1、DB上海市地方标准上海市地方标准DB 31/20242014上 海 市 食 品 药 品 监 督 管 理 局上 海 市 食 品 药 品 监 督 管 理 局发布2014-03-13 发布2014-10-01 实施食品安全地方标准集体用餐配送膳食生产配送卫生规范DB 31/20242014I前言本标准为首次发布。DB 31/202420141食品安全地方标准集体用餐配送膳食生产配送卫生规范1范围本标准规定了集体用餐配送膳食生产配送过程中原料采购、加工、包装、贮存和配送等环节的场所、设施、人员等基本要求和管理准则。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅
2、所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。本标准中未注释的术语与餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395 号）、GB 14881 中的用语含义相同。3.1集体用餐配送膳食指集体用餐配送企业根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链（也称“加热保温”）工艺或冷链（也称“冷藏”）工艺集中生产配送的非预包装膳食（包括主食和菜肴）。根据分装形式分为盒饭和桶饭。3.2热链工艺指膳食烧熟后，采取加热保温措施，将膳食在中心温度60 的条件下分装成盒或直接将膳食盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，使膳食在
3、食用前的中心温度始终保持在60 的生产加工工艺。3.3冷链工艺指膳食烧熟后，在 2h 内将膳食中心温度降至10，并将膳食在中心温度10 的条件下进行分装、贮存和运输，食用前将膳食中心温度加热至70 的生产加工工艺。3.4盒饭指膳食集中生产加工后，经集体用餐配送企业在生产现场分装成盒，集中配送到供餐点后不再分餐供应的盒装主食和菜肴。根据加工工艺分为热链盒饭和冷链盒饭。根据供应对象分为学生盒饭和社会盒饭。3.4.1学生盒饭指配送至中小学校供学生食用的盒饭。3.4.2社会盒饭指供应除中小学校学生以外的人群食用的盒饭。3.5桶饭指膳食集中生产后，不经集体用餐配送企业生产现场分装成盒，采用热链工艺集中配
4、送到供餐点后需经现场分餐供应的主食和菜肴。3.6分装专间DB 31/202420142指集体用餐配送企业在生产场所设立的，用于分装盒饭的专用场所。3.7分餐专用场所指在集体用餐配送企业供餐点设立的，用于桶饭分餐的专用场所。3.8生产加工场所指用于食品加工处理的场所。包括原料贮存、原料加工、热加工、冷却、分装、装箱、待配送食品贮存、工用具清洗消毒和保洁场所。分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。3.8.1 清洁作业区清洁要求高的作业区域，包括膳食分装、冷却专间等场所。3.8.2准清洁作业区清洁要求次于清洁作业区的作业区域，包括热加工场所、工用具保洁场所等。3.8.3一般作业区清洁度要求低于准
5、清洁作业区的作业区域。包括原料加工场所、装箱场所、工用具清洗消毒场所、原料贮存场所等。3.9环节表面食品直接接触的食（饮）具、工用具、容器、操作台面、操作者手部等的总称。4选址和厂区环境4.1选址应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域并符合规划、环保和消防等有关要求。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25 m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。4.2厂区环境按照 GB 14881 有关规定执行。5厂房和生产加工场所5.1设计与布局按照 GB 14881 有关规定执行，并符合以下要求：5.1.1 应设置与生产
6、工艺及生产品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、半成品贮存、烹调热加工、食品冷却（冷链工艺产品）、盒饭分装（盒饭生产企业）、膳食暂存（桶饭生产企业）、装箱、成品储存配送、工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所，以及更衣室、检验室等。其中烹调热加工、食品冷却（冷链工艺产品）、盒饭分装（盒饭生产企业）、膳食暂存（桶饭生产企业）、工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所应设置为独立隔间。生产加工场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，各作业区均应设置在室内，且应相互分隔。5.1.2 食品生产加工场所总使用面积应500，且各加工场所的面积应与生产加工品种和数量相适应。其中分装专间、冷却专间、清洗消毒场所、
7、预处理间及切配间、烹饪间等关键场所面积比例应相互协调。企业的生产能力（单餐或单班生产品种和数量）需由第三方专业机构或 3 名以上食品相关技术专家组成的专家组，根据食品处理区总面积和各关键场所面积、冷却和微波二次加热关键技术参数等条件进行评估论证，并向监管部门提供第三方机构或专家论证报告。5.1.3生产加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品制作、食品冷却、盒饭分装、膳食DB 31/202420143暂存、成品储存配送的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，防止食品在贮存和生产加工过程中造成交叉污染，避免食品接触有毒物和不洁物。成品通道、出口与原料通道、入口以及使用后的
8、周转箱、餐饮具回收通道、入口三者均应分开设置。5.2建筑内部结构按照 GB 14881 有关规定执行，并符合以下要求：5.2.1生产加工场所天花板离地面 2.5 m 以上，并采用机械通风使换气量符合 JGJ 64 要求。其中，烹饪热加工场所的天花板宜离地面 3 米以上。5.2.2生产加工场所墙壁应用光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料铺设到顶。5.2.3与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，室内窗台下斜 45 度或采用无窗台结构。5.2.4水蒸汽较多场所天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁作业区、准清洁作业区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为
9、不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。5.2.5地面应用不透水、不易积垢的材料铺设，并且保持平整无裂缝。易积水场所应有一定的排水坡度（不小于 1.5%），其最低处应设在排水沟或地漏的位置，使地面积水能迅速排干。清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。5.2.6生产加工场所建筑内部使用的建筑材料应牢固并耐用。5.3 各类场所设施设备5.3.1通用要求按照 GB 14881 有关规定执行。根据生产需要，在适当位置配备足够数量的洗手、消毒、照明、更衣、通风、排水、温控等设施，并具备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及处理废水、存放垃圾和废弃物等保证生产场所卫生条件的设施。各类设
10、施设备应牢固并耐用，使用的材质应安全无毒。5.3.2原料贮存场所5.3.2.1食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房应分开设置，并按食品种类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工数量的需要。5.3.2.2冷藏、冷冻库数量和结构能使原料、半成品和膳食成品分开存放，有明显区分标识。冷藏库、冷冻库应配备温度指示装置。5.3.2.3库房内应设置数量足够的物品存放货架，能使贮存的食品隔墙离地存放。配备可对不同物品、进货和使用时间及存量等进行标示的标识。5.3.3原料加工场所5.3.3.1原料加工场所分别设与加工食品品种相符合的原料清洗水池和操
11、作台（如畜禽类、果蔬类、水产类等），水池数量或容量和操作台数量应与加工食品的数量相适应，各类水池和不同场所（功能间）、区域有明显的区分标识。5.3.3.2加工畜禽肉、水产品等易腐食品原料的场所宜配备空调等温度控制装置。5.3.4烹调热加工场所5.3.4.1食品烹调场所应采用机械方式排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。5.3.4.2排气口装有网眼孔径小于 6 mm 的金属隔栅或网罩，纱网或网罩便于装卸和清洗。5.3.4.3使用煤油炉灶的，燃料储存容器应设置在烹饪热加工场所外，避免燃料或燃烧不完全物质污染食品。食品烹调场所应配备自动或半自
12、动机械炊饭设备。易产生大量蒸汽的专用蒸煮场所宜设置为独立隔间，并配备良好排汽装置。5.3.5冷却场所5.3.5.1采用冷链工艺生产盒饭的，应配备与盒饭生产数量相适应的冷却专间和快速冷却设备（如真空DB 31/202420144冷却机、隧道式冷却设备）。5.3.5.2快速冷却设备和冷却专间的其冷却设备功率和技术参数应能满足冷却温度和生产数量的需要。冷却专间应配备能满足冷却要求的风冷设备，以及紫外线灭菌灯、温度指示装置等设施。5.3.6盒饭分装专间盒饭生产企业应设立盒饭分装专间。专间设施应符合餐饮服务食品安全操作规范中专间的要求。5.3.7加热保温场所5.3.7.1采用热链工艺生产盒饭的，应设置盒
13、饭二次加热场所（宜紧邻盒饭分装专间），配备微波膳食加热设施，以及与膳食加工配送数量相适应的储存、配送保温设施（如保温性能良好的保温箱）。5.3.7.2采用热链工艺生产桶饭的，应设置膳食暂存间，配备膳食加热设施（如电加热柜、蒸箱），以及膳食储存、配送时的保温设施（如保温性能良好的保温箱、保温桶）。5.3.8成品贮存采用冷链工艺生产盒饭的，应设置成品冷库。成品冷库大小应能满足成品贮存温度和生产数量的需要。5.3.9成品运输车辆配备与供应方式、数量相适应的封闭式专用运输车辆。运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。冷链工艺膳食运输车辆应配备制冷装置和温度记录装置，使运输时膳食中心温度保持在10。
14、5.3.10膳食供餐点5.3.10.1冷链工艺盒饭供餐点应配备充足的冷藏设施，微波炉、加热柜或蒸箱等盒饭再加热设施以及膳食留样冰箱，保证盒饭中心温度持续保持在 10 以下，膳食食用前中心温度能加热至 70 以上。5.3.10.2生产配送桶饭的，供餐点应设立面积满足分餐需要的分餐专用场所，配备膳食加热保温设施设备，手部和工用具清洗消毒设备设施，以及食品留样冰箱等。5.3.11工用具清洗消毒和保洁场所5.3.11.1根据加工食品的品种和数量，配备清洗、消毒、保洁设备设施。5.3.11.2工用具和容器宜用热力方法进行消毒（因材质、大小等原因无法采用的除外）。采用热力消毒的，至少设有个专用水池；采用化
15、学消毒的，至少设有 3 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。5.3.11.3接触即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。5.3.11.4水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。5.3.11.5采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。温度仪和自动添加装置应定期校验。5.3.11.6应设专供存放消毒后工用具和容器的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。5.3.12检验室5.3.12.1配备经专业培训合格的检验人员，负责产品检验和生产过程卫生监测和评估工作。5.3.12.2设置与加工
16、制作的食品品种相适应的检验室，检验室的面积和布局应当与企业的生产规模、加工品种、检测项目相适应。5.3.12.3配备食品中心（环境）温度计、表面环节清洁度测定仪（ATP 检测仪）、余氯消毒测试纸等食品加工环节控制快速检测设备，以及肉品瘦肉精、有机磷农药残留、甲醛、亚硝酸盐、煎炸油极性组分等重点食品安全快速检测设备，自行开展食品安全快速检测。5.3.12.4自行开展微生物检验的，应设置微生物检验无菌室。无菌室应当设置准备间、缓冲间、洁净实验室。布局采用单方向工作流程，避免交叉污染。洁净实验室面积不小于 4 m2（配备无菌操作台的可适当减小），具备适当的通风和温度调节设施。配备与检验能力和工作量相适应的仪器设备和设施以及标准物质。检验仪器设备和检验用计量器具应定期校验。5.3.12.5委托具备检验资质的检验机构开展微生物检测的，可不设立微生物检验室，但应与受委托检验DB 31/202420145机构签订委托检验合同，实施定期委托检验。被委托的检验机构应使用监管部门的抽检系统实时上报检验结果。监管部门定期对承担委托检验机构进行质量考核。6设备、工具和容器按照餐饮服务食品安全操作规范的有关规定