1、DB上海市地方标准上海市地方标准DB 31/20272014上 海 市 食 品 药 品 监 督 管 理 局上 海 市 食 品 药 品 监 督 管 理 局发布2014-03-13 发布2014-10-01 实施食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范附件1：DB 31/20272014I前言本标准代替DB 31/4472009食品零售业现场制售卫生基本要求。本标准与DB 31/4472009相比主要变化如下：修改了标准名称；修改了标准格式；修改了范围；修改了规范性引用文件；修改了术语和定义；修改了现场制售场所和设施要求；增加了现制现售食品品种的控制；修改了现场制售过程要求；修改了食品安全管理要求
2、；删除了附录A-F。DB 31/202720141食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范1范围本标准适用于在同一地点从事即食食品的现场制作、现场销售，但不提供消费场所和设施的加工经营方式。包括专门从事食品现制现售的店铺；超市、商店和市场内的食品现制现售区域；餐饮服务单位内专用于食品现制现售的区域；但不适用于食用农产品的初级加工和饮用水的现制现售，也不适用于从事食品现制现售的摊贩。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义下列术语和定义适用于
3、本标准。3.1易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。3.2制作指食品现制现售中的食品加工操作过程，包括即食食品的熟制、调制、分切和散装即食食品装入密封容器或包装材料中等操作。3.3冷藏指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0 10 之间，以0 7 为宜。3.4冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在20 1 之间，以12 以下为宜。3.5热藏指将食品在60 以上的温度条件下存放的过程。3.6环节表面食品直接接触的各种介
4、质的总称，包括食（饮）具、工用具、容器、操作台面、操作者手部等。4选址4.1专门从事食品现制现售的店铺应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到DB 31/202720142污染的区域并符合规划、环保和消防等有关要求。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25 m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。4.2超市、商店、市场内的食品现制现售区域，以及餐饮服务单位内专用于的食品现制现售的区域，应距离畜禽产品、水产品原料销售或加工场所10m以上，或采取可密闭遮盖的防护罩等防护设施。5食品制作和销售场所5.1通用要求5.1.1应设有与食品
5、品种、数量相适应的制作和销售场所，以及食品贮存、存放和从业人员更衣等场所和设施。上述场所均应设置在室内，并与办公、生活等场所分开。5.1.2原料与成品、即食食品与非即食食品的操作区域应分开，并能防止食品在制作、销售、存放等过程中产生交叉污染。5.2食品制作场所要求5.2.1食品制作场所的建筑结构应符合下列要求：建筑材料应坚固耐用、易于维护和保持清洁；地面采用耐磨、不渗水、易清洗的材料铺设，地面平整、无裂缝，需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并设有一定坡度的排水沟；墙壁应用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，并设1.5 m以上光滑、易清洗的材料制成的墙裙；天花板采
6、用浅色防霉材料涂覆或装修。5.2.2食品的制作场所应与制售的食品品种和数量相适应。除下列情形外，制作场所使用面积应不小于6：5.2.5和5.2.6中有规定的，按其要求；所有制作工序均在自动制售设备内进行的，不规定最小面积；只进行单纯加热或散装即食食品装入密封容器或包装材料中，无其他任何制作工序的，不规定最小面积；制作工序中既有在专间内操作，又有在专间外操作的，应按照要求同时设置专间和其他食品制作场所。5.2.3冷加工制作以易腐食品为主要原料的即食食品（如熟食卤味、裱花蛋糕），或者5.2.5中规定应设置专间的，应设置符合下列要求的专间：采用封闭式独立隔间，使用面积应不小于6（不包括通过式预进间的
7、面积）；入口处应设通过式更衣室，内设手部清洗消毒用流动水池和用品；地面、墙面和天花板应符合5.2.1的要求，专间内不得设置明沟，墙裙应铺设到墻顶，天花板如不平整或有管道通过，应加设平整和易于清洁的吊顶；门应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金）制作，并应能及时关闭；如有窗户应为封闭式（食品售卖窗口除外）；食品售卖窗口应为可开闭的形式，大小以可通过传送的食品和容器为准；专间内设有独立温度控制的空调设施、温度显示装置、空气消毒设施（如紫外线灯）、流动水源、工具清洗消毒水池和冷藏设施；需要直接接触即食食品的用水，应设符合国家相关规定的净水设施；以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长20
8、0-275 nm）应按功率1.5 W/m3设置，专间内紫外线灯分布均匀，距离地面2 m以内。5.2.4冷加工制作含少量易腐食品成分的即食食品（如奶油夹心面包、泡芙、冷冻饮品、果汁饮料、果DB 31/202720143味饮料、含乳饮料），或者5.2.5中规定应设置专用场所的，应设符合以下要求的专用场所：应专用并相对独立，有明显标识与其他场所区分。专用场所内不得设置明沟，墙裙应铺设到墻顶，天花板如不平整或有管道通过，应加设平整和易于清洁的吊顶；设置符合6.7要求的流动水池及相关设施；需要直接接触成品的用水，应设符合国家相关规定的净水设施。5.2.5熟食卤味、糕点、冷饮饮料制作场所还应符合下列要求：
9、5.2.5.1熟食卤味原料贮存处理、熟制加工制作应分设两间，使用面积应不小于30；完全用半成品制作，不需进行原料生加工的，上述场所使用面积应不小于20；单纯加工烤禽类的，原料贮存处理、熟制加工制作可设在同一间内，使用面积应不小于20；完全用半成品制作，不需进行原料生加工的，上述场所使用面积应不小于10。另设用于熟食卤味分切的专间。5.2.5.2糕点、面包除5.2.2中涉及的不规定最小面积的情形外，制作场所使用面积应不小于20 （采用了冷冻面团为直接原料的可以适当减少面积）；冷加工制作以易腐食品成分为主要原料糕点、面包的，应另设符合5.2.3要求的操作专间；冷加工制作含少量易腐食品成分糕点、面包
10、的，应设符合5.2.4要求的专用操作场所。5.2.5.3冷饮饮料除5.2.2中涉及的不规定最小面积的情形外，制作场所使用面积应不小于8；制作冷饮、非碳酸饮料应设置符合5.2.4要求的专用场所。5.2.6餐饮单位使用其食品处理区进行现场制作的，还应符合以下要求：具有与现制现售品种和数量相适应的原料贮存、粗加工、切配、烹饪、面点制作等加工操作场所；应另设专用的待售现制现售食品贮存场所，使用面积应不小于10；需要冷却、分装的，应另设专用的冷却和分装场所，使用面积应不小于10；即食食品的贮存、冷却和分装场所应符合5.1和5.2.1-5.2.5的要求。5.3食品销售场所要求5.3.1现制现售食品销售场所
11、应符合下列要求：建筑结构应坚固耐用、易于维护和保持清洁；地面应平整并用能防止扬尘的材料铺设；墙壁、天花板应采用防霉材料制作或覆涂。5.3.2现制现售散装食品的销售区域应符合以下要求：分类设置散装食品销售区；有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志。5.3.3收款区域应专用，且与食品制作区域分开。6设施设备6.1根据加工制作和销售的需要，在适当位置配备足够数量的洗手、消毒、照明、更衣、通风、排水、温控等设施，并具备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及处理废水、存放垃圾和废弃物等保证生产经营场所卫生条件的设施。DB 31/2027201446.2水质应符合GB
12、5749的要求。6.3接触食品的各种设备、工具、容器等应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒、符合卫生标准的材料（如不锈钢）制造。接触即食食品与非即食食品的设备、工具、容器，应能明显区分。6.4制售易腐食品，或者使用易腐食品原料的，应配备冷藏或冷冻设备（冰箱、冰柜、冷库等），或热藏销售设备（加热柜等）。冷藏、冷冻、热藏设备应有温度显示装置，或配有非玻璃温度计。6.5食品制售场所应采取有效措施，防止食品受到灰尘和各种外来物的污染。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面 2 m 左右高度，且应与食品加工操作位置保持一定距离。6.6可能产生废弃物的场所均应设废弃物容器。废弃物容器应以坚固及不
13、透水的材料制造，内壁光滑以便清洗，并应配有盖子。6.7食品制作场所内应根据制作食品的种类，设置下列各种流动水池及相关设施：洗手水池，水池附近应设清洗用品，接触直接入口食品的还应设消毒用品；非直接入口食品及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池；生食果蔬及接触直接入口食品工具、容器清洗水池，并应设生食果蔬、工具、容器消毒和保洁设施；水池的数量、容量应与制作的食品和使用的工具、容器相适应，水池数量应不少于2个（其中至少1个为洗手水池），各类水池应明显标识其用途。6.8食品制作场所内或其所在的食品经营单位内应设专用于拖把等地面清洁工具的清洗水池，该水池的位置应不会污染食品及其加工操作过程（如可设于较低
14、位置）。6.9产生大量蒸汽或油烟的食品制作区域上方应设置有效的机械排风，排气口装有防止虫害入侵的金属隔栅或网罩等设施。6.10自动制售设备中与食品接触的部件，应为可拆卸等便于清洁的形式。6.11超市、商店内销售易腐食品用的冷藏、冷冻、热藏设备的温度显示装置或温度计应设在消费者易于查见的位置。7现制现售食品品种的控制现制现售食品品种应属于本市监管部门规定的品种目录范围，不得制售国家和本市相关法律、法规和规章禁止生产经营的食品。8卫生管理8.1环境、设施和食品接触表面卫生要求8.1.1食品制售环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）和设施应定期清洁，保持良好清洁状况。8.1.2废弃物容器使用
15、后应加盖。废弃物至少应每天清除一次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。8.1.3污水、油烟、废气等的排放及设施应符合环保要求。8.1.4应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时应对各种食品（包括原料）采取保护措施。8.1.5各类食品接触表面用后应洗净并保持清洁，接触直接入口食品的表面用前还应消毒。8.1.6现场制售冷饮饮料的，每天营业结束后应彻底清洗消毒设备、管道和容器，次日开市前进行消毒。8.1.7自动制售设备应废弃剩余冷饮饮料，对所有与食品接触的部件进行清洗和消毒（制作含乳冷饮饮料的，还应将部件拆卸后清洗和消毒），营业前应对笼头进行再次
16、消毒。DB 31/2027201458.1.8接触即食食品的环节表面应符合 DB 31/410 要求。8.2人员卫生要求8.2.1食品制作、销售人员应穿戴整洁的工作衣帽。专间和专用场所操作人员应穿戴专用工作衣帽和口罩。戴工作帽时，头发应完全覆盖或束于工作帽内。8.2.2工作服（包括衣、帽、口罩）应用白色或浅色材料制作，保持清洁。专间和专用场所操作人员的工作服应每天更换。8.2.3操作时不得佩带戒指、手镯、手表等外露饰物，不得留长指甲、染指甲，不得涂抹香水。8.2.4工作时不准吸烟、吃食物或有其他有碍食品安全的活动，不得穿工作服上厕所或从事可能污染工作服的活动。8.2.5从业人员应取得健康证明，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、卡他症状等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。8.2.6操作前手部应洗净。制作直接入口食品前，有下列情形时手部还应进行消毒：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或用具后；处理动物或废物后；从事任何可能会污染双手的活动（如处理货款、执行清洁任务）后。8.2.7在专间、专用场所内制作的