1、ICS 67.020X 20备案号：29973-2011江苏省地方标准DB32DB32DB32DB32DB32/T 16952011盐渍海蜇加工技术规范Code of practice for salted jellyfish2011-01-13 发布2011-01-20 实施江苏省质量技术监督局发布DB32/T 16952011前言盐渍海蜇为我省沿海地区传统特色产品，为规范其生产加工过程、提高质量安全水平，特制定本标准。本标准中盐渍海蜇的产品质量要求按SC/T 3210 盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头执行。本标准按GB/T 1.1-2009标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写编制。本标准由江苏省
2、海洋与渔业局提出。本标准起草单位：南通市质量协会、南通北渔人和水产有限公司、南通洋口港食品有限公司、南通京海申水产有限公司、启东市大丰永平食品厂。本标准主要起草人：孙玉海、顾明、沙敬生、季兵、黄永平DB32/T 169520111盐渍海蜇加工技术规范1范围本标准规定了盐渍海蛰加工的企业基本条件、加工技术要点及生产记录等要求。本标准适用将海蛰(Rhepilema Esculenta)及黄斑海蛰(Rhepilema Hispidum)等食用水母经盐矾加工的生产过程。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新
3、版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 1895食品添加剂 硫酸铝钾GB 3097海水水质标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718预包装食品标签通则GB/T 20941水产食品加工企业良好操作规范SC/T 3210盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头3加工企业基本条件3.1人员、环境、车间与设施、生产设备及卫生控制程序应符合 GB/T 20941 的规定。3.2食用盐质量应符合 GB 5461 的规定。3.3硫酸铝钾(明矾)质量应符合 GB 1895 的规定。3.4加工用淡水应符合 GB 5749 的规定，加工用海水应符合 GB 3097 的
4、规定。4加工技术要点4.1原料收购海蜇原料应新鲜无污染。4.2卤水配制（按重量配比）卤水1：海水:盐:明矾为100:5:1.5；卤水2：海水:盐:明矾为100:7:0.3，淡水:盐:明矾为100:14:0.3；卤水3：海水:盐:明矾为100:10:0.15，淡水:盐:明矾为100:20:0.15；卤水4：淡水:盐:明矾为100:20:0.5。4.3原料预处理DB32/T 169520112将新鲜海蜇切开头皮，去除其颈根（口和胃）和内脏。剁割颈根时，应保持与蜇皮厚度一致。刮净红衣和粘液，在海水中漂净，再将蜇皮放入卤水1中漂洗后立即捞出。海蜇头割下后，让污液渗出，再用卤水1漂洗干净。4.4一矾处理
5、4.4.1于干净的容器中加入卤水 2，加入量以海蛰皮或海蛰头原料可以翻动为准。4.4.2将海蛰皮或海蛰头放入卤水 2 中，24h 开始翻动一次，以后每 10h 翻动一次，连续翻动三次后捞起沥水。4.4.3沥水后的海蜇用卤水 3 浸泡，浸泡 48h 后翻动 1 次，以后每 24h 翻动 1 次，共翻动 2 次3 次。4.4.4取出海蛰，逐张堆放在筛网上沥水，沥水过程中要自上而下翻动 1 次，沥水至卤水滴水不成线即可。4.4.5一矾处理时间为 8d9d。4.5二矾处理4.5.1海蛰皮将一矾处理后的海蛰皮摊在平板上，把盐矾混合物撒在海蛰膛心上，每张张为一叠，平放在腌渍缸(池)内，池满后，加封顶盐，加
6、盖。盐矾混合物比例为1001.5，用量为一矾沥水后海蛰重量的1415。4.5.2海蛰头先在池中撒少许盐矾混合物，再投入一矾处理后的海蛰头，一层盐一层蛰头，每层厚度为 18cm22cm；压实，装满后加封顶盐，加盖。盐矾混合物比例为1001.5，用量为一矾沥水后海蛰重量的1415。4.5.3处理时间二矾处理时间为 7d8d。4.6三矾处理4.6.1将二矾处理的海蛰沥水后放在平板上，将盐矾混合物均匀撒在蛰皮、蛰头上，蛰皮每张张一叠，海蛰头每叠高度 20cm 左右，平放在腌渍缸(池)内。盐矾混和物比例为 100：0.5，用量为二矾沥水后海蛰重量的 1012。4.6.2装满后注入卤水 4，注入量以没过海
7、蛰皮或海蛰头为宜。4.6.3卤水表面撒上盐矾混合物后封盖保存。4.6.4三矾处理时间为 7d8d。4.7沥卤4.7.1将三矾处理后的海蛰皮或海蛰头用三矾卤液冲净，擦去蜇皮上遗留的红斑，层层垛在平板上沥卤，高 64cm68cm，沥卤期间上下翻动 1 次次，沥卤达到用手使劲挤压有少量滴水为宜。4.7.2不需沥卤的海蛰头或海蛰皮可浸在 17%20的盐水中长期保存。4.8质量要求产品的质量要求应符合SC/T 3210的相关规定。4.9称重DB32/T 1695201134.9.1沥卤后的海蛰头或海蛰皮称重后装入密闭、不透光的容器中，叠平，均匀撒盐。4.9.2称量应由专人负责。4.9.3使用的衡器应经过
8、计量检定，衡器的最大称重值不应超过被称样品质量的 5 倍。4.9.4衡器在使用前、使用中应按规定校验。4.9.5每一包装单位的重量根据销售对象而定，所称盐渍海蛰的总净重不应小于包装上注明的重量。4.10包装4.10.1所用包装容器、纸盒、瓦楞纸箱等包装材料应洁净、无毒、无异味，应符合国家食品包装材料相应的标准要求。4.10.2产品销售包装上的标签应符合 GB 7718 的规定；储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。4.10.3不同品种、规格的产品不应混装在同一箱中。4.10.4产品包装内应有合格证，包装过程应确保产品不受二次污染。4.11金属探测产品必须经过金属探测器进行金属成分探测，
9、若探测到金属，应挑出另行处理。4.12贮存4.12.1包装后的产品宜在阴凉通风处贮藏，不得与有毒、有害、有异味的物品混贮。4.12.2不同批次、规格的产品应分别堆垛，排列整齐，各品种、批次、规格应挂标识牌。4.12.3堆叠作业时，应将成品置于垫架上，堆放高度以纸箱受压不变形为宜，且应距离库顶板保持有1 m 以上。垛与垛之间应有 1m 以上通道。4.12.4在进出货时，应先进先出。5生产记录5.1对每批进厂的原料应做好记录，内容至少应包括原料产地、供应单位、品种、规格、数量和检验验收报告。5.2生产记录内容应包括产品名称、原料来源、生产批号、生产日期和产品数量的信息。并对有关操作与设备、生产过程的控制及特殊问题进行记录。5.3按批量出具合格证明，不合格产品不得出厂，产品出厂应有销售记录。5.4应建立完整的质量管理档案，各种记录分类按月装订、归档，保留时间应在二年以上。_