1、ICS 67.060 X 11 备案号：57058-2017 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 1309 2017 满族面食 三鲜合子 Manchu staple food Seafood Meat Pie 2017-12-25 发布 2018-03-25 实施 内蒙古自治区质量技术监督局 发 布 DB15/T 13092017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会(SAM/TC 41)提出并归口。本标准起草单位:内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会、呼和浩特市商贸旅游职业学校、呼和浩特市质量技术监督局。本
2、标准主要起草人:郭建明、安成晶、段续、刘旭明。DB15/T 13092017 1 满族面食 三鲜合子 1 范围 本标准规定了满族面食 三鲜合子的原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘质量要求、营养指标、最佳食用方式、风味特点。本标准适用于面食系列品种三鲜合子，常见于内蒙古东北部地区。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
3、GB 5009.91 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8233 芝麻油 NY/T 579 韭菜 SB/T 10638 鲜鸡蛋 SC/T 3205 虾皮 3 原料及要求 3.1 原料 3.1.1 主料:小麦粉 500 g。3.1.2 辅料:韭菜 300 g、鸡蛋 300 g、开水 280 g、虾皮适量。3.1.3 调料:精盐 5 g、芝麻油 10 g。3.2 要求 3.2.1 小麦粉:应符合 GB/T 1355 的规定。3.2.2 韭菜:应符合 NY/T 579 的规定。3.2.3 鸡蛋:应符合 SB/T 10638 的
4、规定。3.2.4 水：应符合 GB 5749 的规定。3.2.5 食用盐:应符合 GB/T 5461 的规定。3.2.6 芝麻油:应符合 GB 8233 的规定。3.2.7 其他原料应符合相关食品安全标准有关的规定。DB15/T 13092017 2 4 烹饪器具 4.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶、饼铛等灶具。4.2 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。4.3 器具 应选用符合国家规定的器具。5 制作工序 5.1 韭菜摘好，洗净，晾干水分，面粉加入开水揉成面团，切成小块温度降至 30 g 揉成面团，盖保鲜膜，饧至 15 min。5.2 锅里倒油，倒入鸡蛋液大火炒熟，然后盛出剁碎鸡蛋。5.
5、3 韭菜切碎，虾皮洗净，韭菜虾皮与放凉鸡蛋拌起，用盐、香油调味，拌入一颗生鸡蛋成三鲜馅。5.4 把饧好的面团下剂，擀成面皮 20 cm。5.5 在面皮上装入馅心，在把另一个面皮盖上，边缘捏合。5.6 电饼铛上下火预热，不放油，把盒子直接放入电饼铛内，盖上，电饼铛预热 200 摄氏度两面烙熟即可。6 装盘 6.1 盛装器皿 宜选用直径35 cm的圆瓷盘。6.2 盛装方式 以摆入法摆入瓷盘中，见图1。图1 三鲜合子实物图 DB15/T 13092017 3 7 质量要求 7.1 感官要求 7.1.1 色泽：白色虎皮纹。7.1.2 香味：清香。7.1.3 形态：圆形。7.1.4 质感：软、嫩。7.1
6、.5 口味：鲜、咸。7.2 卫生要求 制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的规定。8 营养指标 应符合表1的规定。表1 营养指标 项 目 检验依据 营养指标（送检样品）能量，kJ/100 g 以每 100 g 食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数 17、37、17 所得之和。710 碳水化合物，g/100 g 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。16.0 蛋白质，g/100 g GB 5009.5 8.5 脂肪，g/100 g GB 5009.6 6.5 钠，mg/100 g GB 5009.91 235 9 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不超过5 min为宜。10 风味特点 饼皮薄绵软、馅心油润、鲜嫩清香。