1、ICS 03.200A 12备案号：51132-2016DB46海南省地方标准DB 46/T 3762016海鲜餐饮星级的划分与评定2016-07-15 发布2016-10-15 实施海南省质量技术监督局发 布DB46/T 37620161前前言言本标准依据GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。本标准由三亚市旅游发展委员会提出。本标准起草单位：海南大学、三亚市海鲜排档协会。本标准主要起草人：谢祥项、汪裴、吴珏、郑银河、彭国兴、叶河清、赵云。DB46/T 37620161海鲜餐饮星级的划分与评定1范围本标准规定了海鲜餐饮的术语和定义、等级划分及标志、
2、基本要求、星级划分、评定办法。本标准适用于三亚市各类海鲜餐饮经营者，海南省其他市县可参照执行。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 10001.1标志用公共信息图形符号第1部分：通用符号GB/T 18204.1公共场所卫生标准检验方法GB/T 26361旅游餐馆设施与服务等级划分3术语和定义下列术语和定义适用于文件。3.1海鲜餐饮以鲜活或冰鲜海产品为主要原料，通过即时加工制作向消费者提供餐饮服务的经营者。注：按不同经营场所和管理模式，海鲜餐饮亦可称为海鲜
3、排档、海鲜加工广场、海鲜餐厅、海鲜酒楼、渔村、渔排。4等级划分及标志4.1用海星的数量来表示等级。海鲜餐饮星级从高到低依次为五星级、四星级、三星级、二星级、一星级。4.2星级标志由海星图案构成，用五只海星表示五星级，用四只海星表示四星级，用三只海星表示三星级，用二只海星表示二星级，用一只海星表示一星级。5基本要求5.1经营场所5.1.1总体要求如下列：a）应符合城乡规划要求，相关证照合法有效；b）应符合政府有关环境保护的要求；c）功能布局合理，相关设施配套齐全；d）提供适当的停车场或有回车线；DB46/T 37620162e）餐饮废水须经隔油池处理，卫生间废水须经三级化粪池处理后方可排入市政污
4、水管网，同时应满足相关部门的要求和监测；f）有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭，并委托环卫部门日产日清；g）采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂和老鼠等虫害措施。5.1.2餐厅应符合以下要求：a）餐厅面积不少于 100 m2；b）有温度适宜的就餐环境，各区域通风良好，照明充足；c）有适当的艺术装饰布置，点缀效果良好；d）餐桌椅等状态良好，餐具配套齐备，无破损；e）菜单图文并茂，每一菜点明码标价；f）有儿童就餐专用椅；g）有海鲜餐饮电子点菜系统，或有海鲜价格电子显示屏，或有 POS 机；h）能为客人提供与经营项目相关的问讯服务；i）有订餐服务；j）能用普通话服务；k）能为残疾人、儿童和老人提供周到服务。5
5、.1.3厨房应符合以下要求：a）有独立的海鲜加工区；b）地面有防滑措施，并保持干燥；c）炊具和设备整洁卫生，有必要的冷藏、冷冻措施；d）有足够的洗涤、消毒及保洁设施；e）有专用烟道及油烟净化装置；f）有专门隔油池处理装置；g）有专门的封闭式的垃圾收容装置。5.2安全保护5.2.1应在海鲜池、过称处、厨房、大厅等安装高清监控设备。5.2.2与有关部门监管后台链接，实施实时监控，以确保消费者人身财产安全、食品安全和交易安全。5.3食品安全5.3.1应有完善的食品安全管理制度。5.3.2应有相应的功能间，有满足经营需要的洗涤、消毒、保洁保鲜专用设施，布局合理。5.3.3加工经营环境整洁，卫生标准按照
6、 GB/T 18204.1 的规定执行。5.3.4食品来源加工应符合食品安全要求。5.3.5从业人员身体健康，持健康合格证上岗，个人卫生良好。5.4消防安全5.4.1应按要求配备消防设施，保持消防设施设备完好有效。5.4.2严格落实消防安全责任制，制定本单位的消防安全制度。5.4.3制定并执行消防安全操作规程和应急预案，并定期演练。5.4.4应保障消防疏散通道、安全出口畅通。5.4.5员工必须经消防安全培训后方可上岗。5.5诚信要求DB46/T 376201635.5.1树立顾客至上、优质服务的宗旨，诚信经营、合法经营。5.5.2建立健全各项岗位责任制、服务质量标准和消费者投诉处理制度。5.5
7、.3根据企业信用信息公示平台和旅游市场主体信用信息公示平台数据库查询，近一年内，经营者无严重违法违规被处罚记录。6星级划分6.1总则6.1.1星级的划分以海鲜餐饮的设施、设备、安全、卫生及生产、服务、管理等为依据，主要考核海鲜餐饮经营场所、安全保护、食品安全、消防安全、诚信要求、设施设备和服务项目、维护保养与清洁卫生、服务质量等方面。6.1.2公共信息图形符号设置按照 GB/T 10001.1 的规定执行。6.1.3服务人员原则和要求按照 GB/T 26361 的规定执行。6.1.4一星级、二星级、三星级、四星级、五星级海鲜餐饮都必须满足第 5 章的要求。6.2设施设备及服务项目评定6.2.1
8、设施设备及服务项目评定的要求见附录 A。总分 1000 分。6.2.2设施设备及服务项目的评定内容包括地理位置、周边环境和功能布局、经营管理系统、前厅、餐厅、厨房、员工设施和其他等七个方面。6.2.3各星级海鲜餐饮规定设施深恶必及服务项目评定最低得分线：一星级 450 分，二星级 550 分，三星级 700 分，四星级 800 分，五星级 900 分。6.3设施设备维修保养及清洁卫生评价6.3.1设施设备维修保养及清洁卫生的要求见附录 B。总分 500 分。设施设备维修保养及清洁卫生的评价内容分为整体环境、餐厅、厨房、公共区域等四个大项，评分时按“优”、“良”、“中”、“差”打分，并分别按公式
9、（1）计算得分率，结果保留整数。10021mmA（1）式中：A为得分率，单位为百分率（%）；m1该项实际得分；m2该项标准总分。6.3.2各星级海鲜餐饮规定设施设备维修保养评价最低得分率：一星级 60%，二星级 60%，三星级 70%，四星级 80%，五星级 90%。6.3.3各星级海鲜餐饮规定清洁卫生评价最低得分率：一星级 60%，二星级 60%，三星级 70%，四星级80%，五星级 90%。6.4服务质量评价6.4.1服务质量的要求见附录 C。总分 400 分。服务质量的评价内容分为服务人员、服务内容、菜品质量、管理质量等四大项，评分时按“优”、“良”、“中”、“差”打分，并按公式（2）计
10、算得分率，结果保留整数。DB46/T 3762016410021mmB（2）式中：B为得分率，单位为百分率（%）；m1该项实际得分；m2该项标准总分。6.4.2各星级海鲜餐饮规定服务质量评价最低得分率：一星级 60%，二星级 60%，三星级 70%，四星级80%，五星级 90%。7评定办法7.1组织由地方海鲜餐饮星级评定工作委员会制定有关实施办法和检查细则，组织海鲜餐饮星级的申请、受理、评定工作。7.2评定不符合第 5 章基本要求的，不予评定海鲜餐饮星级。申请相应星级的海鲜餐饮必须同时满足第 6 章规定的分数和得分率，没有达到的需要整改后重新评定。DB46/T 37620165附录 A（规范性
11、附录）设施设备及服务项目评定表 A.1 给出了设施设备及服务项目评定表。表 A.1设施设备及服务项目评定表序号评定项目各大项总分各分项总分各小项总分申请单位计分评定机构计分1 1地理位置、周边环境和功能布局地理位置、周边环境和功能布局2002001.1地理位置10在市中心、商贸区或风景区，方便到达10在市郊、村镇，比较方便到达51.2周边环境20周边环境优美，有标志性景观20周边环境一般101.3建筑物10外观有特色、建筑材料优质10外观普通，普通材料51.4功能布局10各类功能设施位置合理、布局科学、客人使用方便10各类功能设施位置较合理、布局较科学51.5停车场20自备停车场，可停放不少于
12、 20%餐位的汽车20在 100 米范围内，可停放不少于 20%餐位的汽车15在 200 米范围内，可停放不少于 20%餐位的汽车101.6店名店徽10在建筑物明显部位有中外文店名、店徽10在建筑物明显部位有中文店名、店徽51.7宾客通道20宾客通道顺畅，设有客用电梯20宾客通道顺畅101.8员工进出店堂的通道与客人分开10101.9无障碍通道10101.10照明应急措施20双路供电或自备发电系统20有应急照明设备10DB46/T 37620166序号评定项目各大项总分各分项总分各小项总分申请单位计分评定机构计分1.11卫生间位置合理，方便客人适用10101.12卫生间数量20男、女卫生间厕位
13、各 4 个以上20男、女卫生间厕位各 3 个15男、女卫生间厕位各 2 个10男、女卫生间厕位各 l 个51.13卫生间材料、装修和洁具20高档材料装修装饰，工艺精致，采用高级洁具20较高档材料装修装饰，工艺较好，采用较好洁具15普通材料装修装饰，工艺一般，采用普通洁具101.14有残疾人专用卫生间或厕位10102 2经营管理系统经营管理系统1001002.1公共区域监控系统10102.2价格电子显示屏10102.3电子点菜系统10102.4POS 机系统10102.5网络预定系统10102.6空调系统或降温系统10102.7背景音乐系统10102.8自动烟感报警系统和喷淋装置10102.9厨
14、房操作视频展示系统10102.10品牌形象视觉设计系统10103 3前厅前厅1001003.1前厅面积（S）20S 30 m220S 20 m215S 10 m2103.2地面、墙壁、天花等装修装饰工艺较好、有格调10103.5设有总服务台10103.6值班经理台10103.7咨客工作位10103.8提供代驾服务10103.9提供代客泊车服务10103.10提供无线上网服务10103.11有订餐处，可提供就餐咨询、预定等服务10104 4餐厅餐厅300300表 A.1（续）DB46/T 37620167序号评定项目各大项总分各分项总分各小项总分申请单位计分评定机构计分4.1餐厅面积(S)30S
15、 1000 m230999 S 500 m220499 S 100 m210S 99 m254.2餐桌规格30可提供 2-16 人就餐规格的台面30可提供 2-14 人就餐规格的台面20可提供 2-12 人就餐规格的台面104.3转台配备306 人以上餐桌均配备转台308 人以上餐桌均配备转台2010 人以上餐桌均配备转台104.4包厢设置30设有 20 个及以上包厢30设有 15 个及以上包厢20设有 10 个及以上包厢10设有 10 个以下包厢54.5包厢卫生间2050%以上配备独立卫生间2030%以上配备独立卫生间10配备公共卫生间54.6有大宴会厅或多功能厅20204.7有团队餐厅10
16、104.8有无烟区10104.9菜单20中英文对照，图文齐备，印刷精致，完整清洁20中文菜单，图文齐备，印刷精致10中文菜单，印刷一般54.10配餐台，餐具配套完整10104.11酒水台10104.12电子毛巾柜10104.13制冰机10104.14消毒柜10104.15儿童专用椅10104.16不使用一次性木筷子和一次性湿毛巾1010表 A.1（续）DB46/T 37620168序号评定项目各大项总分各分项总分各小项总分申请单位计分评定机构计分4.17不使用塑料桌布10104.18整体舒适度20205 5厨房厨房2002005.1厨房区域30厨房与餐厅明显分隔，餐厨面积比符合要求30厨房与餐厅没有明显分隔20厨房与餐厅为一体化155.2墙面满贴瓷片10105.3地面采用有效的防滑材料，设有地槽10105.4顶部有防污染处理10105.5厨房中的粗、精加工间分隔10105.6厨房中的冷、热制作间分隔10105.7有充足的冷藏冷冻设备设施10105.8洗碗间20具备冲洗、消毒、加热功能20具备冲洗、消毒功能10具备冲洗功能55.9有自动洗碗机设备10105.10厨房与餐厅之间采用有效的隔