1、 DB34 安徽省地方标准DB34/T 10442009旅游星级餐馆厨房规范 2009-12-10 发布 2009-12-10 实施 安徽省质量技术监督局安徽省质量技术监督局 发布食品伙伴网http:/ 10442009 前 言 厨房是餐饮企业保证餐饮质量的重点场所，为进一步规范和引导餐饮企业的厨房标准化管理水平，特制定本标准。本标准由歙县披云山庄有限公司提出。本标准主要起草单位：歙县披云山庄有限公司、黄山市计量检定测试所、歙县旅游局、黄山市质量技术监督局、歙县质量技术监督局。本标准主要起草人：吴东方、孙小勇、方东进、谢卫东、方晓明、黄磊、吴向葵、汪麟、王英、凌睿、夏南生、王讷。本标准首次发布
2、。食品伙伴网http:/ 10442009 旅游星级餐馆厨房规范 1 范围 本标准规定了旅游星级餐馆厨房的术语和定义、厨房条件以及质量管理的基本要求。本标准适用于安徽省境内的旅游星级餐馆厨房，其它类型的餐饮企业可参照执行。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB 14881 食品企业通用卫生
3、规范 GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 18483 饮食业油烟排放标准 CJ/T 28 中餐燃气炒菜灶 CJ/T 3030 炊用燃气大锅灶 GA 86 简易式灭火器 GA 498 厨房设备灭火装置 JGJ 64 饮食建筑设计规范 NY/T 1001 民用省柴节煤灶、炉、炕技术条件 QB/T 2139.2 不锈钢厨房设备 洗涮台 QB/T 2139.3 不锈钢厨房设备 操作台 QB/T 2139.4 不锈钢厨房设备 贮藏柜 吊柜 QB/T 2139.5 不锈钢厨房设备 存
4、放架 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 星级 用星表示旅游餐馆的等级。3.2 旅游餐馆 能为观光、商务、休闲、零点等旅游客人提供服务以及举行宴会服务为主的餐馆。4 要求 4.1 基本条件 食品伙伴网http:/ 10442009 4.1.1 厨房选址一般应远离各类污染源 25 m 以上，或设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。4.1.2 厨房结构设计应符合 JCJ 64 的要求，内部布局应具备科学性、合理性、安全性与实用性。4.1.3 厨房面积应与接待能力相适应。4.1.4 厨房整体卫生应符合 GB 14881 的规定。4.2 内部环境 4.2.1
5、 厨房高度宜高于 2.5 m，并有良好的通风设施，以保证换气量符合 JGJ 64 的要求。4.2.2 厨房的墙面应铺高度不低于 1.5 m 的白色瓷砖或其他不吸油水、易冲洗的材料。4.2.3 厨房的顶部应采用耐火、防潮、防水滴的材料进行处理。4.2.4 厨房的地面应铺设防滑材料，易于冲洗。4.2.5 厨房的排水系统应能满足以下要求：a）排水能力不低于生产中的最大排水量。b）内排水道采用明沟，能防止水的逆流。c）排水道应盖严，排水口处设有隔渣网和防鼠罩。d）厨房污水的排放应符合 GB 8978 的规定。4.2.6 厨房应设置两道门，一道纱门，一道木质或其他材质的门，并能自动关闭。4.2.7 厨房
6、的窗户应便于通风和采光，应设置一道安全窗和一道纱窗。4.2.8 厨房应有充足的照明，照明设备的安装应避免产生阴影，防止炫光并安全、易清洁和维修，有应急的照明设备。4.2.9 厨房应具有安全有效的消灭蚊蝇、蟑螂和老鼠等虫害措施。4.2.10 厨房油烟排放口位置不能对他人造成不利影响，油烟排放应符合 GB 18483 的规定。4.2.11 厨房应有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭。4.2.12 厨房与餐厅之间应有隔音、隔热、隔气味措施。4.3 厨房结构 4.3.1 厨房各作业区应单独设置，并至少有独立的烹饪间、洗消间、洗菜间、凉菜间、储物库等作业场所。4.3.2 应有单独的面点间和粗加工间等，且
7、布局合理。4.3.3 冷荤间位置合理，做到专人、专室、专工具、专冷藏，有足够的冷气设备和空气消毒设备。4.3.4 厨房各功能性作业区的布局应符合菜品制作的工艺流程，各作业点的位置应合理，厨房的内部通道设置应走向合理，减少重复行走路线，便于与餐厅沟通，能保证储运、进出、加工、切配、烹调、出菜的物流线路通畅。4.4 厨房设施设备 4.4.1 基本要求 4.4.1.1 应配备与经营规模相适应的各种炊具、设备及设施。其中冷冻、冷藏和保鲜设施齐全；专用的洗刷、消毒和灭蝇设备设施配备合理；厨房工具用品和设备中不锈钢制品配备率应不低于 40。4.4.1.2 设备应摆放合理，设施满足操作要求。4.4.1.3
8、厨房设备应无突出刺手的毛边和棱角，在正常使用过程中不得有对人体造成伤害的安全隐患。4.4.2 洗涤池和洗涮池 4.4.2.1 洗菜间应分别配置用于蔬菜、肉类和水产类原料的洗涤池。4.4.2.2 洗消间应配置三个洗涮池，分别用于浸泡、清洗和消毒。4.4.2.3 采用砖砌洗涤池和洗涮池的，其内外表面应满铺白色瓷砖。4.4.2.4 采用不锈钢洗涤池和洗涮台的，应符合 QB/T 2139.2 的要求。4.4.3 操作台 4.4.3.1 木制操作台（案板）的木板厚度应不小于 50 mm。食品伙伴网http:/ 10442009 4.4.3.2 不锈钢操作台应符合 QB/T 2139.3 的要求。4.4.
9、4 贮藏柜、吊柜 4.4.4.1 木制贮藏柜、吊柜应配纱门、纱窗。4.4.4.2 不锈钢贮藏柜、吊柜应符合 QB/T 2139.4 的要求。4.4.5 存放架 4.4.5.1 木制存放架应牢固，方便物品存放，其数量应能满足经营规模需要。4.4.5.2 不锈钢存放架应符合 QB/T 2139.5 的要求。4.4.6 灶具 4.4.6.1 灶具的配备数量应能满足经营规模的需要。4.4.6.2 炒灶、汤灶、蒸汽灶应符合 CJ/T 28 和 CJ/T 3030 的规定。4.4.6.3 砖砌灶台应符合 NY/T 1001 的规定。4.4.7 通风排气设备 4.4.7.1 每个加热设备上方均应安装有排油烟
10、设施。4.4.7.2 排油烟设备的通气量性能应符合 JGJ 64 的规定。5 厨房管理 5.1 总要求 厨房的人员、原料、设备、卫生和安全管理应有明确的管理制度，工作职责明晰。5.2 人员管理 5.2.1 厨房工作人员应持健康证上岗，定期体检。5.2.2 上岗人员应穿工作服，着装应整洁并佩带服务标志。5.2.3 熟食加工操作人员应戴口罩、手套上岗。5.2.4 严禁在厨房内吸烟。5.3 原料管理 5.3.1 应有严格的采购、储存和出入库管理制度，记录齐全并可追溯。5.3.2 不得使用法律法规禁止使用的各种原料。5.3.3 不得使用国家明令禁止的野生动、植物及其制品。5.3.4 属于生产许可证管理
11、的，应采购获证企业的合格产品。5.4 设备管理 5.4.1 厨房设备的选购应做到技术先进，经济合理，满足经营和节能的需要。5.4.2 设备应定期维护保养。5.5 卫生管理 5.5.1 洗消间、凉菜间、烹饪间应保持清洁卫生，厨房用具应及时清洗、消毒，严格做到生熟分开。5.5.2 厨房用水应符合 GB 5749 的要求。5.5.3 洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 的要求。5.5.4 各种炊具、设备应保持整洁卫生，餐具、饮具、食品容器等应按 GB 14934 的要求进行消毒。5.6 安全管理 5.6.1 各种电、气设备的安装、使用和保养应符合安全操作规程和防火安全要求。5.6.2 厨房应按规定配备充足的消防器材，并在固定位置存放。厨房设备灭火装置应符合 GA 498 的规定，灭火器应符合 GA 86 的规定。5.6.3 所有安全疏散通道出入口均应设有安全指示标志，并保持通畅。食品伙伴网http:/