1、ICS 67.080 B31 备案号：51440-2016 DB32 江苏省地方标准 DB32/T 2994-2016 莲藕片速冻加工技术规程 Technical regulation for quick-frozen lotus root slice 2016-09-20 发布 2016-11-20 实施 江苏省质量技术监督局 发 布 DB32/T 2994-2016 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写进行编制。本标准由江苏省农业科学院提出。本标准主要起草单位：江苏省农业科学院农产品加工研究所、国家农业科技华东（江苏）创新中心-农产品加
2、工工程技术研究中心。本标准主要起草人：宋江峰、刘春泉、李大婧、钱旻、卓成龙。DB32/T 2994-2016 1 莲藕片速冻加工技术规程 1 范围 本标准规定了莲藕的原料选择、加工环境、加工工艺、金属探测、贮藏、记录。本标准适用于以新鲜莲藕为原料的速冻加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 9684 食品安全国家标准
3、不锈钢制品 GB 14881 食品生产通用卫生规范 SB/T 10379 速冻调制食品 3 原料选择 选用成熟度适宜，肉质脆嫩，表皮呈白色或米白色，藕身无锈斑，无发红、发紫，无病虫害、无明显损伤的新鲜莲藕为原料。4 加工环境 人员、环境、车间、设施、生产设备及卫生控制程序应符合GB 14881的规定。5 加工工艺 5.1 清洗 将选好的原料用清水漂洗，洗净泥沙和杂质，用水应符合GB 5749的要求。5.2 截节、去皮 将清洗过的莲藕用不锈钢刀按节切开去除藕节，刨去外层薄皮。不锈钢具应符合 GB 9684 的要求。5.3 切片 将藕段横切成4.0 mm 6.0 mm薄片。5.4 护色 DB32/
4、T 2994-2016 2 藕片及时浸没在 1.0%1.5%食盐溶液中，浸泡 15 min 30 min。5.5 分级 藕片分为三级：一级圆片横径 7.5 cm 以上；二级圆片横径 6.0 cm 7.5 cm；三级圆片横径 4.5 cm 6.0 cm。5.6 热烫 在含有 0.1%柠檬酸的 98 100 水中烫漂 1.5 min 2.5 min。5.7 冷却、沥水 热烫后藕片立即投入冷水池中冷却至中心温度 10以下。冷却后藕片经过振动筛沥干表面水分，并拣除变色、严重损伤及不合格的次劣藕片。从冷却完到速冻的时间不得超过 1h。5.8 速冻 采用单体快速冻结方法。冻结温度为-30 -35、冻结时间
5、 8 min 15 min，至藕片中心温度低于-18。5.9 挂冰衣 将经冻结的莲藕片置于不锈钢丝篮中，不锈钢丝篮应符合 GB 9684 的要求，随即浸入 2 的冷水中摇动片刻(2 s 3 s)，提起并沥尽水滴。5.10 包装 5.8.1 内包装 在-5 以下洁净环境中剔除结块藕片及前序漏检的不合格藕片，然后进行定量包装。材料应选用食品级、无毒、耐低温、透气性低、无异味、厚度为0.06 mm 0.08 mm的聚乙烯塑料薄膜袋，符合GB 9683要求。5.8.2 外包装 外包装用防潮性能良好的纸箱，符合GB/T 6543要求。6 金属探测 用直径 1.5 mm 的 Fe 和 2.0 mm 的 SuS 标样测试敏感度，确认金属检测仪正常后，开始检测。产品箱通过金属检测仪检测后，翻转 180 度，再次通过另一金属检测仪，确保产品中无任何金属物质存在。7 贮藏 按 SB/T 10379 的相关规定执行。产品在-202的低温冷库中恒温冻藏，采用块堆积系统，便于充分利用空间和管理。8 记录 DB32/T 2994-2016 3 记录莲藕片速冻加工过程中采取的各种技术措施。_