1、ICS 67.080 X 79 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 GB/T 14151XXXX 代替 GB/T 14151-2006 食用菌罐头 Canned mushrooms 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识（征求意见稿）XXXX-XX-XX 发布 XXXX-XX-XX 实施 GB/T 14151XXXX I 前 言 本标准按照 GB/T 1.12009 标准化工作导则给出的规则起草。本标准代替GB/T 141512006蘑菇罐头。本标准与 GB/T 141512006 相比主要变化如下：标准名称修改为“食用菌罐头”；扩大了标准适用
2、范围；增加了术语和定义内容；修改了产品的分类内容。根据原料种类分为单一食用菌罐头和混合食有菌罐头、根据调味方式分为盐水食用菌罐头、清水食用菌罐头、调味食用菌罐头、食用菌酱罐头；修改了原辅材料要求。增加了豆瓣酱、水、其他原辅料、食品添加剂和食品营养强化剂的要求；修改了感官要求。将产品质量等级修改为“优级品”和“合格品”，删除了钮扣菇、特片菇合格品罐头，删除了帽菇优级品罐头，删除了扣片菇罐头，合格品中删除了菇径的指标，增加了薄皮菇、泥根菇缺陷产品比例指标，增加了香菇罐头、草菇罐头、金针菇罐头、滑子菇罐头、猴头菇罐头、其他罐头、混合食用菌罐头、调味食用菌罐头、食用菌酱罐头的相关内容；修改了理化要求。
3、以表格方式表述，删除了“pH值”，增加调味食用菌罐头、食用菌酱罐头中固形物含量、氯化钠含量、酸价、过氧化值指标的内容；删除了卫生要求；删除了“缺陷”要求；删除了“鲜菇预煮回收率测定”；增加了氯化钠含量计算公式；增加了酸价、过氧化值的试验方法；修改了“包装、标志、运输、贮存”的内容。本标准由全国食品工业标准化技术委员会（SAC/TC64）提出。本标准由全国食品工业标准化技术委员会罐头分技术委员会（SAC/TC64/SC2）归口。本标准起草单位：本标准主要起草人：本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB/T 141512006；GB/T 141511999；GB/T 14151-1993；GB/
4、T 14151XXXX 1 食用菌罐头 1 范围 本标准规定了食用菌罐头的产品分类与代号、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存的要求。本标准适用于以鲜、冻、干或盐渍食用菌为原料，经加工制成的罐藏食品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB/T 5461 食
5、用盐 GB/T 10786 罐头食品的检验方法 GB/T 23190 双孢蘑菇 QB/T 1006 罐头食品检验规则 QB/T 2683 罐头食品代号的标示要求 QB/T 4631 罐头食品包装、标志、运输和贮存 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 蘑菇 mushrooms 本标准里的蘑菇特指双孢蘑菇。3.2 开伞菇 grilling mushrooms 3.2.1 开伞蘑菇 菌盖与菌柄间的菌膜破裂、菌褶明显外露的蘑菇。3.2.2 开伞香菇 菌盖张开不内卷已向上翻的菇。3.2.3 开伞金针菇、开伞滑子菇 菌膜脱落，菌褶明显散开者。GB/T 14151XXXX 2 3.3 规则片
6、（蘑菇片）sliced or sliced whole mushrooms 沿蘑菇轴平行纵向切片而成的片厚3.5mm 8mm的带柄的片菇。3.4 薄皮菇 thin mushrooms 菌肉较薄、菌盖边缘似与菌柄脱离而形成大于2mm浅沟状的蘑菇。3.5 空心菇 mushroom with hole in stem 菌柄切削处中心部位有明显空洞且空洞的直径和深度各大于2mm的蘑菇。3.6 斑点菇 菌体表面有非菌体本色斑点的食用菌。3.7 泥根菇 菌体根部未去除干净，还残留有培养剂的食用菌。3.8 氧化菇 暴露于汤液上面色泽异常的食用菌。3.9 畸形菇 指菌体形状明显异常。3.10 虫害菇 受虫蛀蚀
7、过的食用菌。3.11 盐渍食用菌 salted mushrooms 将新鲜良好食用菌经预煮、冷却，在浓度约20B的盐水中浸渍，不断加入食盐，直到食用菌中心部位平衡后盐水浓度在18B以上的食用菌。4 产品分类、代号 4.1 产品分类 4.1.1 根据原料种类分为：单一食用菌罐头：以一种食用菌为主要原料制成的罐藏食品。如蘑菇罐头、香菇罐头等。混合食用菌罐头：以两种或两种以上食用菌为主要原料制成的罐藏食品。4.1.2 根据工艺不同分为：清水食用菌罐头：以一种或多种食用菌为主要原料，添加或不添加食用盐及其他食品添加剂制成的罐藏食品。具体名称应结合食用菌种类命名，如：蘑菇罐头（整）、蘑菇罐头（片）、香菇
8、罐头（整）、香菇罐头（丝）、混合食用菌罐头等。GB/T 14151XXXX 3 调味食用菌罐头：以一种或多种食用菌为主要原料，经加工、处理、调味制成的罐藏食品。具体名称应结合食用菌种类命名，如：调味蘑菇罐头（整）、调味蘑菇罐头（片）、调味香菇罐头（整）、调味香菇罐头（丝）、调味混合食用菌罐头等。食用菌酱罐头：以一种或多种食用菌为主要原料，添加或不添加豆瓣酱等辅料制成的酱状或颗粒状的罐藏食品。具体名称应结合食用菌种类命名，如：蘑菇酱罐头、香菇酱罐头、混合食用菌酱罐头等。4.2 产品代号 应符合QB/T 2683的要求 5 技术要求 5.1 原辅料要求 5.1.1 食用菌 双孢蘑菇应符合GB/T
9、23190的要求，其他食用菌应符合相关标准要求。5.1.2 食用盐 应符合GB/T 5461的要求。5.1.3 其他原辅料 应符合相应标准的要求。5.2 感官要求 5.2.1 清水食用菌罐头的感官要求。5.2.1.1 清水蘑菇罐头感官要求应符合表 1 的要求。表1 清水蘑菇罐头感官要求 项目 优级品 合格品 色泽 淡黄色，片菇和碎片菇菌褶允许稍带浅褐色。汤汁清晰，呈淡黄色 淡灰黄色，允许表面有培养剂痕迹，片菇和碎片菇菌褶允许有黑褐色。汤汁较清晰，呈淡黄色 滋味、气味 具有蘑菇罐头应有的滋味及气味，无异味 组织形态 柔嫩而有弹性，同一罐内大小大致均匀，无开伞菇、畸形菇、脱柄菇、斑点菇、氧化菇，薄
10、皮菇不超过 10%（粒重超过固形重 10%的按 1 粒计）整菇、钮扣菇：菌径不超过 40mm，菌盖形态完整，菌柄切面平整，整菇菌柄长度不超过8mm，菌柄基本一致，钮扣菇菌柄与菌帽平齐 特片菇：菌径 22mm35mm，规则片的大小和厚度大致均匀，无连片，规则片不少于固形物重的 80%，5mm5mm 的碎屑不超过 1%片菇：规则片的大小和厚度大致均匀，无柔嫩而略有弹性，同一罐内大小基本均匀，允许有薄皮菇、开伞菇、斑点菇、泥根菇、脱柄菇、小裂口、小修整和小畸形菇，氧化菇不超过 15%，泥根菇不超过 10%（粒重超过固形物重 10%的按 1 粒计）整菇：菌盖形态基本完整，菌柄切面较平整，长度不超过 1
11、3mm，菌柄尚一致 帽菇：无菌柄，菌盖形态基本完整 片菇：规则片的大小和厚度大致均匀，无连片，规则片不少于固形物重的 25%，5mm5mm 的碎屑不超过 2%碎片菇：不规则的碎片或碎块，5mm5mm 的GB/T 14151XXXX 4 连片，规则片不少于固形物重的 50%，5mm5mm的碎屑不超过 1%碎片菇：菌径小于 45mm，5mm5mm 的碎屑不超过 2%碎屑不超过 3%杂质 无外来杂质 5.2.1.2 清水香菇罐头的感官指标应符合表 2 的要求。表2 清水香菇罐头感官要求 项目 优级品 合格品 色泽 菌盖呈棕褐色或浅褐色，有光泽；菌褶呈乳白色至淡黄色，汤汁清而透明 菌盖呈棕褐色或浅褐色
12、，较有光泽；菌褶呈乳白色至淡黄色，允许稍有灰白色；汤汁较清 滋味、气味 具有香菇罐头应有的滋味及气味，无异味 组织形态 嫩滑而富有弹性，同一罐内大小大致均匀 整香菇：菌盖直径不超过 70mm，菌盖形态完整，菌柄长度不超过 10mm，允许菌盖边缘有小于 5mm 长的小裂口，同一罐内最大与最小直径不超过 20mm 块香菇：呈扇形或块状，允许稍有裂口 香菇丝：香菇沿轴平行切成 3mm8mm 宽的丝状，30mm 以下的边角短条及断裂条不超过固形物重的 15%嫩滑而略有弹性 整香菇：菌盖形态基本完整，菌柄长度不超过15mm，同一罐内最大与最小直径不超过 40mm，允许菌盖边缘有小于 10mm 长的小裂口
13、，净含量 425g（含425g）以下的泥根菇不超过 2 粒、净含量 425g 以上的泥根菇不超过 3 粒 块香菇：呈扇形或块状，允许有菇径40mm 的整只小香菇 香菇丝：香菇沿轴平行切成 3mm10mm 宽的丝状，允许有边角短条及断裂条 杂质 无外来杂质 5.2.1.3 清水金针菇罐头感官要求应符合表 3 的要求。表3 清水金针菇罐头感官要求 项目 优级品 合格品 色泽 菌体呈乳白色、淡黄色至黄色，色泽较一致，汤汁较清，呈胶状 菌体呈乳白色、淡黄色至棕褪色，汤汁尚清，呈胶状 滋味、气味 具有金针菇罐头应有的滋味及气味，无异味 组织形态 组织脆嫩，菌体完整，菇盖直径不超过 30mm，形态大小大致
14、均匀，菇柄长度小于 150mm，统装者菇体任意装罐，菇柄长度小于 200mm，裂口菇（菌盖菌柄裂开）和开伞菇的总量不超过固形物的 15%组织尚脆嫩，菌体尚完整，形态大小尚均匀，统装者菇体任意装罐，裂口菇（菌盖菌柄裂开）和开伞菇的总量不超过固形物的 25%杂质 无外来杂质 5.2.1.4 清水草菇罐头感官要求应符合表 4 的要求。表4 清水草菇罐头感官要求 GB/T 14151XXXX 5 项目 优级品 合格品 色泽 菌体呈灰白色、灰色、灰褐色至黑褐色或棕色。同一罐中菇体色泽较一致，汤汁清亮，呈茶色 菌体呈灰褐色至黑褐色或棕色。汤汁允许略有混浊，呈茶褐色 滋味、气味 具有草菇罐头应有的滋味及气味
15、，无异味 组织形态 整菇：菌体完整，未开伞、大小大致均匀，允许裂口、缺口和外观不良等菌体总量不超过固形物重的 5%片菇：为整菇纵切为近似二分之一的片状菇，散落片（菇体脱落后的不规则碎片）不超过固形物的 5%草菇花（草菇去皮）：草菇去掉菌膜，伞状，大小大致均匀，大于 1/4 缺口和散落的花总量不超过固形物重的 15%注：泥根菇均不超过 5%，粒重超过固形重 5%的按 1 粒计 整菇：菌体尚完整，允许裂口、缺口、开伞菇、外观不良、菇柄、碎片及碎屑总量不超过固形物重的 20%片菇：整菇纵切为近似二分之一的片状菇，散落片（菇体脱落后的不规则碎片）不超过固形物的15%草菇花（草菇去皮）：草菇去掉菌膜，伞
16、状，大小尚均匀，大于 1/4 缺口、菌柄和散落的花总量不超过固形物重的 20%草菇皮：菌膜及不规则的碎块、草菇花、草菇皮和小于粒重 5g 的小草菇 注：泥根均不超过 10%，粒重超过固形重 10%的按 1粒计 杂质 无外来杂质 5.2.1.5 清水滑子菇罐头（滑子蘑罐头）的感官要求应符合表 5 的要求。表5 清水滑子菇罐头的感官要求 项目 优级品 合格品 色泽 菌盖呈棕黄色或黄褐色，有光泽，汤汁粘稠，允许有少量培养剂碎屑存在 菌盖呈棕黄色或褐色，尚有光泽，汤汁粘稠，允许有培养剂碎屑存在 滋味、气味 具有滑子菇罐头应有的滋味及气味，无异味 组织形态 菌体完整，未开伞，有弹性，大小大致均匀。菌柄长度不超过 40mm，菌柄长度超过 40mm 的不超过固形物重的 10%，破碎（菇体不完整，有明显残缺）不超过 5%，氧化菇和畸形菇各不超过2%，泥根菇不超过固形物重的 3%，以上缺陷总和不得超过固形物重的 25%菌体完整，开伞，尚有弹性，大小大致均匀。菌柄长度不超过 50mm，菌柄长度超过 50mm 的不超过固形物重的 15%，破碎（菇体不完整，有明显残缺）不超过 10%，氧化菇和畸形菇各不超过