1、第二章第二章 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 一、食源性疾病：（一、食源性疾病：（foodborne disease）概念概念:通过通过摄食摄食进入人体内的各种进入人体内的各种致病因子致病因子引起的、通引起的、通常具有常具有感染性质或中毒性质感染性质或中毒性质的一类疾病。的一类疾病。基本要素基本要素：食物是传播疾病的媒介食物是传播疾病的媒介 病原物是食物中的病原因子病原物是食物中的病原因子 临床特征为急性中毒或感染性表现临床特征为急性中毒或感染性表现 第一节第一节 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒 病原物病原物:1.生物性生物性 2.化学性化学性 污染有害化学物质污染有害化学物质 有机磷
2、农药、重金属有机磷农药、重金属 油脂聚合物油脂聚合物 加工时产生有害化学物质加工时产生有害化学物质 多环芳烃多环芳烃 亚硝酸盐亚硝酸盐 桐油、矿物油桐油、矿物油 添加或误用有害化学物质添加或误用有害化学物质 工业猪油工业猪油 工业酒精工业酒精 3.放射性放射性 1.生物性病原物生物性病原物 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌(1)细菌及其毒素细菌及其毒素 人类肠道传染病人类肠道传染病 人畜共患病人畜共患病(2)病毒病毒(3)真菌及其毒素真菌及其毒素 禾谷镰刀菌、黄曲霉菌禾谷镰刀菌、黄曲霉菌(4)寄生虫及其卵寄生虫及其卵 鱼、贝类鱼、贝类 蘑菇蘑菇
3、(5)动植物中存在的天然毒素动植物中存在的天然毒素 苦杏仁、木薯苦杏仁、木薯 棉籽油棉籽油 菜豆、鲜黄花菜菜豆、鲜黄花菜(6)动植物贮藏时产生的毒性物质动植物贮藏时产生的毒性物质 组胺、龙葵素、亚硝酸盐组胺、龙葵素、亚硝酸盐 二、食物中毒二、食物中毒(一一)概念：概念：1.食物中毒（食物中毒（Food poisoning）：）：指摄入了含有指摄入了含有生物性生物性、化学性化学性有毒有害物质的食品或有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急非传染性的急性性、亚急性亚急性疾病。疾病。区别于：暴饮暴食区别于：暴饮暴食 食源性变态反应性疾病
4、食源性变态反应性疾病 食源性肠道传染病食源性肠道传染病 慢性中毒性疾病慢性中毒性疾病 有毒有害污染物有毒有害污染物 食源性寄生虫病食源性寄生虫病 2.2.发病特点发病特点：(1)食物中毒发病与食物有关食物中毒发病与食物有关(2)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性(3)所有中毒病人临床表现相似所有中毒病人临床表现相似(4)一般无人与人之间的直接传染一般无人与人之间的直接传染(二二)食物中毒的流行病学特点食物中毒的流行病学特点 1.原因分布原因分布 微生物微生物化学性化学性动植物性动植物性 2.中毒食品种类分布中毒食品种类分布 动物性食物：畜禽肉动物性食物：畜禽肉水产
5、品水产品其他其他 植物性食物：果蔬类植物性食物：果蔬类 3.季节性季节性 细菌性食物中毒集中在二、三季节细菌性食物中毒集中在二、三季节 4.地区性地区性 肉毒梭菌肉毒梭菌 西北西北 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 沿海沿海 霉变甘蔗霉变甘蔗 北方北方(三三)食物中毒的分类食物中毒的分类 1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒 2.真菌及霉变食物中毒真菌及霉变食物中毒 3.动物性食物中毒动物性食物中毒 4.有毒植物中毒有毒植物中毒 5.化学性食物中毒化学性食物中毒 细菌性食物中毒：细菌性食物中毒：指因摄入指因摄入细菌性中毒食品细菌性中毒食品（被致病菌或其毒（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。素污染
6、的食品）引起的食物中毒。沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌 第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 一、概述一、概述(一一)流行病学特点流行病学特点 1.发病率高发病率高，病死率因病原而异，病死率因病原而异 2.夏秋季夏秋季发病率高发病率高 3.动物性食品动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品是引起细菌性食物中毒的主要食品 畜禽肉畜禽肉水产品水产品奶、蛋奶、蛋 也有也有植物性食品植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉：剩饭、米糕、发酵面粉 (二二)病因病因 1.污染污染 2.高温存放高温存放 3.未煮熟未煮熟 4.煮熟再污染煮熟再污染 中毒发生的原因中毒发生的原因（三个环节三
7、个环节）食品被致病菌食品被致病菌污染污染 食品中污染的致病菌有食品中污染的致病菌有繁殖繁殖的机会的机会 食用前未加热或食用前未加热或未未彻底彻底加热加热 (三三)发病机制发病机制 感染型感染型 1）病原菌）病原菌 胃肠道胃肠道 繁殖繁殖 胃肠道黏膜充血、白细胞胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化浸润、水肿、渗出等炎性病理变化 2）死亡的病原菌）死亡的病原菌 内毒素内毒素 刺激体温调节中枢刺激体温调节中枢体体温升高温升高.沙门菌属、变形杆菌属 毒素型毒素型:肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素 混合型混合型:副溶血性弧菌 毒素型中毒机理肠毒素酶（腺苷酸环化酶）CL分泌细胞内 ATPcAM
8、P肠上皮细胞腹泻a吸收内毒素 肠毒素 内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁中的一种成分，叫做脂多糖。内毒素只有当细菌死亡溶解或用人工方法破坏菌细胞后才释放出来，所以叫做内毒素。引起葡萄球菌食物中毒的致病物质。肠毒素根据抗原性分为A-E，G-I 8个血清型。肠毒素是蛋白质，溶于水，耐热，食品中的毒素不因加工而灭活；对蛋白酶没有耐性，故在消化道中不断被破坏。此毒素还可引起猴、猫呕吐，可能是毒素作用于肠道神经受体后，刺激呕吐中枢所致。食品中的细菌包括：食品中的细菌包括：致病菌致病菌：伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等：伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等 引起肠道传染病引起肠道传染病 相对致病菌相对致病菌：沙门氏菌、
9、副溶血弧菌等：沙门氏菌、副溶血弧菌等 引起食物中毒引起食物中毒 非致病菌非致病菌：假单胞菌属、黄杆菌属等：假单胞菌属、黄杆菌属等 引起食品腐败变质引起食品腐败变质 （四）临床表现（四）临床表现 以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等等（五）诊断（五）诊断 1、流行病学调查、流行病学调查 2、特有的中毒表现、特有的中毒表现 3、实验室诊断、实验室诊断（六）鉴别诊断（六）鉴别诊断 1、非细菌性食物中毒、非细菌性食物中毒 2、霍乱霍乱 3、急性菌痢、急性菌痢 4、病毒性胃肠炎、病毒性胃肠炎 （七）细菌性食物中毒的防治原则 1.防止食品污染防止食品污染(
10、1)宰前检验宰前检验(2)宰后检验宰后检验(3)储藏、运输、加工、销售各环节的卫生储藏、运输、加工、销售各环节的卫生 特别是熟肉制品特别是熟肉制品 2.控制繁殖控制繁殖(1)低温贮存低温贮存(2)加盐量达加盐量达10%3.食前彻底加热食前彻底加热 肉块深部温度肉块深部温度80 肉块肉块1kg，持续煮沸，持续煮沸2.53小时小时 世界卫生组织提出了食品安全的制备规则：世界卫生组织提出了食品安全的制备规则：）选择经过安全处理的食品；）选择经过安全处理的食品；）烹调食品要彻底加热；）烹调食品要彻底加热；）做好的熟食品要立即食用；）做好的熟食品要立即食用；）注重熟食品的贮存；）注重熟食品的贮存；）经贮
11、存的熟食品，食前一定要彻底加热；）经贮存的熟食品，食前一定要彻底加热；）防止生食品污染熟食品；）防止生食品污染熟食品；）反复洗手；）反复洗手；）注意保持厨房用具表面的清洁；）注意保持厨房用具表面的清洁；）防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品；）防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品；）使用洁净水。）使用洁净水。常见的细菌性食物中毒常见的细菌性食物中毒 类类 型型 中毒机制中毒机制 潜伏期潜伏期(小时小时)临床特点临床特点 污染食物污染食物 沙门氏菌沙门氏菌 活菌感染活菌感染 612 高热、黄绿色高热、黄绿色 动物性食品动物性食品 食物中毒食物中毒 +内毒素内毒素 水样便水样便 致病性大肠肝菌致病性大肠肝
12、菌 活菌感染活菌感染 448 发热、米泔水发热、米泔水 各类食品各类食品 食物中毒食物中毒 或肠毒素或肠毒素 样或脓血便，样或脓血便，有里急后重感有里急后重感 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 活菌感染活菌感染 240 发热明显，脐发热明显，脐 海产品，海产品，食物中毒食物中毒 +肠毒素肠毒素+部阵发性绞痛部阵发性绞痛 咸菜咸菜 耐热性溶血素耐热性溶血素 血水样便血水样便 葡萄球菌葡萄球菌 肠毒素肠毒素 16 呕吐明显，呕吐明显，奶制品，奶制品，食物中毒食物中毒 水样便水样便 肉类，米饭肉类，米饭 肉毒杆菌肉毒杆菌 肉毒毒素肉毒毒素 1236 肌肉麻痹，肌肉麻痹，自制发酵自制发酵 食物中毒食物中毒 神
13、经功能不全神经功能不全 食品、罐头食品、罐头 二二.沙门菌沙门菌(肠杆菌科）食物中毒肠杆菌科）食物中毒(一一)病原病原 1.分类分类 AF 9组组 少数致病少数致病 人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌 人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌 2.特性特性 (1)不耐热不耐热 100立即死亡立即死亡 70 5分钟死亡分钟死亡 (2)不分解蛋白质：不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化污染食品后无感官性状的变化 (3)有菌毛有菌毛 (4)产生内毒素、肠毒素产生内毒素、肠毒素 (二二)流行病特点
14、流行病特点 1.季节性：季节性：多见于夏秋季多见于夏秋季 2.中毒食物：中毒食物：动物性食品为主动物性食品为主 生前感染：原发、继发生前感染：原发、继发 3.进入食物途径进入食物途径 生肉污染生肉污染 熟制品污染熟制品污染 中毒菌量：中毒菌量：100 000个个/g 食物食物 (三三)发病机制发病机制 1.感染型中毒感染型中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素：体温升高释放内毒素：体温升高 2.毒素型中毒毒素型中毒 产生肠毒素：肠腔水钠潴留产生肠毒素：肠腔水钠潴留 腹泻腹泻(三三)临床表现临床表现 胃肠炎型胃肠炎型 急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻急性胃肠炎症状：
15、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 发热发热 3840，重者出现神经系统症状。，重者出现神经系统症状。类霍乱型类霍乱型 类伤寒型类伤寒型 类感冒型类感冒型 败血症型败血症型(四四)诊断和治疗诊断和治疗 1.流行病学调查资料流行病学调查资料 中毒食品：动物性食品，肉类最常见中毒食品：动物性食品，肉类最常见 2.临床表现临床表现 急性胃肠炎症状急性胃肠炎症状 发热发热 3.实验室诊断实验室诊断 (1)细菌分离培养细菌分离培养：接种：接种 培养分离培养分离 鉴定菌型鉴定菌型 (2)血清学鉴定血清学鉴定：玻片凝集试验：玻片凝集试验 鉴定血清型鉴定血清型 (3)快速诊断快速诊断：ELISA、特异基因探针、特异基因探
16、针、PCR等等 治疗：治疗：轻者轻者 对症处理（补充水和电解质）对症处理（补充水和电解质）重者重者 使用抗生素使用抗生素(五五)预防预防 1.防止食品污染防止食品污染(1)宰前检验宰前检验(2)宰后检验宰后检验(3)储藏、运输、加工、销售各环节的卫生储藏、运输、加工、销售各环节的卫生 特别是熟肉制品特别是熟肉制品 2.控制繁殖控制繁殖(1)低温贮存低温贮存(2)加盐量达加盐量达10%3.食前彻底加热食前彻底加热 肉块深部温度肉块深部温度80 肉块肉块1kg，持续煮沸，持续煮沸2.53小时小时 沙门氏菌主要沙门氏菌主要感染禽类，感染禽类，人们食用了被沙门氏人们食用了被沙门氏菌感染的禽肉而发生食源性疾患。通过数学模菌感染的禽肉而发生食源性疾患。通过数学模型对鸡的感染与人的患病率的关系进行了预测型对鸡的感染与人的患病率的关系进行了预测评估，如宰杀后鸡感染率为评估，如宰杀后鸡感染率为20，预测每餐危，预测每餐危险性为险性为113人人10万餐次，预测年发病的危万餐次，预测年发病的危险性为险性为294人人1万餐次。另外，根据餐次、万餐次。另外，根据餐次、摄入量进行评估：食用鸡肉的人群百分比为摄入量