1、 ICS 67.140.10 B 35 DB51四川省地方标准DB51/T 7222007替换DB51/T 4652004炒青绿茶加工技术规程 Technological regulations for roasted green tea processing 2007-11-1 发布 2007-12-1 实施四川省质量技术监督局四川省质量技术监督局 发布 发布 DB51/T 7222007 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 加工要求.1 5 加工工艺.2 6 质量管理.2 DB51/T 7222007 II 前 言 本标准由四川省农业厅提出
2、。本标准由四川省质量技术监督局批准。本标准起草单位：四川省农业厅经作处、四川省农科院茶叶研究所、四川省优质农产品服务中心。本标准主要起草人：饶椰林、黄苹、朱万成、张冬川、廖长力、李再伟。DB51/T 7222007 1 炒青绿茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了炒青绿茶的加工要求、加工工艺、质量管理。本标准适用于四川省炒青绿茶生产加工。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后的所有的修改单（不包括勘误的内容）或修改版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本
3、适用于本标准。GB 5749 生活饮用水卫生标准 NY/T 5244 无公害食品 茶叶 NY/T 5019 无公害食品 茶叶加工技术规程 DB 51/336 无公害农产品（种植业）产地环境条件 DB 51/T 342 四川省无公害农产品生产技术规程 茶叶 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 烘二青 second drying 茶叶干燥的前期工艺过程，经烘焙，以散失水分为主要目的。3.2 炒二青 second roasted 茶叶干燥的前期工艺过程，经炒制，以散失水分为主要目的。3.3 初揉 Initially rolling 将杀青叶在一定的压力作用下进行旋转运动，使茶叶细胞组
4、织破损、条索紧卷的过程。3.4 复揉 rerolling 将二青叶在一定的压力作用下进行旋转运动，进一步使茶叶细胞组织破损、条索紧卷的过程。3.5 解块 ball-breaking 解散揉捻中产生的团块。3.6 炒三青 third roasted 茶叶干燥的后期工艺过程，经炒制，以散失水分和紧卷成形为主要目的。4 加工要求 4.1 原料 4.1.1 鲜叶生产基地环境应符合 DB51/336 的要求。4.1.2 采摘标准：要求芽叶新鲜、匀净，忌采病虫叶及其他非茶类杂物。4.1.3 鲜叶运输、摊放的卫生管理应符合 DB51/T 342 的要求。4.2 辅料 禁止使用色素、香精、粘结剂和其他添加剂。
5、限定使用制茶专用油（涂抹机械内壁）。4.3 加工厂 4.3.1 茶叶加工厂环境、设施与卫生管理应符合 DB51/T 342 的要求。DB51/T 7222007 2 4.3.2 加工用水、冲洗加工设备用水应符合 GB 5749 的要求。4.4 加工设备 加工设备应符合NY/T 5019的要求。5 加工工艺 5.1 工艺流程：鲜叶摊青杀青初揉烘（炒）二青复揉、解块炒三青辉锅 5.2 摊青 5.2.1 场地应清洁卫生、空气流通、无异味和外来粉尘。5.2.2 将鲜叶摊放于摊青网（槽）或硬化地面上，厚度为 5cm10cm，雨水叶应薄摊（有条件的加工厂应先用脱水机除去表面水再薄摊），并通微风，加快水分蒸
6、发，含水量 68%72%为摊青适度。5.3 杀青 5.3.1 杀青要求：杀透杀匀，无红梗红叶、无焦边和爆点。5.3.2 杀青方式：可采用滚筒机杀青、蒸热杀青等。5.3.2.1 滚筒机杀青 要求投叶均匀、适量，火温稳定，适时排气。杀青叶变为暗绿，叶质柔软，手捏成团，并有弹性，折梗不断，无焦边，略显清香，杀青叶含水量55%62%为杀青适度。及时摊凉。5.3.2.2 蒸热杀青 要求蒸汽温度稳定，杀青叶变为翠绿，叶质柔软，折梗不断，略显清香，含水量60%65%为杀青适度。及时摊凉。5.4 初揉 采用揉捻机进行，装叶量以自然装满揉筒为宜。加压应掌握轻、重、轻的原则，以揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出沾附叶
7、的表面为揉捻适度。5.5 烘（炒）二青 5.5.1 烘二青 采用烘干机进行，二青叶适度的标准为：含水量35%40%，手捏茶叶有弹性，叶色绿，无水闷味，略有刺手感。及时摊凉。5.5.2 炒二青 炒二青的适度标准同烘二青。5.6 复揉、解块 采用揉捻机进行，装叶量以揉筒的2/3为宜，忌装叶过多。加压比初揉重，并掌握轻、重、轻的原则。以茶条紧卷、紧细、碎断较少为揉捻适度。揉捻中产生的团块用解块机解散。5.7 炒三青 炒三青的适度标准为含水量10%12%，条索收紧，有较强刺手感，手捻成片为适度。出锅摊凉。5.8 辉锅 采用滚筒机辉锅提香，含水量4%6%，茶条紧卷，手捻成末，出锅摊凉。6 质量管理 6.1 制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况。6.2 建立原料采（收）购、加工、贮存、运输、出入库和销售的完整档案记录。6.3 产品质量应符合 NY/T 5244 的要求。6.4 每批加工的产品应编制加工批号或系列号，并一直延用到产品终端销售。