1、ICS 67.120.30 X 20 备案号：47120-2015 DB50 重庆市地方标准 DB50/T 6122015 渝菜 花椒飘香桂鱼烹饪技术规范 2015-08-20 发布 2015-10-01 实施重庆市质量技术监督局 发 布 DB50/T 6122015 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、杨长江。DB50/T 6122015 1 渝菜 花椒飘香桂鱼烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了花椒飘香桂鱼的
2、术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于花椒飘香桂鱼的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 DB50/T 456 渝菜 术语和定义 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 DB50/T 456界定的以及下列
3、术语和定义适用于本文件。3.1 花椒飘香桂鱼 以桂鱼为主料，用“氽煮”烹制的一道渝菜。具有色泽白青绿、肉质细嫩、咸鲜适口，椒麻味浓郁的特点。4 原辅料、调料要求 4.1 桂鱼 应符合GB 2733的要求。4.2 食用植物油 应符合GB 2716的要求。4.3 其它原辅料、调料 应符合国家相关标准及有关规定。5 烹饪器具配置 DB50/T 6122015 2 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅。5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 桂鱼 650 g。6.1.2 辅料 油麦菜450 g、鸡蛋清2
4、0 g、水淀粉5 g、纯净水800 g、食用植物油150 g。6.1.3 调料 盐5 g、味精2 g、青花椒20 g、葱花50 g。6.2 宰杀清洗 桂鱼宰杀，去鳞、去腮、去内脏,刮净腹腔壁上的黑膜，宰下头、尾，抬下鱼排，取净肉洗净。6.3 刀工处理 将鱼肉片成长 10 cm、宽 5 cm、厚 0.4 cm 的片,油麦菜切成长 7 cm 的段。6.4 码味 鱼片用盐 2g、鸡蛋清、味精 1g、水淀粉码匀。6.5 加热处理 净锅置火口上，掺入清水烧沸，下盐 3g、味精 1g 调味，放入油麦菜氽熟捞入盘中打底。将鱼头、鱼尾、鱼排入锅，煮至断生后捞于油麦菜上面。将鱼片入锅内，煮至断生捞于鱼骨、鱼尾、鱼排上面，撒上葱花。净锅重置火口上，掺油烧至 170时下青花椒炸香，起锅淋于盘中即成。6.6 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。7 装盘 7.1 盛装器皿 DB50/T 6122015 3 长30 cm、宽20 cm长方形盘。7.2 盛装方法 盛入法。8 品质要求 8.1 色泽 白绿相间。8.2 气味及口味 气味清香，椒麻味浓，咸鲜适口。8.3 形态 鱼片厚薄均匀。8.4 质感 肉质细嫩。9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：60 75。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过10 min为宜。_