1、 ICS 67.040 X 00 DB51 四川省地方标准 DB51/T 15042012 白酒生产企业 HACCP 应用指南 HACCP Applying Guideline for Chinense Spirit Production Enterprises 2012-12-20 发布 2013-02-01 实施四川省质量技术监督局 发 布 DB51/T 15042012I 目 次 前 言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语与定义.14 要求.35 HACCP 计划的建立和实施（十二个步骤）.5附录 A（资料性附录）原辅料描述.11附录 B（资料性附录）终产品描述.12附录 C
2、（资料性附录）流程图.13附录 D（资料性附录）危害分析工作表.14附录 E（资料性附录）判断树举例.17附录 F（资料性附录）HACCP 计划.18DB51/T 15042012II 前 言 随着中国白酒国际贸易总量的增长及当前政府对食品安全问题的高度重视，非常有必要建立一种通用的传递HACCP体系的方式，指导白酒生产企业有效的应用并理解HACCP体系原理，并尽可能地缩短在白酒生产企业转化应用中的进程，需要对其进行标准化。本部分按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准附录A、附录B、附录C、附录D、附录E、附录F为资料性附录。本标准由四川省产品质量监督检验检测院提出并归口。本标准由
3、四川省质量技术监督局批准。本标准起草单位：四川省产品质量监督检验检测院、方圆标志认证集团四川有限公司、五粮液集团有限公司、泸州老窖集团有限责任公司、剑南春集团有限责任公司、四川水井坊股份有限公司。本标准主要起草人：陈燕、周晓聪、兰梅、赖登燡、王明、田锋、唐胜春、范威、李仁伟、许愿、陈永忠。DB51/T 150420121 白酒生产企业 HACCP 应用指南 1 范围 本标准规定了白酒企业 HACCP 应用指南的术语与定义、要求、体系的建立。本标准适用于白酒生产企业建立、实施、保持和更新HACCP体系。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版
4、本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2715 粮食卫生标准GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 19538 危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南 GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求GB/T 23544 白酒企业良好生产规范 3 术语与定义 GB/T 19538和GB/T 22000确立的以及下列术语与定义适用于本文件。3.1 食品安全危害 food safety hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在的状况。3.2
5、 危害分析 hazard analysis 对危害及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害，因而宜将其列入 HACCP 计划中。3.3 监控 monitor 为了评估关键控制点（CCP）是否处于控制之中，对被控制参数按计划进行观察和测量的活动。3.4 步骤 step 从初级生产到最终消费的食品链中（包括原料）的某个点、程序、操作或阶段。DB51/T 150420122 3.5 确认 validation 获得证据，证明 HACCP 各要素是有效的过程。3.6 验证 verification 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。包括方法、程序、试验和其它评
6、估的应用，以及为确定其符合 HACCP 计划的监控。3.7 关键控制点 critical control point（CCP）能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。3.8 关键限值 critical limit 区分可接受或不可接受的判定值。3.9 偏离 Deviation 不符合关键限值。3.10 纠偏行动 corrective action 为消除已发现的不合格或其它不期望情况的原因所采取的措施，包括当关键控制点的监视结果显示有失控情况时所采取的任何措施。3.11 良好操作规范 good manufacturing practice（G
7、MP）政府部门以法规、规范或标准形式发布的，规定了白酒生产企业在生产、加工、包装、储存、运输、销售等方面的基本要求的作业规范。3.12 卫生操作规程 sanitation standard operating procedure（SSOP）白酒生产企业为保障产品卫生质量，按照国家有关卫生法律法规的要求所制定的、用于指导生产过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。3.13 流程图 flow diagram 以图解的方式系统描述白酒生产各环节之间顺序、相互的关系和作用。DB51/T 150420123 3.14 终产品 end product 不再进一步加工或转化的产品。3.15 不安全
8、产品 unsafe product 是指有证据证明对人体健康已经或者可能造成危害的白酒产品。4 要求 4.1 总要求 白酒企业 HACCP 体系的建立，应符合本标准中 HACCP 的七个原理及 HACCP 实施的十二个步骤，并形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，确保其有效运行。企业应：策划、实施、检查和改进 HACCP 体系的过程，并提供所需的资源；确定 HACCP 体系范围，明确该范围所涉及步骤与食品链其它步骤之间的关系；确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程实施控制，并在 HACCP 体系中加以识别和验证；建立识别、确定潜在的食品安全紧急情况或事故的措施，并制定应急预案；确保
9、 HACCP 体系得到有效实施，使产品安全得到有效控制。4.2 白酒生产企业应用 HACCP 体系的基础要求 白酒生产企业实施 HACCP 体系，应遵循法律、法规的规定，满足顾客和相关方的要求，同时应建立、实施良好操作规范（GMP）和卫生操作标准程序（SSOP）。4.2.1 建立并实施良好操作规范（GMP）白酒企业应按照法律法规和 GB/T 23544白酒企业良好生产规范要求，建立、实施本企业的良好操作规范。4.2.2 建立并实施卫生操作规程（SSOP）白酒生产企业在制定并实施 SSOP 时，应至少包括以下方面的内容：a)接触白酒（包括原料、半成品、成品）或与白酒有接触的物品的水和冰应当符合安
10、全、卫生要求；b)接触白酒的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全；c)确保白酒免受交叉污染；d)保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；e)防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品及其他化学、物理和生物等污染物对白酒造成安全危害；f)正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；g)保证与白酒直接或间接接触的员工的身体健康和卫生；h)清除和预防鼠害、虫害。应保存 SSOP 的相关记录。DB51/T 150420124 4.3 可追溯性及记录 白酒生产企业应建立和实施批次、代码等的管理程序，以确保原料的来源、成品的分销具有可追溯性。应编制形成文件的程序，规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和
11、处置所需的控制。记录应清晰、易于识别和检索。4.4 管理承诺 白酒生产企业的管理者应以消费者食用安全为关注焦点，制定形成文件的食品安全方针和食品安全目标，确保食品安全。管理者并应就食品安全方针向企业传达满足顾客和法律法规的重要性，明确人员及部门职责和权限。4.5 职责、权限与沟通 4.5.1 职责和权限 最高管理者应任命 HACCP 工作组组长并确认职责权限，同时规定企业内部各部门在 HACCP 体系中所承担的职责权限，进行管理评审，确保资源的获得。4.5.2 沟通 白酒生产企业为了获得必要的食品安全信息，保证 HACCP 体系的有效性，应建立实施内部沟通，并与其它供方、顾客、食品安全主管部门
12、以及其它产生影响的相关方进行必要的外部沟通。实施沟通的人员应明确职责并接受适当培训，充分了解企业的产品、相关危害和 HACCP 体系。保持沟通的记录。4.6 产品召回 4.6.1 召回程序 白酒企业应建立处理已发生或潜在不安全产品的程序，并形成文件，能够及时、完全地从市场上通过换货、退货、补充或修正消费说明等方式召回所涉及的所有产品，及时消除或减少食品安全危害。编写程序应包括下列内容：a)产品应通过生产日期和编码加以识别；b)记录并保存所有的消费者投诉、食源性疾病事故、食品污染事故记录、食品危害纠纷信息，所采取的措施应归档；c)准确记录并保存生产环节中的原辅料采购、生产加工、储运、销售以及产品
13、标识等信息，所有信息应完善并归档；d)召回小组中应至少有一名 HACCP 小组的成员，召回小组的人员和角色应清晰定义；e)召回事件中的每一程序都应详细描述；f)清晰定义危害类型并应通告给受影响的消费者；g)对召回产品应进行风险评估，明确定义、评估、处理措施，原因分析及改进的控制方法。4.6.2 召回计划 白酒生产企业对其生产的白酒产品安全负责，切实履行召回义务，应按照召回计划实施召回，并对召回效果负责。白酒召回计划的内容包括：DB51/T 150420125 a)食品名称、数量、批次、销售区域；b)可能存在的危害；c)拟采取的措施、期限及预期效果；d)其他需要说明的内容。召回过程应及时向地方质
14、量监督部门报告。记录保存期限不得少于 2 年。4.7 应急预案 白酒生产企业应识别、确定潜在的食品安全事故或紧急情况，预先制定应对的方案和措施，必要时做出响应，以减少食品可能发生安全危害的影响。必要时，特别在事故或紧急情况发生后，企业应对应急预案予以审核和改进。应保持应急预案实施记录。定期演练并验证其有效性。注：紧急情况包括使企业的产品受到不可抗力因素影响的情况，如自然灾害、突发疫情、生物恐惧等。5 HACCP 计划的建立和实施（十二个步骤）5.1 总则 HACCP 小组应根据以下七个原理的要求制定并组织实施食品的 HACCP 计划，系统控制显著危害，确保将这些危害防止、消除或降低到可接受水平
15、，以保证白酒产品安全。进行危害分析；确定关键控制点（CCP）；建立关键限值；建立关键控制点（CCP）的监控系统；建立纠正措施，以便当监控表明某个特定关键控制点（CCP）失控时采用；建立验证程序，以确认 HACCP 体系运行的有效性；建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。5.2 组建 HACCP 小组 5.2.1 任命 HACCP 小组组长 最高管理者应从企业管理层中任命一名具有协调和组织能力、熟悉本企业整体情况、白酒生产工艺、行业卫生规范和 HACCP 食品安全管理体系知识的成员为小组组长。其职责至少应包括：a)管理食品安全小组，并组织其工作；b)建立、实施、保持、更新 HA
16、CCP 体系；注：如通过内审。c)向最高管理者汇报 HACCP 体系运行情况；d)负责 HACCP 食品安全管理体系的相关事宜进行外部联系；注：可以不由组长负责。e)对 HACCP 体系的有效性进行验证。5.2.2 组建 HACCP 小组 HACCP 小组成员应有丰富的白酒及生产方面的专业知识和技术,并具有足够的经验与能力完成所赋予的工作。HACCP 小组成员的人员构成应科学合理，可由企业中质量（卫生）管理人员、生产工艺技术人员、设备管理人员、品控（勾调）及食品微生物检测人员、酿造（蒸馏）车间、灌装车间人员、DB51/T 150420126 采购供应、营销、仓储管理人员等组成，必要时应外聘顾问。最高管理者应对 HACCP 小组充分授权，明确职责、权限。HACCP 小组的所有人员均应经过 HACCP知识的培训。应保持 HACCP 小组成员的能力、经验、培训方面的记录。5.2.3 HACCP 小组的职责 应规定 HACCP 小组的以下职责，并形成文件：a)确定 HACCP 计划的范围；b)进行危害分析；c)制定 HACCP 书面计划；d)对 HACCP 计划进行确认，定期对 HACCP 计