1、DBS64宁夏回族自治区地方标准DBS64/0032018食品安全地方标准火锅底料2018-06-01 发布2018-12-01 实施宁夏回族自治区卫生和计划生育委员会发 布DBS64/0032018I前言本标准是按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则编写。本标准由宁夏回族自治区卫生和计划生育委员会提出并归口。本标准起草单位：宁夏回族自治区食品检测中心、宁夏回族自治区卫生和计划生育监督局、宁夏大学。本标准主要起草人：樊桂红、王宁珍、奚慧洋、李雯、赵艳、邱治涛、吴明、张慧玲、黄锋、刘敦华。DBS64/00320181食品安全地方标准火锅底料1范围本标准
2、规定了火锅底料的术语和定义、产品分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。本标准适用于以食用植物油、食用动物油脂、水、食用盐、香辛料、辣椒、豆瓣酱、豆豉、白砂糖、番茄酱、芝麻酱、花生酱等为原料，以不同的组合，添加或不添加其他辅料，经相应工艺加工制成的不同类型的火锅底料。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317白砂糖GB 2712食品安全国家标准 豆制品GB 2716食用植物油卫生标准GB 27
3、60食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素 B 族和 G 族的测定GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫
4、生标准GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 30382辣椒（整的或粉状）国家质量监督检验检疫总局令(2005)第 75 号定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。DBS64/003201823.1液态火锅底料预包装火锅底料销售包内容物在常温下呈液体状、易流动。3.2半固态火锅底料预包装火锅底料销售包内容物在常温下呈固液混合态，易改变形态。3.3固态
5、火锅底料预包装火锅底料销售包内容物在常温下呈固态，不易改变形态。3.4单一包火锅底料预包装火锅底料销售包内只有一个单一的包装。3.5组合包火锅底料预包装火锅底料销售包内有两个或两个以上使用前混合的小包装。4产品分类4.1根据产品的物理性状可有以下类别：a)液态火锅底料；b)半固态火锅底料；c)固态火锅底料。4.2根据包装形式产品可有以下类别：a)单一包火锅底料（每份最小包装单元中只有一个单一包装）；b)组合包火锅底料（每份最小包装单元中有两个或两个以上使用前混合的小包装）。5技术要求5.1原料要求5.1.1豆瓣酱、豆豉应符合 GB 2712 要求。5.1.2食用植物油应符合 GB 2716 要
6、求。5.1.3食用动物油脂应符合 GB 10146 要求。5.1.4食盐应符合 GB/T 5461 要求。5.1.5白砂糖应符合 GB/T 317 要求。5.1.6生产用水应符合 GB 5749 要求。5.1.7香辛料应符合 GB/T 15691 要求。5.1.8辣椒应符合 GB/T 30382 要求。DBS64/003201835.1.9其他原辅料应符合相关标准要求。5.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表 1感官要求项目要求液态火锅底料半固火锅底料固态火锅底料色泽具有本品种火锅底料应有的色泽，色泽正常气味与滋味具有本产品种火锅底料应有的香气与滋味，无异味组织形态常温下呈液态，易流动，无肉
7、眼可见外来杂质常温下呈固液混合态，有一定流动性，无肉眼可见外来杂质常温下呈固态，无流动性，无肉眼可见外来杂质5.3理化指标理化指标应符合表2规定。表 2理化指标项目指标酸价a，b（以脂肪计）（KOH）/(mg/g)5.0过氧化值b（以脂肪计）/(g/100g)0.25总砷（以 As 计）/(mg/kg)0.5铅（以 Pb 计）/(mg/kg)1.0黄曲霉毒素 B1/(g/kg)5.0a产品中使用酸性配料的，如食醋、酸度调节剂等，此项不适用b仅限配料中含有食用油脂的产品5.4微生物指标微生物指标应符合表3规定。表 3微生物指标项目指标大肠菌群/（MPN/100g）30致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄
8、球菌）不得检出6食品添加剂6.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。6.2食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。7生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。DBS64/003201848试验方法8.1感官要求取适量样品置于洁净的白瓷盘中，在自然光线下观察其色泽、组织形态，闻其气味，品尝滋味，检查有无杂质。8.2总砷按GB 5009.11规定方法检验。8.3铅按GB 5009.12规定方法检验。8.4酸价按GB 5009.229规定方法检验。8.5过氧化值按GB 5009.227规定方法检验。8.6黄曲霉毒素 B1按GB 5009.22规定方法检验。8.7微生物
9、指标8.7.1大肠菌群按 GB/T 4789.3-2003 规定方法检验。8.7.2致病菌按 GB 4789.4、GB 4789.10 规定方法检验。9检验规则9.1组批以同一批配料、同一班次生产的同一品种的产品为一批，从每批产品中随机抽样2kg进行检验，每批产品须经检验合格后附有合格证方可出厂。9.2检验9.2.1出厂检验出厂检验项目为净含量、感官指标、酸价、过氧化值、大肠菌群。9.2.2型式检验正常生产时每6个月进行1次，在有下列情况之一时亦应随时进行：a)新产品投产时；b)正式生产后，原料、工艺、设备有较大变化时；c)停产 6 个月以上，恢复生产时；d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差
10、异时；DBS64/00320185e)国家监管部门提出要求时。9.3复验检验如有不合格项目，可在同批产品中加倍抽样对不合格项目进行复验，以复验结果为准。微生物指标不合格时不得复验。10标志、包装、运输、贮存10.1标志应符合GB 7718和GB 28050的规定。10.2包装10.2.1内包装用符合食品卫生要求和相关规定的包装容器装。包装定量误差应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第 75 号。10.2.2外包装用纸箱或其他容器装。10.3运输10.3.1应使用食品专用运输车，不得与有毒、有害及有异味的物品一起运输。10.3.2运输过程中应防止日晒、雨淋、重压。搬运时应轻拿轻放，不得抛摔。10.4贮存应贮存在阴凉、通风、干燥的库房内。不得与有毒、有害及有异味的物品共同存放。产品码放应离地面10cm以上，墙壁20cm以上。