1、DB43/T 1302.72017 87 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.72017 经典湘菜 第 7 部分 奶汤生蹄筋 Classical Hunan Cuisine Part 7:Red and white belly 2017-05-10 发布 2017-10-10 实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB43 DB43/T 1302.72017 88 目 次 前言 89引言 911 范围 922 规范性引用文件 923 术语与定义 924 质量特征 935 要求 936 服务规范 947 检验规则 958 标识、容器与运送
2、 95附录 A（资料性附录）奶汤生蹄筋原料配方 96 DB43/T 1302.72017 89 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：祖庵豆腐 第 2 部分：烤乳猪 第 3 部分：叉烧酥方 第 4 部分：绣球海参 第 5 部分：网油叉烧鳜鱼 第 6 部分：清汤柴把鸭 第 7 部分：奶汤生蹄筋 第 8 部分：网油酥方 第 9 部分：五柳鳜鱼 第 10 部分：红烧牛蹄筋 第 11 部分：烩牛脑髓 第 12 部分：红白肚尖 第 13 部分：花菇无黄蛋 第 14 部分：桂花蹄筋 第 15 部分：酸辣鱿鱼卷 第 16 部分：口蘑汤泡肚
3、 第 17 部分：红烧墨鱼片 第 18 部分：东安仔鸡 第 19 部分：生熏鲌鱼 第 20 部分：拆烩鳙鱼头 第 21 部分：麻辣仔鸡 第 22 部分：油淋庄鸡 第 23 部分：芙蓉鲫鱼 第 24 部分：炸紫盖肉 第 25 部分：面包全鸭 第 26 部分：清汤鱼丸 第 27 部分：锅烧鸭块 第 28 部分：虾仁锅巴 第 29 部分：五彩熘鱼丝 第 30 部分：鸡茸冬笋 第 31 部分：金钩黄瓜 第 32 部分：鸡汁四宝 第 33 部分：太极素羹 第 34 部分：珍珠肉丸 第 35 部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.72017 90 第 36 部分：玫瑰荸荠饼 第 37 部分：冰糖整梨
4、第 38 部分：凤尾腰花 第 39 部分：酸辣纹丝汤 第 40 部分：蝴蝶过河 第 41 部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第 42 部分：怀胎鸡 第 43 部分：玻璃肘子 第 44 部分：冰糖湘莲 第 45 部分：祖庵鱼翅 第 46 部分：荷叶粉蒸鸡 第 47 部分：左宗棠鸡 第 48 部分：湘潭脑髓卷 第 49 部分：葱油粑粑 本部分为 DB43/T 1302 的第 7 部分。本部分的附录为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王
5、焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。DB43/T 1302.72017 91 引 言 1 菜点源流 奶汤生蹄筋是民国时期飞羽觞酒楼名厨肖荣华创制的经典名菜。民国时期四大名厨之一的肖荣华在长沙市理向街开设飞羽觞酒楼，以烹制“锅巴海参”、“奶汤蹄筋”、“花菇无黄蛋”、“火方银鱼”等肴馔驰名于世，由于其营养丰富，口味清淡，制作考究，特别受当时的高官、官太青睐，又因蹄筋含胶原蛋白丰富，尤其对皮肤有很好的食补效果，成为一时经典。2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师黄邦伟提供）DB43/T 1302.72017 92 经典湘菜 第 7 部分 奶汤生蹄筋 1 范围 本标准规定了奶汤生蹄
6、筋的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于奶汤生蹄筋的制作、检验、销售、教学与评比。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 50
7、09.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30383 生姜 SB 10416 调味料酒 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全
8、操作规范(国食药监食2011395 号)。3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 奶汤生蹄筋 以猪蹄筋为主料，经去腥调味蒸烂、煮制入味、点缀绿叶蔬菜制成的畜肉类热菜。DB43/T 1302.72017 93 4 质量特征 4.1 原辅料特征 猪蹄筋：宜选用猪后蹄筋。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为蒸，烹调方法为煮。4.2.2 具体操作特征 干猪蹄筋经蒸至软烂后配奶汤、料酒、香料等煮制入味出锅，以绿叶蔬菜点缀。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：官府湘菜。4.3.2
9、菜肴特征：汤汁浓厚，蹄筋软糯 4.3.3 消费人群类型：筵宴菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 干猪蹄筋应符合 GB 2726 的要求。5.1.3 白菜心、葱应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.4 鸡油应符合 GB 10146 的要求。5.1.5 食用盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.6 味精应符合 GB 2720 的要求。5.1.7 料酒应符合 SB 10416 的要求。5.1.8 生姜应符合 GB/T 30383 的要求。5.1.9 胡椒应符合 NY
10、/T 455 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 将白菜摘去老叶削洗整理成菜心，待用。熟火腿切菱形薄片待用。5.2.2 预加工 将干猪蹄筋用温水清洗，放入冷水锅内，大火烧开，移小火加盖煮软捞出，用冷水洗两遍，除去两头肉蒂，切成 6 厘米长的条形待用。锅置火上放入普汤、料酒、葱节、姜块、蹄筋烧开汆水，捞出蹄筋装入碗内，加鸡汤淹没，加入葱DB43/T 1302.72017 94 节、姜块、料酒、食盐入笼蒸烂，取出去掉葱节、姜块，沥干水。锅内加水烧开，加入洗净的菜心、食盐汆熟取出待用。5.2.3 煮制 将锅置火上，放入奶汤煮沸，撇去浮油，倒入蒸烂的蹄筋，加食盐、味精、胡椒粉调味，煮沸除去
11、浮沫出锅，装入汤碗内，摆放汆熟的白菜心一圈，撒熟火腿片，淋鸡油即成。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 菜肴、份量与盛装器皿协调 色 泽 汤呈奶白色，菜心翠绿 质 地 软糯 风 味 汤汁浓厚、蹄筋软糯 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g)2 按GB 5009.44检测 蹄筋含量/（g/100g）30 取一份菜肴，用精密度为0.1克天平称净含量，挑出称重计算 5.5 安全要求 5.5.
12、1 重金属应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 熟肉制品的规定，其他微生物指标应符合 GB 2726 的规定。5.5.3 食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 DB43/T 1302.72017 95 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品
13、尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1302.72017 96 附录 A（资料性附录）奶汤生蹄筋原料配方 A.1 主 料：干猪蹄筋 100 克。A.2 配 料：菜胆 12 棵，熟火腿 50 克。A.3 调 料：奶汤 1000 克、普汤 500 克、料酒 50 克、姜块 20 克、葱节 20 克、鸡油 10 克、食盐 10克、味精 3 克、胡椒粉 3 克。