1、ICS 67.120.30 B51 DB33 浙江省地方标准 DB 33/T 8322011 地理标志产品 三门青蟹 Product of geographical indicaiton Sanmen-mud crab Scylla serrata 2011-06-27 发布 2011-07-27 实施 浙江省质量技术监督局 发 布 DB33/T 8322011 I 前 言 本标准根据国家质量监督检验检疫总局地理标志产品保护规定（国家质量监督检验检疫总局令（第78号）、GB/T 17924地理标志产品标准通用要求及GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写制定。本标准
2、由浙江省质量技术监督局提出。本标准由浙江省水产标准化技术委员会归口。本标准起草单位：三门县质量技术监督局、三门县海洋与渔业局、三门县水产技术推广站、三门县青蟹管理办公室。本标准主要起草人：陈坚坚、卢余撑、徐光庆、郑高海。DB33/T 8322011 1 地理标志产品 三门青蟹 1 范围 本标准规定了三门青蟹的地理标志产品保护范围、术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于国家质量监督检验检疫总局根据 地理标志产品保护规定 批准保护的三门青蟹活体。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注
3、日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.124 食品中氨基酸的测定 GB 11607 渔业水质标准 GB 13078 饲料卫生标准 GB/T 18407.4 农产品安
4、全质量 无公害水产品产地环境要求 NY 5052 无公害食品 海水养殖用水水质 NY 5071 无公害食品 渔用药物使用准则 NY 5072 无公害食品 渔用配合饲料安全限量 SC/T 3015 水产品中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定 SC/T 3016 水产品抽样方法 SC/T 3020 水产品中乙烯雌酚残留量的测定 酶联免疫法 3 地理标志产品保护范围 三门青蟹地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫总局根据 地理标志产品保护规定 批准的范围（国家质检总局2006年第138号公告、国家质检总局2010年第69号公告），即浙江省三门县所辖行政区域内。区域范围见附录A。4 术语和定义
5、DB33/T 8322011 2 下列术语和定义适用于本标准。4.1 三门青蟹 Sanmen-mud crab Scylla serrata 在三门县所辖行政区域内天然捕获或人工养殖的青蟹的活体。其外部形态特征参见附录B。4.2 壳高 头胸甲额缘与后缘之间的距离。4.3 体重与壳高的比 蟹体重量与蟹体壳高的比值。4.4 肉蟹 指肌肉饱满的雄蟹和雌蟹。4.5 膏蟹 指肌肉饱满且性腺占体重5%以上的雌蟹。5 要求 5.1 自然环境 地理标志产品三门青蟹的产地应属亚热带季风气候，产区内气候温暖湿润，四季分明，无明显严寒酷暑，年平均气温16.8，年降雨量达1380.7 mm，年平均日照时间为1 600
6、 h；产区应为半封闭型港湾，岸线曲折，港湾众多，湾内风平浪静，滩涂辽阔，涂泥松软、盐度适中，海区盐度通常在1832，沿岸溪流众多，淡水注入丰盈，水质清新无污染，饵料生物丰富。5.2 养殖技术 养殖技术见附录C。病虫害防治见附录D和附录E。5.3 感官特征 头胸甲略呈椭圆形中央稍隆起，青背、黄肚、金爪、绯钳、薄壳，螯足掌节丰满壮大；水煮后气味清香，肉质鲜嫩有甜味。5.4 分类和等级 5.4.1 分类 分为肉蟹和膏蟹两类。5.4.2 等级 DB33/T 8322011 3 5.4.2.1 三门青蟹肉蟹等级指标应符合表 1 规定。表1 三门青蟹肉蟹等级指标 项目 一级 二级 三级 外观 活泼有力，反
7、应敏捷。体表清洁，甲壳青绿色，有光泽。无病斑点，附肢齐全。蟹体对准光源，甲壳两侧内缘基本无透光带。活泼有力，反应敏捷。体表清洁，甲壳青绿色，有光泽。病斑点极少，可缺少一个步足，不应缺大螯。蟹体对准光源，甲壳两侧内缘的透光带不大于3mm。活泼有力，反应敏捷。体表清洁，甲壳青绿色，有光泽。病斑点极少，可缺少二个至三个步足，不应缺大螯。内在品质 打开头胸甲，鳃丝清晰，白色或微褐色，无异、臭味。肉质紧密有弹性，不易剥离，蟹黄凝固不流动，具有三门青蟹固有鲜、腥味，无异味。寄生虫（蟹奴等）不得检出。规格，克/只 200 体重与壳高比，g/mm 3.1 2.9 2.7 5.4.2.2 膏蟹等级指标应符合表
8、2 的规定。表2 三门青蟹膏蟹等级指标 项目 一级 二级 三级 外观 活泼有力，反应敏捷。体表清洁，甲壳青绿色，有光泽。无病斑点，附肢齐全。除具有肉蟹固有内在品质外，蟹体对准光源，甲壳两侧内缘充满性腺无透光带。活泼有力，反应敏捷。体表清洁，甲壳青绿色，有光泽。病斑点极少，可缺少一个步足，不应缺大螯。除具有肉蟹固有内在品质外，蟹体对准光源，甲壳两侧内缘有性腺但有3mm以内的透光带。活泼有力，反应敏捷。体表清洁，甲壳青绿色，有光泽。病斑点极少，可缺少二个至三个步足，不应缺大螯。规格，克/只 250 体重与壳高比，g/mm 3.5 3.2/性腺占体重百分比，%10 7 5 5.5 理化指标 成品三门
9、青蟹的理化指标应符合表 3 规定。DB33/T 8322011 4 表3 理化指标 项目 指标 粗蛋白，%14.0 粗脂肪，%4.0 谷氨酸，%1.5 甘氨酸，%0.6 丙氨酸，%0.6 水分，%80.0 5.6 安全卫生指标 三门青蟹的安全卫生指标应符合表 4 规定。表4 安全卫生指标 项目 指标 无机砷（以As计），mg/kg 0.5 铅（以Pb计），mg/kg 0.5 镉（以Cd计），mg/kg 3.0 甲基汞（以Hg计）,mg/kg 0.5 土霉素，mg/kg 0.1 己烯雌酚，g/kg 不得检出 注：其它农药，兽药残留量应符合国家有关规定。6 试验方法 6.1 感官特征 6.1.1
10、在光线充足、无异味的环境下，将试样置于清洁的白色搪瓷盘或不锈钢操作台上，进行检验。6.1.2 当感官难以判定产品质量时，进行水煮试验。在容器中加入 500 mL1000 mL 饮用水并煮沸。把 2 只3 只用清洁水洗净的整蟹放入容器中，盖上容器盖再煮 10 min20 min，然后打开容器盖，闻气味，品尝肉质。6.2 等级 6.2.1 外观和内在品质 用鼻嗅、目测评定。测量透光带时，蟹体对准光源，并用符合要求的量具测定。6.2.2 体重与壳高比（F）的测定 用分度值为0.1 g的衡器称重，用游标卡尺进行壳高的测定。体重与壳高比按式（1）计算，取平均值作为每批样品的数据。WFL （1）DB33/
11、T 8322011 5 式中：F体重与壳高比；W体重，单位为克（g）；L壳高，单位为毫米（mm）。6.2.3 性腺占体重百分比（X）的测定 取雌蟹先用分度值为0.1 g的天平称体重。再打开甲壳分离卵巢，用分度值为0.1 g的天平称卵巢重。性腺占体重的百分比按式（2）计算，取平均值作为每批样品的性腺占体重的百分比数据。12(%)100WXW （2）式中：X性腺占体重的百分比，单位为百分比（%）；W1 性腺重，单位为克（g）；W2 体重，单位为克（g）。6.3 粗蛋白的测定 按GB 5009.5中的规定执行。6.4 粗脂肪的测定 按GB/T 5009.6中的规定执行。6.5 水分的测定 按GB 5
12、009.3第二法中规定执行。6.6 谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸的测定 按GB/T 5009.124中的规定执行。6.7 无机砷的测定 按GB/T 5009.11的规定执行。6.8 铅的测定 按GB 5009.12的规定执行。6.9 镉的测定 按GB/T 5009.15的规定执行。6.10 甲基汞的测定 按GB/T 5009.17的规定执行。6.11 土霉素的测定 按SC/T 3015的规定执行。6.12 已烯雌酚的测定 DB33/T 8322011 6 按SC/T 3020的规定执行。7 检验规则 7.1 组批 同一时间、同一来源的同级三门青蟹为一检验批。7.2 抽样 按SC/T 3016规定执行
13、。7.3 检验 7.3.1 检验分类 分出场检验和型式试验。7.3.2 出场检验 出场检验应在出水半小时后逐个进行，检验项目为分类和等级。7.3.3 型式试验 7.3.3.1 有下列情况之一时应进行型式试验：a)申请使用地理标志产品专用标志；b)正常养殖时，每年至少一次的周期性检验；c)养殖条件发生变化可能影响产品质量时；d)新建养殖场水产品捕获时；e)国家质量监督部门提出进行型式检验要求时。7.3.3.2 试验项目为本标准中规定的全部项目。7.4 判定规则 7.4.1 所有检验指标都符合本标准的规定，则判定该批产品合格。7.4.2 安全卫生指标中有一项不符合本标准的规定，则判定该批产品不合格
14、。7.4.3 除安全卫生指标外的其他指标有两项以上不符合本标准的规定，则判定该批产品不合格，有一项指标不合格，可降级或进行复检，以复检结果为准。8 标志、包装、运输与贮存 8.1 标志和标签 8.1.1 地理标志产品专用标志的使用应符合地理标志产品保护规定（国家质量监督检验检疫总局令（第 78 号）的规定，运输包装箱的图示标志应符合 GB/T 191 的规定。8.1.2 包装箱外应清晰标识如下内容：a)名称、装箱时净含量、等级、产地、执行标准号；b)生产者名称、地址、联系方式；c)包装日期、保质期；DB33/T 8322011 7 d)地理标志保护产品专用标志、证书号及字样。8.2 包装 8.
15、2.1 蟹体捆扎 用纤维绳或专用包装绳将三门青蟹的二只大螯捆住，捆扎物不应超过蟹体重的5%。8.2.2 包装容器 包装材料应坚固洁净，干燥无毒，无异味，无损坏，有良好通风功能。8.3 运输 8.3.1 轻装轻卸、不应翻滚、快装快运、做好防挤压措施。8.3.2 夏季运输前，将青蟹连箩筐浸于清新海水中数分钟，运输途中用盐度为 10 的盐水喷洒青蟹。冬季宜采用保温措施。长距离宜用低温冷藏车运输。运输工具应清洁、无异味，防晒。8.4 贮存 夏季应存放在阴凉处，且用盐度为 10 的盐水喷洒或浸泡蟹体 3 min5 min；或用洒水方法，喷洒或浸泡的水质应符合 NY 5052 规定。冬季包裹棉布或干草类防
16、冻。DB33/T 8322011 8 A A 附 录 A（规范性附录）三门青蟹地理标志产品保护范围图 三门青蟹地理标志产品保护范围见图A.1。图A.1 三门青蟹地理标志产品保护范围图 DB33/T 8322011 9 B B 附 录 B（资料性附录）三门青蟹的形态特征 三门青蟹头胸甲呈横椭圆形，一般长约6cm10cm，宽8cm14cm。头胸甲略呈椭圆形，表面光滑，中央稍隆起，分区不明显。甲面及附肢呈青绿色。背面胃区与心区之间有明显的“H”形凹痕，额具4个突出的三角形齿，较内眼窝突出，前侧缘有9枚中等大小的齿，末齿小而锐突出，指向前方。螯足壮大，两螯对称，长节前缘具有3棘齿，后缘具2棘剌；腕节外末缘具2钝齿，内末角具1壮刺；掌节肿胀而光滑，雄性个体尤为肿胀，背面具有2条隆脊，其末端具1棘刺，指节的内外侧各具1线沟，两指间的空隙较大，内缘的齿大而钝。中间三对步足指节的前、后缘具短毛，末对步足的前掌节与指节扁平浆状，适于游泳。雄性腹部呈锐角三角形，雌性腹部呈宽半圆形。DB33/T 8322011 10 C C 附 录 C（规范性附录）三门青蟹养殖技术 C.1 产地环境 C.1.1 场址 海水