1、DB43/T 1302.432017 461 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.432017 经典湘菜 第 43 部分 玻璃肘子 Classical Hunan Cuisine Part 43:Glass Hock 2017-05-10 发布 2017-10-10 实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB43/T 1302.432017 462 目 次 前言463引言4651 范围4662 规范性引用文件4663 术语与定义4674 质量特征4675 要求4676 服务规范4697 检验规则4698 标识、容器与运送469附录 A（
2、资料性附录）玻璃肘子原料配方470 DB43/T 1302.432017 463 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：祖庵豆腐 第 2 部分：烤乳猪 第 3 部分：叉烧酥方 第 4 部分：绣球海参 第 5 部分：网油叉烧鳜鱼 第 6 部分：清汤柴把鸭 第 7 部分：奶汤生蹄筋 第 8 部分：网油酥方 第 9 部分：五柳鳜鱼 第 10 部分：红烧牛蹄筋 第 11 部分：烩牛脑髓 第 12 部分：红白肚尖 第 13 部分：花菇无黄蛋 第 14 部分：桂花蹄筋 第 15 部分：酸辣鱿鱼卷 第 16 部分：口蘑汤泡肚 第 17 部
3、分：红烧墨鱼片 第 18 部分：东安仔鸡 第 19 部分：生熏鲌鱼 第 20 部分：拆烩鳙鱼头 第 21 部分：麻辣仔鸡 第 22 部分：油淋庄鸡 第 23 部分：芙蓉鲫鱼 第 24 部分：炸紫盖肉 第 25 部分：面包全鸭 第 26 部分：清汤鱼丸 第 27 部分：锅烧鸭块 第 28 部分：虾仁锅巴 第 29 部分：五彩熘鱼丝 第 30 部分：鸡茸冬笋 第 31 部分：金钩黄瓜 第 32 部分：鸡汁四宝 第 33 部分：太极素羹 第 34 部分：珍珠肉丸 第 35 部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.432017 464第 36 部分：玫瑰荸荠饼 第 37 部分：冰糖整梨 第 38 部
4、分：凤尾腰花 第 39 部分：酸辣纹丝汤 第 40 部分：蝴蝶过河 第 41 部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第 42 部分：怀胎鸡 第 43 部分：玻璃肘子 第 44 部分：冰糖湘莲 第 45 部分：祖庵鱼翅 第 46 部分：荷叶粉蒸鸡 第 47 部分：左宗棠鸡 第 48 部分：湘潭脑髓卷 第 49 部分：葱油粑粑 本部分为 DB43/T 1302 的第 43 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰
5、、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。DB43/T 1302.432017 465 引 言 1 菜点源流 玻璃肘子，或琉璃肘子，俗称“烧肘子”，是湖湘民间由来已久的筵席主菜之一。烧肘子为湘军名将左宗棠所特别眷爱，不仅是其常用的菜肴，而且每每如风卷残云，将整只肘子一扫而尽。刮洗干净的新鲜猪前肘经冷水泹水，置于垫有竹箅的砂锅内，加食盐、酒、豆豉和水盖没，大火烧沸后改小火久煨，撇去浮油，直至骨酥肉烂、汤汁浓稠如浆时离火；取出肘子扣在盘中，原汤移至火上收浓，均匀淋在肘子上，裹上一层透明胶质，晶莹剔透，肉质酥软到可以用筷子随意切划，口感糯滑，肥腴丰美，味甘回甜，风味十足又不令人感到过腻，因外观彷
6、如玻（琉）璃而得名。由于制作十分耗时，一般只用于高档筵席。19 世纪末有人将烧肘子引入城镇高档酒楼，去掉其中的豆豉，添加酱油、冰糖、葱、姜等调味料，更名为“琉璃肘子”。烧肘子应以突出猪肉的本香、本甜和富于胶质的糯软口感为旨趣，若加入酱油、冰糖之类，反而掩盖了其原有的长处，应适量减少或取消加以改进。2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师王焰峰提供）DB43/T 1302.432017 466 经典湘菜 第 43 部分 玻璃肘子 1 范围 本标准规定了玻璃肘子的定义、要求、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于玻璃肘子的制作、检验、销售与教学。2 规范性
7、引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽肉 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 2773 宁乡猪 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5
8、749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 18186 酿造酱油及第 1 号和第 2 号修改单 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30383 生姜 SB/T 10416 调味料酒 NY/T 2826 沙子岭猪 QB/T 1174 多晶体冰糖 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净
9、菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395 号）。国家质检总局关于批准对湘珍珠葡萄、常德酱板鸭、罗代黑猪、祁东酥脆枣、大通湖大闸蟹实施地理标志产品保护的公告（2013 年第 91 号）DB43/T 1302.432017 467 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 玻璃肘子 以猪前肘为主料，经去毛、冷水泹水，加冰糖、酱油、料酒等调味料红煨而成的畜肉类热菜。4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 肘子：宜选用湖南产罗代黑猪、沙子岭猪、宁乡猪等地
10、方猪宰杀后分割所得的新鲜猪前肘。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为红煨。4.2.2 具体操作特征 肘子经去毛冷水泹水置于大瓦钵中，加清水、冰糖、酱油、料酒、食盐、葱姜等调味料，大火烧开，小火红煨至肘肉软烂，汤汁浓稠即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：农常湘菜。4.3.2 菜肴特征：色泽红亮，鲜香软糯。4.3.3 消费人群类型：筵宴菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 猪肉应经过检疫合格，质量指标应符合国家质检总局 2013 年第 91 号罗代黑猪
11、、GB/T 2773 和NY/T 2826 的要求。安全指标应符合 GB 2707 的要求。5.1.3 白菜、生葱应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.4 料酒应符合 SB/T10416 的要求。5.1.5 冰糖应符合 QB/T 1174 的要求。5.1.6 酱油应符合 GB 18186 的要求。5.1.7 姜应符合 GB/T 30383 的要求。5.1.8 味精应符合 GB 2720 的要求。5.1.9 食用盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.10 淀粉应符合 GB/T 8885 的要求。DB43/T 1302.432017 4685.2 制作要求 5.2.1 净菜加
12、工 将肘子用烧红的烙铁烙去皮上的余毛，置温水中浸泡 10 分钟，捞出刮净余毛，使肉皮呈白色；葱扎成结；姜用刀拍松；小白菜摘洗待用。5.2.2 预加工 肘子冷水泹水，除去血水待用；小白菜心泹水待用。5.2.2 红煨 取大瓦钵 1 只，用竹箅子垫底，将肘子皮朝下放在竹箅子上，加入清水、酱油、冰糖，料酒、食盐、葱、姜，上压瓷盘，置大火上煮沸后，移在小火上煨约 2 小时，至肘肉软烂，汤成棕红色浓汁时离火。揭开压盖在上面的瓷盘，去掉葱姜，将肘肉翻扣在盘子里，使肘皮朝上，以泹过水的小白菜心围边，将原汁倒入炒锅，加入味精，勾玻璃芡汁，浇在肘子上即成。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官
13、指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 菜形圆润，装盘整洁美观 色 泽 棕红油亮 质 地 软糯 风 味 鲜香略甜 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验。5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g)1.5 按GB 5009.44检测。5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 熟肉制品的规定，其他微生物指标应符合 GB 2726 的规定。5.5.3 食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 DB43/T 1302.432017
14、469 应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议
15、时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1302.432017 470 附录 A（资料性附录）玻璃肘子的原料配方 A.1 主料：猪前肘 1 个（约 1000 克）。A.2 调料：料酒 75 克、冰糖 50 克、酱油 50 克、姜 25 克、葱 25 克、食盐 5 克、味精 2 克。A.3 助料：清水 1000 克、湿淀粉 5 克、小白菜心 12 颗。