1、DB43/T 1302.342017 367 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.342017 经典湘菜 第 34 部分 珍珠肉丸 Classic Hunan Cuisine Part 34:Pearl meatballs 2017-05-10 发布 2017-10-10 实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB43/T 1302.342017 368 目 次 前言369引言3711 范围3722 规范性引用文件3723 术语与定义3734 质量特征3735 要求3736 服务规范3757 检验规则3758 标识、容器与运送375附录
2、 A（资料性附录）珍珠肉丸原料配方376 DB43/T 1302.342017 369 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：祖庵豆腐 第 2 部分：烤乳猪 第 3 部分：叉烧酥方 第 4 部分：绣球海参 第 5 部分：网油叉烧鳜鱼 第 6 部分：清汤柴把鸭 第 7 部分：奶汤生蹄筋 第 8 部分：网油酥方 第 9 部分：五柳鳜鱼 第 10 部分：红烧牛蹄筋 第 11 部分：烩牛脑髓 第 12 部分：红白肚尖 第 13 部分：花菇无黄蛋 第 14 部分：桂花蹄筋 第 15 部分：酸辣鱿鱼卷 第 16 部分：口蘑汤泡肚 第 1
3、7 部分：红烧墨鱼片 第 18 部分：东安仔鸡 第 19 部分：生熏鲌鱼 第 20 部分：拆烩鳙鱼头 第 21 部分：麻辣仔鸡 第 22 部分：油淋庄鸡 第 23 部分：芙蓉鲫鱼 第 24 部分：炸紫盖肉 第 25 部分：面包全鸭 第 26 部分：清汤鱼丸 第 27 部分：锅烧鸭块 第 28 部分：虾仁锅巴 第 29 部分：五彩熘鱼丝 第 30 部分：鸡茸冬笋 第 31 部分：金钩黄瓜 第 32 部分：鸡汁四宝 第 33 部分：太极素羹 第 34 部分：珍珠肉丸 第 35 部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.342017 370第 36 部分：玫瑰荸荠饼 第 37 部分：冰糖整梨 第 3
4、8 部分：凤尾腰花 第 39 部分：酸辣纹丝汤 第 40 部分：蝴蝶过河 第 41 部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第 42 部分：怀胎鸡 第 43 部分：玻璃肘子 第 44 部分：冰糖湘莲 第 45 部分：祖庵鱼翅 第 46 部分：荷叶粉蒸鸡 第 47 部分：左宗棠鸡 第 48 部分：湘潭脑髓卷 第 49 部分：葱油粑粑 本部分为 DB43/T 1302 的第 34 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、
5、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。DB43/T 1302.342017 371 引 言 1 菜点源流 珍珠肉丸又名蓑衣丸子，是我省湘中地区著名的汉族小吃，后加熘汁成市肆湘菜。相传元末农民起义领袖陈友谅揭竿起义，一举攻下沔阳县城，其妻潘氏亲自掌厨，将肉、藕等拌上米粉，配上其他佐料，装碗蒸制，犒赏起义农民，吃罢啧啧称赞。由于其风味独特、细嫩软糯、清香可口，流传开来，至湖湘大地后，结合了当地特色原料，用糯米淘洗，温水浸泡，捞出滤干，再将加了蛋清的肉泥、金钩、荸荠丁、香菇末搅匀，挤成肉丸，放入糯米中滚上一层米，用手轻压表面，把一部分糯米压入肉馅中蒸制，外表便成珍珠状，流行至今。2 菜
6、点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师任伟政提供）DB43/T 1302.342017 372 经典湘菜 第 34 部分 珍珠肉丸 1 范围 本标准规定了珍珠肉丸的定义、要求、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于珍珠肉丸的制作、检验、销售、教学与考核。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1354 大米 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜肉 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721
7、食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 2773 宁乡猪 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 20711 熏煮火腿 GB 2
8、9921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 NY/T 455 胡椒 NY/T 1080 荸荠 NY/T 2826 沙子岭猪 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395 号）。DB43/T 1302.342017 373 国家质检总局关于批准对汉寿玉臂藕、石门马头山羊、舜皇山土
9、猪、夹江书画纸、蒲城酥梨实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 208 号）国家质检总局关于批准对湘珍珠葡萄、常德酱板鸭、罗代黑猪、祁东酥脆枣、大通湖大闸蟹实施地理标志产品保护的公告（2013 年第 91 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 珍珠肉丸 以猪肉为主料，经斩切成泥，与香菇末、熟火腿末、荸荠末、金钩末、湿淀粉、食盐拌匀制成肉丸，裹湿糯米蒸熟，淋芡汁软熘而成的畜肉类热菜。4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 猪肉：宜选用罗代黑猪、舜皇山土猪及沙子岭猪、宁乡猪等地方猪宰杀后分割
10、所得的肥瘦比例3/7（夏季）、4/6(冬季)的鲜猪肉。4.1.2 糯米：宜选用产自湖南的优质糯米，要求颗粒饱满，色泽白，两头尖。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为汽蒸，烹调方法为软溜。4.2.2 具体操作特征 将肥瘦兼备的猪肉制成泥，加入香菇末、熟火腿末、荸荠末、金钩末、湿淀粉、食盐拌匀，调味后搅匀，挤成肉丸，裹上浸透的糯米，上笼蒸熟，取出淋芡汁即成。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：市肆湘菜。4.3.2 菜肴特征：鲜香软糯。4.3.3 消费人群类型：筵宴菜、家常菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.
11、1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 猪肉应经过检疫合格，应符合 GB 2707 及国家质检总局 2012 年第 208 号 舜皇山土猪或 2013年第 91 号罗代黑猪或 GB/T 2773 或 NY/T 2826 的要求。5.1.3 糯米应符合 GB/T 1354 的要求。DB43/T 1302.342017 3745.1.4 火腿应符合 GB/T 20711 的要求。5.1.5 荸荠、生葱应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.6 香菇应符合 GB 7096 的要求。5.1.7 金钩虾米应符合 GB 10144 的要求。5.1.8 胡椒应符合 NY/T
12、455 的要求。5.1.9 食用盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.10 味精应符合 GB/T 8967 的要求。5.1.11 淀粉应符合 GB/T 8885 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 糯米洗净冷水浸泡 4 小时，捞出沥水待用；金钩、水发香菇、熟火腿、荸荠剁成细末备用；猪肉剁成肉泥盛入大碗备用；葱洗净切葱花。5.2.2 预加工 将肉泥和切好的金钩、熟火腿、荸荠、水发香菇拌匀，加入食盐、湿淀粉、味精、胡椒调味，搅拌成馅，搓成直径 2.5 厘米大小的丸子，在撒在糯米、火腿末的白净布上均匀裹上糯米，放入瓷盘。5.2.3 软熘、装盘 将糯米丸子上蒸笼约 10 分钟蒸熟，取出
13、入盘内。锅肉放入汤，用湿淀调稀勾芡，浇盖珍珠肉丸上，撒葱花，淋香油即成。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 形状大小一致，菜形圆润，装盘整洁美观 色 泽 白色，有光泽 质 地 软糯 风 味 香软可口 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g)1.0 按GB 5009.44检测 脂肪/(g/100g)25 按GB 5009.62016第一法测定 5.5 安全要求 DB43/T 1302.34
14、2017 375 5.5.1 重金属应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 熟肉制品的规定，其他微生物指标应符合 GB 2726 的规定。5.5.3 食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问
15、题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1302.342017 376 附录 A（资料性附录）珍珠肉丸原料配方 A.1 主料：猪肉（肥四瘦六）400 克。A.2 配料：糯米 200 克、熟火腿肉 50 克、削皮荸荠 25 克、水发香菇 25 克、金钩 15 克。A.3 调料：葱 10 克、食盐 2.5 克、味精 1 克、胡椒粉 1 克。A.4 助料：湿淀粉 50 克。