1、ICS 67.020 X 01 团体标准 T/BJCA 006-2019 京菜 炸烹虾肉烹饪技术规范 2019-12-31 发布 2020-03-01 实施 北京烹饪协会 发 布 全国团体标准信息平台T/BJCA 006-2019 I 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京同和居饭店。本标准主要起草人：刘玉驰、段凯云、侯玉瑞、孙立新、顾九如、马志和、桑建、姜慧、张梦楠、修涵、张紫微、于晓波、杨春元。全国团体标准信息平台T/BJCA 006-2019 II 引
2、 言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，
3、形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台T/BJCA 006-2019 1 京菜 炸烹虾肉烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了炸烹虾肉的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于炸烹虾肉的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标
4、准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1535 大豆油 GB/T 5461 盐 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8885 玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 13662 料酒 GB/T 18187 酿造米醋 GB/T 30889 冻虾 NY/T 744 绿色食品 葱姜蒜类 餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局公告201812 号 3
5、 术语和定义 3.1 炸烹虾肉 以冰鲜去壳虾肉为原料，腌制挂糊后炸制成熟，再烹汁而成的一道菜品。4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料 4.1.1 主料 全国团体标准信息平台T/BJCA 006-2019 2 冰鲜虾肉 300g。4.1.2 辅料 葱丝 20g、姜丝 10g、蒜片 20g、鸡蛋 1 个、玉米淀粉 50g、面粉 30g 4.1.3 调料 食用油 2000g、盐 4g、味精 4g、料酒 30g、米醋 25g、香油 10g。4.2 要求 4.2.1 冰鲜虾肉 应符合 GB/T 30889 冻虾的要求。4.2.2 盐 应符合 GB/T 5461 食用盐的要求。4.2.3 味精 应符合 G
6、B/T 8967 谷氨酸钠（味精）的要求。4.2.4 料酒 应符合 GB/T 13662 黄酒的要求。4.2.5 米醋 应符合 GB/T 18187 酿造食醋的要求。4.2.6 香油 应符合 GB/T 8233 芝麻油的要求。4.2.7 玉米淀粉 应符合 GB/T 8885 食用玉米淀粉的要求。4.2.8 鸡蛋 应符合 GB2749 食品安全国家标准蛋与蛋制品的要求。4.2.9 面粉 应符合 GB/T 1355 小麦粉的要求。4.2.10 葱姜蒜 应符合 NY/T 744 绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。4.2.11 食用油 应符合GB/T 1535大豆油的要求。5 制作工艺 5.1 选虾肉 选用冷
7、冻冰鲜虾肉 300g。5.2 去虾线 用刀开背去除虾线，洗净备用。5.3 腌制挂糊 在虾肉中加盐、料酒，腌制入底味，加鸡蛋清、面粉、玉米淀粉后抓匀。5.4 调碗汁 全国团体标准信息平台T/BJCA 006-2019 3 将葱丝、姜丝、蒜片、盐、味精、料酒、米醋、香油、水 20 克加入碗内调均。5.5 炸制 锅加油，烧至 120，将虾肉下入锅内，定型后慢慢升温到 150炸至金黄色倒出控油。5.6 烹炒 锅中留底油，放入虾肉，沿锅边烹入碗汁，快速翻炒均匀，出锅装盘。6 质量要求 6.1 色泽 色泽金黄，油润光亮。6.2 气味 葱姜蒜味浓郁。6.3 质感 外焦里嫩。全国团体标准信息平台 北 京 烹 饪 协 会 团 体 标 准 京菜京菜 炸烹虾肉炸烹虾肉烹饪技术规范烹饪技术规范 T/BJCA 0062019 *北京烹饪协会印刷 北京市朝阳区和平里西街 21 号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http:/www.bjprxh.org/电话：010-84283966 *内部资料 免费交流 *如有排版差错请与本会联系 版权所有 侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA 0062019 全国团体标准信息平台