 4.1.1 烹调方法特征 预先熟制方法为煮，烹调方法为蒸。4.1.2 具体操作特征 将煮熟的鸭肉和火腿、香菇、冬笋一起改刀成条后捆成柴把形，加鸭架、鸭原汤调味，入蒸钵蒸熟，取出柴把鸭入汤碗，将剩余鸭原汤烧开撇去泡沫后加入食盐调味，倒入汤碗即可。4.2 菜肴风格特征 4.2.1 风味类型：商贾湘菜。4.2.2 菜肴特征：汤清味鲜，形如柴把。4.2.3 消费人群类型：筵宴菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附
10、录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 鸭肉应符合 GB/T 16869 的要求。5.1.3 火腿应符合 GB/T 20711 的要求。5.1.4 冬笋、干笋应符合 NY/T 1048 的要求。5.1.5 香菇应符合 GB 7096 的要求。5.1.6 鸡粉应符合 SB/T 10415 的要求。5.1.7 食用猪油、鸡油应符合 GB 10146 的要求。5.1.8 食用盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.9 胡椒应符合 NY/T 455 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 干笋水发后撕成丝备用。将泡发的香
11、菇、火腿与冬笋切成 5 厘米长、0.3 厘米见方的小条待用。5.2.2 预加工 冬笋丝、香菇丝煸炒入味待用。将鸭子煮熟，剔去骨，切成 5 厘米长、0.5 厘米见方的条。取鸭条 4 根、入味后的火腿条、冬笋条、香菇条各 1 根，用干笋丝从中捆紧成柴把状，共 24 把。5.2.3 蒸制 DB43/T 1302.62017 84 将捆紧的柴把鸭码入汤盒内加食盐、鸡清汤，上笼蒸 1 小时取出，撒上胡椒粉即可。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，形状如柴把 色 泽 汤清透明 质 地 柔韧 风 味 具有浓厚的清香味 杂 质 无正常视
12、力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g)2 按GB 5009.44检测 固形物（g/100g）65 取一份菜肴，用精密度为0.1克天平称净含量，挑出称重计算 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 熟肉制品的规定。其他微生物指标应符合 GB 2726 的规定。5.5.3 食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6
13、 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。DB43/T 1302.62017 85 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品
14、质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合地理标志保护产品 铜官陶瓷的技术要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1302.62017 86 附录 A（资料性附录）清汤柴把鸭原料配方 A.1 主料：净洋鸭 1 只（约 1500 克）。A.2 配料：水发干笋 100 克、熟火腿、净冬笋、水发香菇各 100 克。A.3 调料：鸡清汤 750 克、盐 3 克、胡椒粉 1 克。