1、 ICS 03.120.20 X 00 SZDB/Z 深 圳 市 标 准 化 指 导 性 技 术 文 件 SZDB/Z 2562017 餐饮业食品安全管理规范 Food safety management specification for catering 2017-08-09 发布 2017-09-01 实施深圳市市场监督管理局 发 布 SZDB/Z 256-2017 I 目 次 前 言.III 引 言.IV 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.3 4.1 许可管理.3 4.2 管理机构及人员管理.3 4.3 基础设施.5 4.4 接受社会监督.7 5
2、过程控制.7 5.1 采购验收.7 5.2 储存.8 5.3 粗加工.8 5.4 烹调加工.8 5.5 专间操作.9 5.6 饮用水要求.9 5.7 食品添加剂管理.9 5.8 餐饮具清洗消毒保洁.9 5.9 餐饮配送.9 5.10 备餐及供餐.9 5.11 食品留样.9 5.12 餐厨垃圾管理.9 6 风险管理.9 6.1 危害分析与控制措施.9 6.2 防控食品安全事件.10 6.3 食品安全事件应对.10 6.4 不合格食品.11 6.5 预防食物过敏.11 6.6 食品广告要求.11 6.7 消费者投诉.11 7 沟通.12 7.1 外部沟通.12 7.2 内部沟通.12 8 评价改进
3、.12 8.1 评价.12 8.2 改进.12 SZDB/Z 256-2017 II 附录 A（资料性附录）餐饮业食品安全管理规范评估表.14 附录 B（资料性附录）餐饮业高风险食品类别防控参照表.25 附录 C（资料性附录）现场标识指引.28 附录 D（资料性附录）中国致敏原成分标示要求.29 附录 E（资料性附录）致敏原提示标签示例.30 附录 F（资料性附录）深圳市餐饮单位食品安全管理档案目录.31 参考文献.33 SZDB/Z 256-2017 III 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2009规定的格式编写。本文件由深圳市食品药品监督管理局提出并归口。本文件主要起草单位：深圳市食品
4、药品监督管理局、深圳市标准技术研究院、中国质量认证中心深圳分中心。本文件主要起草人：黄晓战、华艳萍、陈建民、王大为、周鹏、戚菲、刘敏、谭志伟、连鑫、吴尚光、古志华、珠娜、秦立新。本文件为首次制定。SZDB/Z 256-2017 IV 引 言 本文件从我市餐饮单位食品安全管理存在问题入手，根据餐饮业特点，结合监管要求，针对我市餐饮单位，提出适用于我市餐饮业的食品安全管理规范。本文件是基于现有先进管理体系基本原理与国内监管要求制定，方便一般餐饮业从业人员理解与实施。根据食品安全风险防控的HACCP理念，针对餐饮业加工过程、高风险的食品类别和餐饮业不同类型等实际情况，评估及确定风险点，对餐饮单位进行
5、管理规范。SZDB/Z 256-2017 1 餐饮业食品安全管理规范 1 范围 本文件规定了深圳市餐饮单位实施餐饮业食品安全管理规范的要求，包括基本要求、过程控制、风险管理、沟通、评价改进。本文件适用于深圳市辖区范围内许可经营的餐饮单位，包括各类餐馆、食堂、糕点店、饮品店、集体用餐配送单位和中央厨房、微小餐饮等餐饮单位。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 19538 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应
6、用指南 GB/T 22000 食品安全管理体系 适用于食品链中各类组织的要求 GB/T 27306 食品安全体系 餐饮业要求 3 术语和定义 3.1 餐饮服务 catering service 通过即时制作加工、商业销售、服务性劳动等手段，并向消费者提供食品、消费场所及设施的食品加工、销售和消费服务活动。3.2 体系 system 相互关联或相互作用的一组要素。3.3 管理体系 management system 建立方针和目标并实现这些目标的体系。3.4 食品安全 food safety 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。3.5 持续改进 c
7、ontinuous improvement 增强满足要求的能力的循环活动。3.6 交叉污染 cross contamination 食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学污染物相互转移的过程。SZDB/Z 256-2017 2 3.7 食品危害(食品安全危害)food safety hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。3.8 食品安全事故 food safety incidents 食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。3.9 食物中毒 food poisoning 患者所进食食物被
8、细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。根据病因不同可有不同的临床表现。3.10 食源性疾病 foodborne diseases 食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。3.11 生食类食品 raw food 一般特指生食水产品。3.12 生食海产品 raw seafood 不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。3.13 冷食类食品 cold dish 一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。3.14 热食类食品 hot food 食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒
9、、烤、炸等烹饪工艺制作，在一定热度状态下食用的即食食品，含火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等。3.15 糕点类食品 pastry 以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，含裱花蛋糕等。3.16 裱花蛋糕 cake 以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。3.17 自制饮品 homemade drinks 经营者现场制作的各种饮料，含冰淇淋等。3.18 食品 food 各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。3.19 原料 raw material 供加工制作食品所用的一
10、切可食用或者饮用的物质和材料。3.20 SZDB/Z 256-2017 3 半成品 precooked food 食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。3.21 成品 cooked food 经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。3.22 中心温度 central temperature 块状或有容器存放的液态食品或食品原料中心部位的温度。3.23 冷藏 refrigeration 将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。3.24 冷冻 freezing 将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在
11、201之间。3.25 从业人员 employee 餐饮单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员，包括临时和试用人员。4 基本要求 4.1 许可管理 4.1.1 应持有餐饮服务许可证或经营许可证方可经营，并在就餐场所明显处悬挂有关许可证件及食品安全量化等级公示，符合食品经营许可管理办法（国家食品药品监督管理总局令第17号）相关规定。4.1.2 禁止超出许可范围制售食品。冷食、生食、裱花蛋糕等项目应有特殊许可方可提供。4.1.3 通过网络经营的，应当依法取得许可，并在其经营活动的网络主页面显著位置公示其食品许可和食品安全量化等级等证明，相关信息应当清晰，容易辨识，并遵守
12、网络经营的有关规定。4.1.4 在餐饮服务中提供自酿酒的经营者应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。在餐饮服务中自酿酒不得使用压力容器，自酿酒只限于在本门店销售，不得在本门店外销售。4.2 管理机构及人员管理 4.2.1 食品安全管理组织机构职责与要求 4.2.1.1 食品安全管理组织机构应包括法定代表人（负责人）、食品安全管理员、内部审核员、厨房负责人、原料采购负责人和楼面（销售）、人员培训等食品安全管理全过程的岗位负责人。4.2.1.2 机构与人员的设置应权责一致、结构合理。4.2.1.3 其他要求应依据餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395
13、号）第八条、第九条进行管理。4.2.2 主要管理人员职责与要求 SZDB/Z 256-2017 4 4.2.2.1 法人及负责人 法人是食品安全的第一责任人；法人或负责人应制定落实食品安全管理制度、法律职责、食品安全风险内部自查与防控；应授予食品安全管理员相应的职权，不得干涉和阻挠其履职；应掌握餐饮业管理基本知识；应建立健全食品安全管理员在职培训、工作考核制度，落实责任到人和员工奖罚管理制度；应主动安排和资助从业人员进行食品安全知识培训及继续教育；应负责组织落实监管部门的监管意见和整改要求。4.2.2.2 食品安全管理员 4.2.2.2.1 配备要求 应掌握相应的餐饮服务食品安全管理知识，具有
14、2年以上的工作实践经验。经培训考核合格，按要求参加继续教育培训。应配备不少于2名食品安全管理员。4.2.2.2.2 食品安全管理员职责 a)按要求制定本单位食品安全管理制度等相关管理措施，对执行情况进行监督检查，有落实记录。按规定建立食品安全管理档案。b)组织落实从业人员食品安全知识培训、健康管理、原料索证等各项食品安全管理制度，并建立相关记录、档案。c)检查食品生产经营过程的食品安全状况，对检查中发现不符合法规制度的行为及时制止并提出整改意见，保存检查记录。d)保证其他有关食品安全的管理工作。4.2.2.3 内部审核员职责 熟悉本文件应用要求，宜由食品安全管理员兼任内部审核员。4.2.3 一
15、般从业人员要求 4.2.3.1 能力要求 应熟悉食品安全相关知识，具备岗位食品安全规范操作和风险防控的能力，自觉遵守相关法规。4.2.3.2 人员健康要求 4.2.3.2.1 餐饮从业人员应持有健康证上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事处理直接入口食品的工作，处理直接入口食品包括烹调、专间、成品分餐、三明治和汉堡包的最后程序制作、水果切配、饮品制作、供餐服务等。4.2.3.2.2 每天上岗前，应进行从业人员健康检查并记录，发现有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症
16、的人员，应立即离开处理直接入口食品的工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。4.2.3.2.3 其他要求应依据餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395号）第十一条从业人员健康管理要求进行控制。4.2.3.3 个人卫生要求 SZDB/Z 256-2017 5 4.2.3.3.1 加工经营食品时，应穿戴清洁工作衣帽，头发整齐置于帽后；处理直接入口食品的工作人员（热制烹调厨师除外）另需要戴口罩方能进行加工、分发食品。4.2.3.3.2 应严格按规范洗手，操作时应保持手部清洁。工作人员操作前、便后以及进行与食品无关的其他活动后应洗手。处理直接入口食品的操作人员，应洗手并消毒。戴一次性手套前应先进行手部清洁。4.2.3.3.3 操作无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具或配备专用手套。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。4.2.3.3.4 从业人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物，不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，穿工作服入厕及其他有碍食品安全的行为。