1、产品质量监督抽查实施规范 CCGF 121.5-2008 酱 2008-7-22 发布 2008-10-1 实施 国家质量监督检验检疫总局 CCGF 121.5-2008 1 酱产品质量监督抽查实施规范 1 适用范围 本规范适用于国家及省级质量技术监督部门组织的酱产品质量监督抽查，其他质量技术监督部门组织的及针对特殊情况的监督抽查可参考本规范执行。监督抽查产品范围包括黄豆酱、甜面酱等酿造酱。本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及异议处理复检。2 产品分类 2.1 产品分类及代码 产品分类 一级分类 二级分类 三级分类 分类代码 1 121 121
2、.5 分类名称 食品 调味品 酱 2.2 产品种类 酿造酱可以分为豆酱、面酱和复合酱。其中豆酱又可分为黄豆酱（干态黄豆酱、稀态黄豆酱）、蚕豆酱、杂豆酱。面酱可分为小麦面酱和杂面酱。3 术语和定义 酿造酱是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成的发酵型糊状调味品。豆酱是以豆类或其副产品为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类，包括黄豆酱、蚕豆酱等。黄豆酱：以黄豆为主要原料加工酿制的酱类。干态黄豆酱：是指原料在发酵过程中控制较少水量，使成品外观呈干涸状态的黄豆酱。稀态黄豆酱：是指原料在发酵过程中控制较多水量，使成品外观呈稀稠状态的豆酱。蚕豆酱：以蚕豆为主要
3、原料加工酿制的酱类。杂豆酱：以豌豆或其它豆类及其副产品为主要原料加工酿制酱类。面酱：以小麦粉为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。复合酱：是指以豆、面等酱为基料，添加其他辅料混合制成的酱类，可供佐餐用。4 企业规模划分 根据酱类产品行业的实际情况，生产企业规模以酱类产品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。见下表：CCGF 121.5-2008 2 企业规模 大型企业 中型企业 小型企业 销售额（万元）2000 500 且2000 500 5 检验依据 下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本规范。GB 2718 酱卫生标准 GB
4、7718 预包装食品标签通则 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 20903 调味品分类 GB/T 5009.40 酱卫生标准的分析方法 GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验 GB/T 19681 食品中苏丹红染料的检测方法 SB/T 10172 酱的分类 SB/T 10309 黄豆酱 SB/T 10269 甜面酱 国家质检总局第 13 号令 产品质量国家监督抽查管理办法 经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求 6 抽样 6.1 抽样型号或规格 根据酱实际的包装，抽取小于 5kg 定量包装的产品，优先抽取黄酱、甜面酱产品。6.2 抽样方法、基数及数量 在
5、企业的成品库内或市场随机抽取经企业检验合格或以任何方式表明合格的产品，所抽取产品的保质期应能满足检验工作的进行。在企业成品库抽样时，同一批次产品抽样基数应不少于 50kg，从同一批次样品堆的 4 个不同部位抽取 4 个或 4 个以上的大包装，分别取出相应的小包装样品。抽取样品量至少为 2kg，且不少于 6个单位包装。在市场上抽样时，抽样基数应不少于抽取样品量，抽取样品量要求与企业成品库抽样时相同。所抽取样品中 1/2 为检验样品，其余为备用样品。6.3 样品处置 应当对检验样品和备用样品分别签封。如样品标签上标明特殊储存要求（如冷藏等条件），样品应按要求进行处置。CCGF 121.5-2008
6、 3 6.4 抽样单 应按有关规定填写抽样单，并记录被抽查产品及企业相关信息。同时记录被抽查企业上一年度生产的酱产品销售总额，以万元计；若企业上一年度未生产，则记录本年度实际销售额，并加以注明。7 检验要求 7.1 检验项目及重要程度分类 重要程度分类 序号 检验项目 依据标准法规或标准条款 强制性/推荐性 检测方法 A 类 B 类 1 感官 GB 2718 强制 GB/T 5009.40 2 食盐 GB 2718 强制 GB/T 5009.40 3 总酸（以乳酸计）GB 2718 强制 GB/T 5009.40 4 氨基酸态氮 GB 2718 强制 GB/T 5009.40 5 总砷（以 A
7、s 计）GB 2718 强制 GB/T 5009.11 6 铅（以 Pb 计）GB 2718 强制 GB/T 5009.12 7 黄曲霉毒素B1GB 2718 强制 GB/T 5009.22 8 苯甲酸 GB 2760 强制 GB/T 5009.29 9 山梨酸 GB 2760 强制 GB/T 5009.29 10 糖精钠 GB 2760 强制 GB/T 5009.28 11 甜蜜素 GB 2760 强制 GB/T 5009.97 12 苏丹红（、）GB 2760 强制 GB/T 19681 13 大肠菌群 GB 2718 强制 GB/T4789.22 14 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、
8、志贺氏菌）GB 2718 强制 GB/T4789.22 15 标签 GB 2718 强制 备注 酱产品中含有辣椒、辣椒油时，须检苏丹红（、）项 目。注：A 类极重要质量项目，B 类重要质量项目。7.2 产品实物质量检验项目和标签质量检查项目 产品实物质量检验项目包括感官、食盐、氨基酸态氮、总酸、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、食品添加剂、菌落总数、大肠菌群、致病菌等项目以及苏丹红（、）。食品标签检查项目包括标签中的食品名称、配料清单（配料表）、制造者经销者的名称和地址、日期标示、产品标准号、配料的定量标示。7.3 检验应注意的问题 CCGF 121.5-2008 4 7.3.1 检验机构接收样品应当
9、有专人负责检查、记录样品的外观、状态、封条有无破损及其他可能对检测结果或者综合判定产生影响的情况，并确认样品与抽样单的记录是否相符，对检测和备用样品分别加贴相应标识后入库。7.3.2 若企业标准中缺少相关推荐性标准规定的重要检验项目，应按照推荐性标准规定检验该项目。7.3.3 若某一检验项目有不同的检验方法，应优先采用 GB/T 5009.40 中的方法。7.3.4 黄豆酱及甜面酱对食盐和氨基酸态氮的要求按照 GB 2718 判定；产品标签中明示的质量要求高于 GB 2718 规定时，应按产品明示的质量要求判定。其他酱产品对食盐和氨基酸态氮的要求按产品标签中明示的质量要求判定。7.3.5 酱产
10、品中含有辣椒、辣椒油时，苏丹红项目按不得检出判定。8 判定原则 8.1 产品实物质量判定原则 经检验，样品的感官、总酸、食盐、总砷、铅、黄曲霉毒素 B1、氨基酸态氮、大肠菌群、致病菌以及苯甲酸、山梨酸、甜蜜素、糖精钠、苏丹红（、）中任一项或一项以上指标不符合检验依据规定（见本规范第 5 条），判定该批产品实物质量为不合格，当产品存在 A 类项目不合格时，属于严重不合格；当产品仅有 B 类项目不合格时，属于较严重不合格。反之，判定该批产品实物质量合格。8.2 标签判定原则 所检食品标签存在以下六种严重情况中任意一种或一种以上的，判定该批产品标签不合格，属于较严重不合格；反之，判定该批产品标签合格
11、。1、无食品名称，或者食品名称不能反映食品真实属性且存在欺骗性的；2、无配料清单（单一配料产品除外），或者配料清单（配料表）中未按标准要求标注所使用甜味剂、防腐剂、着色剂等添加剂名称（检测值低于 0.1 倍标准规定最大限值的除外）；3、未标注制造者、经销者的名称和地址；4、未标注生产日期（或包装日期）和保质期，或者生产日期（或包装日期）和保质期无法辨识的；5、未标注产品执行标准，或者所标示的执行标准与产品实物属性严重不符；6、如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了某种（或数种）有价值、有特性的配料，或者特别强调某种（或数种）配料含量较低时，未标示所强调配料的添加量或在成品中的含量。除上述情
12、况外，标签其他项目按相关标准规定进行检查，不作判定。将不符合规定的情况（包括食品添加剂检测值低于 0.1 倍标准规定最大限值而未标示添加剂名称的）写入检验报告附页（注明：仅进行检查，提示更正，不作综合判定）。CCGF 121.5-2008 5 8.3 产品检验结果综合判定原则 经检验，所抽取样品实物质量和标签均合格时，综合判定该批产品合格。反之，判定该批产品不合格，当产品存在 A 类项目不合格时，属于严重不合格；当产品仅有 B 类项目不合格或标签不合格时，属于较严重不合格。9 异议处理复检 对判定不合格产品进行复检时，按以下方式进行：9.1 核查不合格项目相关证据，能够以记录（纸质记录或电子记录或影像记录）、或与不合格项目相关联的其它质量数据等检验证据证明，并得到被检方认可的，作出维持原检验结论的复检结论。9.2 需对不合格项目复检时，采用备用样检验。当复检结果仍不合格，维持原检验结果不变。当复检结果合格，以复检结果为准。9.3 不进行复检情况（1）被检方提出复检时，产品在复检有效期内于正常贮存条件下已变质；（2）产品微生物检验项目不合格。