1、书 书 书犐 犆犛 犃 江 苏 省 地 方 标 准犇犅 犜 餐饮业安全厨房通用规范犌犲 狀 犲 狉 犪 犾狊 狆 犲 犮 犻 犳 犻 犮 犪 狋 犻 狅 狀犳 狅 狉狊 犪 犳 犲犽 犻 狋 犮 犺 犲 狀犻 狀狋 犺 犲犮 犪 狋 犲 狉 犻 狀 犵犻 狀 犱 狌 狊 狋 狉 狔 发布 实施江苏省市场监督管理局发 布书 书 书目次前言范围规范性引用文件术语和定义基本要求环境与布局 选址与环境 内部布局设施与设备 消防设施设备 燃气设施设备 环境保护设施设备 水电设施设备 通风设施设备 结构与材料安全管理 制度管理 人员管理 生产管理 消防管理 燃气使用管理 用电管理 供应链管理 文件管理应急
2、措施 应急预案、处置 应急设备评价 自评 第三方评价附录（规范性附录）“餐饮业安全厨房”评价细则犇犅 犜 前言本标准按照 给出的规则起草。本标准由江苏省餐饮行业协会提出并归口。本标准主要起草单位：江苏省餐饮行业协会、港华投资有限公司、南京港华燃气有限公司、南京百江液化气有限公司、江苏小厨娘餐饮管理有限公司。本标准主要起草人：于学荣、徐浩、刘珏、葛旭东、杨谊、胡畅、胡敏辉、吴健、李红娣、张礼钜。犇犅 犜 餐饮业安全厨房通用规范范围本标准规定了餐饮行业安全厨房的基本要求、环境与布局、设施与设备、安全管理、应急措施和评价。本标准适用于餐饮服务提供者的厨房。餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等
3、主体的餐饮服务单位。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。食品安全国家标准食品添加剂使用标准 生活饮用水卫生标准 工业企业厂界环境噪声排放标准 用电安全导则 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 食品安全国家标准洗涤剂 食品安全国家标准消毒剂 食品安全国家标准消毒餐（饮）具 饮食业油烟排放标准 建筑设计防火规范 城镇燃气设计规范 低压配电设计规范 城镇燃气技术规范 压缩天然气供应站设计规范 液化石油气供应工程设计规范 饮食建筑设计标准 城镇燃气室内工程施工与质量验
4、收规范 饮食业环境保护技术规范餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食 号）餐饮场所使用燃气基本安全要求（江苏省住房和城乡建设厅厅公告第 号）术语和定义下列术语和定义适用于本文件。餐饮业厨房犮 犪 狋 犲 狉 犻 狀 犵犽 犻 狋 犮 犺 犲 狀餐饮服务提供者为服务消费者而准备食物并进行烹饪的场所。犇犅 犜 餐饮业安全厨房狊 犪 犳 犲犽 犻 狋 犮 犺 犲 狀犻 狀狋 犺 犲犮 犪 狋 犲 狉 犻 狀 犵犻 狀 犱 狌 狊 狋 狉 狔符合生产安全、节能降耗、绿色环保和食品安全要求的餐饮服务提供者的厨房。基本要求 应依法取得餐饮服务资质。应建立食品安全管理体系，配备专职食品安全管理员。应有相应组织
5、机构保障安全厨房创建实施，并有专职人员负责创建工作。近三年未发生生产安全事故和食品安全事故。环境与布局 选址与环境 应选择与经营的餐食相适应的场所，保持环境清洁。应选择不易受到污染的区域，避免环境对食品生产加工带来的潜在风险。应选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。内部布局 应符合 的规定。应按照原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放。厨房的面积和空间应与供应能力相适应，便于设备安装、清洁消毒、物料贮存和人员操作。设施与设备 消防设施设备 按照国家相关法律法规的规定配置消防设施、设备、器材。安全通道、消防器材、室外
6、消火栓等重要防火部位均设置明显安全标志。定期检验维修，确保有效。应当在安全出口、疏散通道、重点要害部位和人员密集区域设置应急照明灯。燃气设施设备 燃气设施设备的设计与建设应符合 、的规定和餐饮场所使用燃气基本安全要求的要求。液化石油气气瓶间、瓶组气化间的其他具体设置要求应符合 和 的规定。压缩天然气瓶组供气站、液化天然气瓶组气化站的其他具体设置要求应符合 、和 的规定。按照要求安装可燃气体浓度探测和报警系统，并定期检定、维护，确保有效。环境保护设施设备 应配备油烟净化设施，油烟的排放应符合 和 的规定。犇犅 犜 应对空调室外机、排烟设施、通风机等噪声源采取必要的降噪措施，确保达标，避免噪声扰民
7、。噪音应符合 的规定。油烟净化设施应采用具有环保标志的产品。应对油烟净化装置、专用烟道定期进行清洗维护，保持正常运行。营业面积在 以上的餐饮企业，应当安装油烟在线监控设施。餐厨废弃物的产生、收集、运输、处置应符合餐饮服务食品安全操作规范 江苏省餐厨废弃物管理办法的要求。应遵守国家或地方污染物排放标准，减少污染物排放浓度和排放总量，按照当地环境目标减排直至达到零排放。水电设施设备 食品加工用水的水质应符合 的规定。低压电气线路应符合 的规定。排水设施应符合 的规定，污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污染排放的相关要求。用电产品的安装与使用应符合 的规定。通风设施设备 应符合 的规定和餐饮服
8、务食品安全操作规范的要求，具有适宜的自然通风或人工通风措施。通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度高的作业区域。根据生产需要合理设置进气口位置，进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施，必要时应安装除尘设施。结构与材料应符合 的规定和餐饮服务食品安全操作规范的要求。安全管理 制度管理 应设立厨房管理机构，配置专（兼）职安全生产管理员负责厨房的安全管理工作。应建立安全生产管理制度，各岗位安全操作规程，根据生产实际和实施经验不断完善安全生产管理制度。应有安全生产例会制度和生产安全事故隐患排查制度。人员管理 从业人员应符合 的规定和餐饮服务食品安全操作规范的要求。制定实施本单位安全生产
9、年度培训计划，做好培训记录。应掌握本职工作所需的安全生产、技能等知识，提高安全生产技能。应对各类从业人员进行上岗前培训和在岗期间的岗位培训，持证上岗。应建立从业人员职业健康监护档案。生产管理 食品添加剂使用应符合 的规定。犇犅 犜 落实本单位制定的安全生产管理制度和操作规范。应持续开展保障安全生产的各项安全检查工作，定期开展自查自纠，配合相关部门的专项检查，对检查出的安全隐患及时整改，做好工作台账和记录。应推行“明厨亮灶”，采用透明、视频等方式向消费者展示餐饮服务相关过程。消防管理 制定消防安全制度、消防安全操作规程，制定灭火和应急疏散预案。对建筑消防设施每年至少进行次全面检测，确保完好有效，
10、检测记录应当完整准确，存档备查。定期开展消防检查和应急疏散演练，增强消防意识，消除安全隐患。设有消防控制室的，消防控制室的操作人员应取得资格证书。燃气使用管理 选择持有合法有效燃气经营许可证或江苏省瓶装燃气供应许可证的燃气供应单位供应燃气，并签订供用气合同。编制燃气安全操作手册，规范操作流程。配合燃气经营供应单位进行安全检查，对检查出的安全隐患及时整改。严禁擅自拆卸、安装、改装燃气设施或者进行危害室内燃气设施安全的装饰、装修等活动。用电管理 用电产品在规定的使用寿命期内使用。任何用电产品在运行过程中有必要的监控或监视措施。用电产品以及电气线路的周围应留有足够的安全通道和工作空间，且不应堆放易燃
11、、易爆和腐蚀性物品。供应链管理 采购原料和选择供应商应符合食品安全要求，并落实进货查验和索证索票制度。采购节能标准产品设备比例不低于。开展并参与对接采购活动，建立稳定的采供关系，采供商品可溯源比例不低于。应建立记录制度，从原料采购、加工、贮存、检验等环节进行详细记录，记录内容应完整、真实，确保产品从原料采购到产品销售环节有效追溯。食品添加剂应有进货查验记录，专人保管、专柜保存、专人领用，有出库和使用记录。应采取有效措施，保障仓储和物流运输环节的食品安全。文件管理 应建立文件管理制度，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。各项记录应均由执行人员和管理人员签名、复核。应采用先进的信息化技术手段，进
12、行记录和文件管理，保存期年。应急措施 应急预案、处置 应针对厨房工作特点，编制相应的应急预案，并不断完善。犇犅 犜 应根据各类突发事件的应急预案，组织应急知识和技能培训。应定期开展突发事件的应急演练。应急设备 应根据相关法律法规和应急预案要求，依法、合理配备应急设备，确保应急救援的需要。应妥善管理各类应急设备，建立设备档案和台账，定期对应急设备进行检查，确保应急设备完好，做好检查记录。危险应急设备、设施及区域，应设置隔离或警示标志提示。评价 自评餐饮服务提供者根据本标准自行组织评价，自评分达到 分以上的可申请评价。第三方评价由行业主管部门组织第三方评价机构对餐饮服务提供者的厨房实施评价。犇犅
13、犜 附录犃（规范性附录）“餐饮业安全厨房”评价细则按照表 的要求开展餐饮业安全厨房的评价，总分 分，得分 分以上（含）可评为“餐饮业安全厨房”。表犃“餐饮业安全厨房”评价细则表评价细则各大项得分汇总各分项得分汇总各次分项得分汇总评价机构备注基本要求 应依法取得餐饮服务资质 应建立食品安全管理体系，配备专职食品安全管理员 应有相应组织机构保障安全厨房创建实施，并有专职人员负责创建工作 近三年未发生生产安全事故和食品安全事故环境与布局 选址与环境 选择与经营的餐食相适应的场所，保持环境清洁 厨房的外部环境应选择不易受到污染的区域，避免环境对食品生产加工带来的潜在风险 应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场
14、（站）、旱厕等污染源 以上 位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外 宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域 内部布局 按照 的规定执行，符合以下要求：厨房的面积和空间应与供应能力相适应，便于安装设备、清洁消毒、物料贮存和人员操作 厨房布局应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放 厨房和饮食制作间的室内净高不应低于 加工间的工作台边（或设备边）之间的净距：）单面操作，无人通行时不应小于 ，有人通行时不应小于 ；）双面操作，无人通行时不应小于 ，有人通行时不应小于 犇犅 犜 表犃（续）评价细则各
15、大项得分汇总各分项得分汇总各次分项得分汇总评价机构备注 垂直运输的食梯应原料、成品分设设施与设备 消防设施设备 按照中华人民共和国消防法等法律法规配置消防设施、设备器材 主要安全通道，确保救援车辆畅通 消防器材、室外消火栓等重要防火部位均设置明显安全标志。定期检验维修，确保有效 安全疏散通道，安全出口的疏散门应当向疏散方向水平开启净宽不得小于，与居民住宅的安全出口应分开设置 安全出口，门内门外 内不得设踏步，并不得设置门槛。安全出口不得设置卷帘门、转门、吊门 安全疏散指示，安全出口、疏散通道和楼梯口，应当设置灯光型疏散指示 疏散指示标志应当明显、连续，设在安全门的顶部、疏散通道和转角处距地面以
16、下的墙面或地面上，指示标志的间距不得大于 应当在安全出口、疏散通道、重点要害部位和人员密集区域设置应急照明灯 疏散照明的地面最低水平照度：对于疏散走道，不应低于 ；对于人员密集场所，不应低于 。消防应急照明和灯光疏散指示标声的备用电源的连续供电时间不应少于 配置感烟火灾探测报警器、电气火灾监控探测器，并定期组织检验，确保有效 总建筑面积大于 或一个房间建筑面积大于，应当设置机械排烟设施 燃气设施设备 燃气设施设备的设计与建设应符合 、的规定和餐饮场所使用燃气基本安全要求的要求 液化石油气气瓶间、瓶组气化间的设置要求应符合标准 、的规定适合使用液化石油气的企业犇犅 犜 表犃（续）评价细则各大项得分汇总各分项得分汇总各次分项得分汇总评价机构备注 存瓶总重量超过 （折合瓶 或瓶 气瓶）时，应当设置专用气瓶间存瓶总重量小于 时，气瓶间可以设置在与用气建筑（住宅、重要公共建筑和高层民用建筑及裙房除外）相邻的单层专用房间内存瓶总重量大于 时或者采用瓶组强制气化的，气瓶间应当设置在与其他民用建筑间距不小于 的独立单层建筑适合使用液化石油气的企业 气瓶间、瓶组气化间不得设置于地下、半地下空间和通风不良