1、 ICS 03.200 A 16 DB52 贵州省地方标准 DB52/T 14022019 贵州省旅游星级饭店自助餐服务规范 The service specification of buffet for star-related tourists hotels in Guizhou 2019-04-30 发布 2019-11-01 实施贵州省市场监督管理局 发 布 DB52/T 14022019 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 总则.1 4 自助餐品种数量要求.1 5 自助餐菜品与服务要求.3 6 安全环保与应急处理.9 7 舆情监测与持续改进
2、.10 附录 A（资料性附录）星级饭店自助餐菜品推荐表.11 参考文献.14 DB52/T 14022019 II 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省文化和旅游厅提出。本标准由贵州省旅游标准化技术委员会（GZ/TC 18）归口。本标准起草单位：贵州省文化和旅游厅、华标旅（武汉）科技有限公司、中南财经政法大学、江汉大学。本标准主要起草人：傅瑜、王季云、王红艳、崔小武、陈方宇、章红。本标准为首次发布。本标准附录A为资料性附录。DB52/T
3、 14022019 III 引 言 为提升贵州省旅游星级饭店自助餐菜品和服务质量，同时遵循“绿色、健康、营养”的新时代餐饮理念，引导、规范各星级饭店自助餐菜品的种类和数量，满足来黔游客的饮食需求，特制定本标准。DB52/T 14022019 1 贵州省旅游星级饭店自助餐服务规范 1 范围 本标准规定了旅游星级饭店的总则、自助餐品种数量要求、自助餐菜品与服务要求、安全环保与应急处理、舆情监测与持续改进。本标准适用于贵州省三星级及以上旅游星级饭店，非星级饭店可参照执行。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文
4、件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 14308 旅游饭店星级的划分与评定 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB/T 33497 餐饮企业质量管理规范 3 总则 3.1 自助餐菜品品种、数量与服务应符合星级饭店 GB/T 14308 相关要求。3.2 自助餐应保证自助餐菜品安全与卫生达到 GB 2760、GB 14881 相关要求。3.3 自助餐应倡导厉行节约，按量取食，减少铺张浪费。3.4 自助餐各岗位的服务工作应按照服务操作规程，提供规范化服务。3.5
5、自助餐服务人员应持有健康证,树立诚实有信、爱岗敬业、守职尽责、注重效率的服务意识，讲究礼仪、礼节和礼貌，服务技能熟练，保持热情、周到、乐于助人的服务态度和优质高效的服务质量。3.6 制作菜品时应遵循“绿色、健康、营养”的餐饮理念，优先选择绿色有机无公害的贵州地方食材，同时应融合贵州省特色餐饮文化。3.7 自助餐菜品宜有游客认可的名菜品或单项成套特色菜品。3.8 自助餐就餐环境应整洁、舒适、温馨。4 自助餐品种数量要求 4.1 基本要求 4.1.1 自助餐菜品配置比例宜为：中式、西式、贵州特色 1:1:1。4.1.2 自助餐菜品应有中英文自助餐菜牌。4.1.3 自助餐菜品清单至少有三套，至少每三
6、天应循环一次。4.1.4 星级饭店自助餐菜品推荐表参见附录 A。DB52/T 14022019 2 4.2 五星级要求 4.2.1 自助早餐 五星级饭店自助早餐菜品数量应不少于50种，包括但不限于以下品种数量要求：a)粥类应不少于 4 种；b)凉菜应不少于 8 种，其中贵州特色凉菜应不少于 3 种；c)热菜应不少于 10 种，其中贵州特色热菜应不少于 3 种；d)蒸点类应不少于 5 种，其中贵州特色蒸点应不少于 2 种；e)点心应不少于 5 种，其中西式点心应不少于 3 种；f)主食应不少于 5 种；g)明档类（含煎档）应不少于 5 种，其中应有贵州特色明档；h)饮品应不少于 4 种；i)水果
7、应不少于 4 种。4.2.2 自助正餐 五星级饭店自助正餐菜品数量应不少于55种，包括但不限于以下品种数量要求：a)凉菜应不少于 10 种，其中贵州特色凉菜应不少于 3 种；b)热菜应不少于 12 种，其中应有贵州特色热菜应不少于 3 种；c)汤类应不少于 5 种；其中应有贵州特色汤；d)点心应不少于 5 种，其中西式点心应不少于 3 种；e)主食应不少于 5 种；f)明档类（含煎档）应不少于 7 种，其中应有贵州特色明档；g)饮品应不少于 6 种；h)水果应不少于 5 种。4.3 四星级要求 4.3.1 自助早餐 四星级饭店自助早餐菜品数量应不少于 40 种，包括但不限于以下品种数量要求：a
8、)粥类应不少于 3 种；b)凉菜应不少于 7 种，其中贵州特色凉菜应不少于 2 种；c)热菜应不少于 9 种，其中贵州特色热菜不少于 2 种；d)蒸点类应不少于 4 种，其中应有贵州特色蒸点；e)点心应不少于 3 种，其中西式点心应不少于 2 种；f)主食应不少于 4 种；g)明档类（含煎档）应不少于 4 种，其中应有贵州特色明档；h)饮品应不少于 3 种；i)水果应不少于 3 种。DB52/T 14022019 3 4.3.2 自助正餐 四星级饭店自助正餐菜品数量应不少于 45 种，包括但不限于以下品种数量要求：a)凉菜应不少于 8 种，其中应有贵州特色凉菜；b)热菜应不少于 10 种，其中
9、应有贵州特色热菜；c)汤类应不少于 4 种；其中应有贵州特色汤；d)点心应不少于 4 种，其中西式点心应不少于 2 种；e)主食应不少于 5 种；f)明档类（含煎档）应不少于 6 种，其中应有贵州特色明档；g)饮品应不少于 4 种；h)水果应不少于 4 种。4.4 三星级要求 4.4.1 自助早餐 三星级饭店自助早餐菜品数量应不少于 20 种，包括但不限于以下品种数量要求：a)粥类应不少于 2 种；b)凉菜应不少于 3 种，其中应有贵州特色凉菜；c)热菜应不少于 5 种，其中应有贵州特色热菜；d)蒸点类应不少于 2 种；e)点心应不少于 2 种，其中西式点心应不少于 1 种；f)主食应不少于
10、2 种；g)饮品应不少于 2 种；h)水果应不少于 2 种。4.4.2 自助正餐 三星级饭店自助正餐菜品数量应不少于 25 种，包括但不限于以下品种数量要求：a)凉菜应不少于 4 种，其中应有贵州特色凉菜；b)热菜应不少于 6 种，其中应有贵州特色热菜；c)汤类应不少于 3 种；d)点心应不少于 3 种，其中西式点心应不少于 2 种；e)主食应不少于 3 种；f)饮品应不少于 3 种；g)水果应不少于 3 种。5 自助餐菜品与服务要求 5.1 五星级要求 5.1.1 菜品质量 5.1.1.1 菜品原材料多样，选料精致，用料新鲜，品质合格。5.1.1.2 菜品外观自然美观，装盘规范，赏心悦目。5
11、.1.1.3 菜品刀工均匀，不连不散，花刀出形。DB52/T 14022019 4 5.1.1.4 菜品颜色自然美观，芡汁明亮，主料配料搭配得当。5.1.1.5 菜品火候适宜，体现原材料质感、适口、不同的烹调方法。5.1.1.6 菜品口味醇和，咸淡适宜，能够反映原材料本味。5.1.1.7 菜品口感符合相应烹调技法要求，嫩、滑、爽、脆相宜。5.1.1.8 菜品温度适宜，冷菜新鲜，热菜有保温措施。5.1.1.9 菜品器皿精美、精致、高档，达到保温、保鲜要求。5.1.1.10 菜品具有良好的营养价值，宜有营养价值分析单。5.1.1.11 推荐有市级或以上餐饮行业权威机构认可或游客认可的名/黔菜品。5
12、.1.2 菜品管理 5.1.2.1 原料采购 5.1.2.1.1 应建立索证和定点采购制度。制定原料供应商选择和评价准则，对供应商进行评价。采购索证索票应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。5.1.2.1.2 应向供应商提供采购原料的充分信息，原料采购信息提供给供应商之前，应得到采购部门确认。5.1.2.1.3 采购部门应制定采购原料的验收规范，并按照规范进行验收。验收不合格的原料应按照相关程序进行适当处理。5.1.2.2 原料储存 5.1.2.2.1 储存场所应具备与储存物资相适应的储存条件，并符合餐饮服务许可审查规范的规定。5.1.2.2.2 应有专人管理原料或半成品的储存和进出库
13、，并做好标识，建立库存物资台账。执行先进先出的管理原则。5.1.2.2.3 应制定最低库存量，加快库存物资周转。5.1.2.2.4 应严格库存物资的保质期，不得为客人提供超出保质期的食品。5.1.2.3 菜品加工与传递 5.1.2.3.1 菜品加工人员应按照操作规范的要求严格操作，确保菜品质量。5.1.2.3.2 各菜品加工岗位的人员宜相对固定。非本岗位的人员在未消毒和更换工作服前不应易位操作。5.1.2.3.3 应根据各式菜品的特点，制定菜品加工的操作规范，包括主/辅料初加工、半成品加工、菜品配分和菜品烹调等工序。5.1.2.3.4 应编制与实施传菜规范，并在菜品传递过程对所传菜品采取必要的
14、防护措施。5.1.2.3.5 菜品制作过程中使用食品添加剂应符合 GB 2760 的要求。5.1.2.4 菜品监督与检查 5.1.2.4.1 应编制、实施菜品监督与检查规程，并对菜品制作过程以及最终质量进行监督与检查。5.1.2.4.2 应编制、实施菜品质量标准。5.1.2.4.3 宜制定黔菜推广创新计划。DB52/T 14022019 5 5.1.2.4.4 菜品监督与检查的方法包括但不限于：a)原料验收标准及检验方法；b)菜品制作过程中各环节的半成品质量标准及检验方法；c)最终菜品质量标准及检验方法；d)大数据舆情监测。5.1.2.4.5 应建立自助餐菜品留样管理制度，以保证菜品的口感、卫
15、生、安全。5.1.3 服务提供 5.1.3.1 餐前服务 5.1.3.1.1 开餐前应按五星级酒店规定进行自助餐摆台，应放置好自助餐摆台的用具、食品夹等。5.1.3.1.2 餐桌上餐巾、牙签、餐垫应准备充足，摆放符合五星级饭店要求。5.1.3.1.3 餐厅内服务设施应正常运转，自助餐厅应通风换气，温度、照明应可调。5.1.3.1.4 服务台和酒水吧台的卫生应保持整洁干净。5.1.3.1.5 一切准备工作应在开餐前 15min 内准备好。5.1.3.1.6 开餐时，迎宾员应准时站在迎宾台，随时迎接客人，带客人进餐厅。5.1.3.2 餐中服务 5.1.3.2.1 主动微笑地向客人问好，落座时询问客
16、人喜好，奉上茶和饮品。5.1.3.2.2 遇有行动不便的客人，应征求意见，并提供帮助。5.1.3.2.3 巡视服务区域，应随时提供服务，发现客人准备抽烟时，应委婉地进行劝阻。5.1.3.2.4 应及时礼貌地为客人撤换用过的餐碟，保持客人桌面的清洁。5.1.3.2.5 应保持自助餐台面清洁卫生，及时补充食品，及时检查食品温度，随时整理菜盘中的食品，保持整洁美观。5.1.3.3 餐后服务 5.1.3.3.1 收银服务应准确、快速、便捷，为客人提供消费清单，应提供银行卡等多种结算服务方式，按规定开具发票。5.1.3.3.2 客人就餐结束后，应告知客人带好随身物品，并及时整理餐桌，将餐具、酒具分类收集后，交至洗碗间。5.1.4 服务设施 5.1.4.1 餐台上餐盘、骨碟、汤碗、筷子、刀叉、汤勺、取食夹、菜牌、酒具、茶具应准备充足，放置位置适当。5.1.4.2 餐桌上餐巾、牙签、餐垫应准备充足。5.1.4.3 空调、灯具等设施设备应安全有效。5.1.4.4 厨房灶台、转炉、蒸锅、加工案台、排烟机等设备完好有效，使用时符合 GB 18483、GB/T 33497相关要求。5.1.4.5 绞肉机、打