1、ICS 67.040CCS X 10团体标准T/CZSPTXH 1942022潮州菜 炆三仙鸽蛋烹饪工艺规范2022-05-12 发布2022-05-12 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1942022I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件起草人：陈娟、陈育
2、楷、方泽生、黄武营、陈奕镇、颜杰辉、谢海平、蓝照华、刘炯、江嘉婷。本文件于2022年05月12日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 19420221潮州菜 炆三仙鸽蛋烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 炆三仙鸽蛋烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 炆三仙鸽蛋。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/
3、CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料鸽蛋12只、香菇25 g、火腿25 g、脱骨鸭爪12只、熟猪肚100 g、笋花100 g。4.2辅料高汤500 mL、胡椒粉2 g、味精2 g、盐5 g、老抽15 mL、生粉20 g、麻油10 mL、油1000 mL(耗100 mL)。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜用 32 cm 炒锅。6制作工艺6.1准备工作6.1.1鸽蛋煮熟去壳，香菇用温水泡开后去菌柄，火腿切小片后过油。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH
4、 194202226.1.2熟猪肚斜刀切成 12 片。6.1.3笋花切成 12 块。6.2烹调6.2.1将鸽蛋、鸭爪加老抽抓匀上色，依次分类放入 180 油温的油锅中炸至金黄后倒出待用。6.2.2热锅加入 30 mL 油，加入火腿、香菇爆香，加入炸好的鸽蛋、鸭爪、猪肚、笋花和高汤，汤沸后小火焖煮至稍微收汁。6.2.3再加入胡椒粉、味精、盐和生粉水，再加入麻油拌匀,把原料捞出，摆叠整齐，放入蒸柜中蒸 2 min，装盘即可。7盛装选用12吋白色椭圆盘。8质量要求8.1呈菜要求造型精美。8.2色泽色泽金黄。8.3口味鲜香浓郁。8.4质感细嫩爽滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 为宜(菜品图片参见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 19420223附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台
