1、 苏 州 领 尚 食 品 科 技 有 限 责 任 公 司 企 业 标 准 Q/LSKJ 0001S-2022 低温卤煮方便菜肴 2022-12-05 发布 2022-12-30 实施 苏州领尚食品科技有限责任公司发 布 Q/LSKJ J S Q B备案编号：3 2 2 8 1 4S-2 0 2 2备案日期：2 0 2 2-1 2-2 9Q/LSKJ0001S2022 I 前 言 本标准依据 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写的规定格式进行编写并确定了规范性技术要素内容。本标准贯彻执行了 GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量、GB 2762食品
2、安全国家标准 食品中污染物限量、GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量、GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则，并参考 DBS32/005食品安全地方标准 方便菜肴制定。本标准中以鲜（冻）畜禽为主要原料的铅（以 Pb 计）0.2mg/kg，严于 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量中肉制品（畜禽内脏制品除外）规定的铅（以 Pb 计）0.3mg/kg 的规定；以畜禽内脏为主要原料的铅（以 Pb 计）0.4mg/kg，严于 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量中畜禽内脏制品规定的铅（以 Pb 计）0.5mg/kg 的规定。本标准中以鲜（冻）动物性
3、水产品（海蜇除外）为主要原料的铅（以 Pb 计）0.4mg/kg，严于 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量中水产制品（鱼类制品、海蜇制品除外）规定的铅（以Pb 计）1.0mg/kg 的规定、鱼类制品规定的铅（以 Pb 计）0.5mg/kg 的规定。本标准中以豆类制品（豆浆除外）为主要原料的铅（以 Pb 计）0.2mg/kg，严于 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量中豆类制品（豆浆除外）规定的铅（以 Pb 计）0.3mg/kg 的规定。本标准由苏州领尚食品科技有限责任公司提出并负责起草。本标准主要起草人：李小明。本标准于 2022 年 11 月 20 日首次发布。J
4、S Q BQ/LSKJ0001S2022 1 低温卤煮方便菜肴 1 范围 本标准规定了低温卤煮方便菜肴的分类、要求及试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存及保质期。本标准适用于以畜禽肉类（含畜禽内脏）、水产类（鱼类、甲壳类）、豆类制品（豆浆除外）的其中一种或多种为原料，配以酱油、食用植物油、食用盐、食糖、味精、鸡精调味料、根茎类新鲜蔬菜、食用菌、蚝油、辣椒油、豆瓣酱、黄豆酱、香辛料（粉）（罂粟除外）、食用淀粉、咖喱块、酵母抽提物的其中一种或多种为辅料，经预处理、配料、滚揉或不滚揉、真空充填封口、金属检测、低温卤煮、水浴杀菌或高温杀菌、快速冷却或不快速冷却的低温卤煮方便菜肴（以下简称产品）。
5、2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成文件必不可少的条款。其中注日期的引用文件，仅该日期对应的版本版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB
6、 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 J S Q BQ/LSKJ0001S2022 2 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.6 食品安全国家标准 食品微生物学检验 致泻大肠
7、埃希氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.190 食品安全国家标准 食品中指标性多氯联苯的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 13104 食品安全国
8、家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 20886.2 酵母产品质量要求 第2部分：酵母加工制品 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 SB/T 10005 蚝油 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 11192 辣椒油 DBS32/005 食品安全地方标准 方便菜肴 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第75号令定量包装商品计
9、量监督管理办法 3 分类 3.1 产品根据食用方式分为：a)“即食方便菜肴”：可直接食用的方便菜肴。b)“非即食方便菜肴”：需经过加热后方可食用的方便菜肴。3.2 产品根据贮运方式分为：a）“常温方便菜肴”：采用高温杀菌工艺，在常温条件下进行贮存、运输和销售的方便菜肴。b）“冷藏方便菜肴”：采用快速冷却工艺，使中心温度降到 0-10，并在 0-10条件下进行贮存、运输和销售的方便菜肴。4 要求 J S Q BQ/LSKJ0001S2022 3 4.1 原料要求 4.1.1 畜禽肉类（含畜禽内脏）应符合 GB 2707 的规定。4.1.2 水产类（鱼类、甲壳类）应符合 GB 2733 的规定。4
10、.1.3 豆类制品 应符合 GB 2712 的规定。4.1.4 酱油 应符合 GB 2717 的规定。4.1.5 食用植物油 应符合 GB 2716 的规定。4.1.6 食用盐 应符合 GB 2721 的规定。4.1.7 食糖 应符合 GB 13104 的规定。4.1.8 味精 应符合 GB 2720 的规定。4.1.9 鸡精调味料 应符合 SB/T 10371 的规定。4.1.10 根茎类新鲜蔬菜 应当成熟度适宜，具有根茎类新鲜蔬菜固有的色泽和风味，无腐烂、霉变和病虫害，无严重机械损伤，无肉眼可见外来杂质，并符合 GB2762 和 GB2763 的有关规定。4.1.11 食用菌及其制品 应符
11、合 GB 7096 的规定。4.1.12 蚝油 应符合 SB/T 10005 的规定。4.1.13 辣椒油 应符合 SB/T 11192 的规定。4.1.14 豆瓣酱、黄豆酱 应符合 GB 2718 的规定。4.1.15 香辛料（粉）（罂粟除外）应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.16 食用淀粉 应符合 GB 31637 的规定。4.1.17 咖喱块 应符合 GB 31644 的规定。4.1.18 酵母抽提物 应符合 GB/T 20886.2 的规定。4.1.19 生产用水 应符合 GB 5749 的规定。4.2 感官指标 感官要求及试验方法应符合表1的规定。表 1 感官要求与试验方
12、法 项 目 要 求 试验方法 色泽 具有该产品应有的色泽 取适量样品在自然光线下用眼观察样品的外观、色泽、状态和杂质。闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。组织状态 具有该产品应有的组织形态 气味、滋味 具有该品种应有的气味、滋味，无异味 杂质 无正常视力可见杂质。4.3 理化指标 J S Q BQ/LSKJ0001S2022 4 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 试验方法 以畜禽肉类为主要原料 以畜禽内脏为主要原料 以水产类（鱼类、甲壳类）为主要原料 以豆类制品为主要原料 铅(以 Pd 计)(mg/kg)0.2 0.4 0.4 0.2 GB 5009.12 过氧化值a(以
13、脂肪计)0.25 GB 5009.227 真菌毒素限量 应符合 GB 2761 的规定 其他污染物限量 应符合 GB 2762 的规定 农药最大残留限量 应符合 GB 2763 的规定 食品添加剂 应符合 GB 2760 的规定 a仅适用于以动物性食品为原料及配料中使用食用油脂的产品。4.4 微生物限量及试验方法 4.4.1 非即食方便菜肴的微生物限量应符合表3的规定。表3 非即食方便菜肴微生物限量 项 目 采样方案a及限量 试验方法 n c m M 金黄色葡萄球菌a/CFU/g（mL)5 1 1 000 10 000 GB 4789.10 沙门氏菌/（/25g）5 0 0 GB 4789.4
14、 注：样品采样及处理按照 GB 4749.1 执行。a适用于含畜禽肉类、畜禽内脏、豆类制品的方便菜肴。4.4.2 即食方便菜肴的微生物限量应符合表4的规定。表4 即食方便菜肴微生物限量 项 目 采样方案a及限量 试验方法 n c m M 大肠菌群/（CFU/g）5 2 10 100 GB 4789.3 金黄色葡萄球菌b/CFU/g（mL)5 1 100 1 000 GB 4789.10 沙门氏菌/（/25g）5 0 0 GB 4789.4 J S Q BQ/LSKJ0001S2022 5 表4 即食方便菜肴微生物限量（续）项 目 采样方案a及限量 试验方法 n c m M 致泻大肠埃希氏菌c/
15、（/25g）5 0 0 GB 4789.6 单核细胞增生李斯特氏菌d/（/25g）5 0 0 GB 4789.30 注：a样品采样及处理按照 GB 4749.1 执行。b适用于含畜禽肉类、畜禽内脏、豆类制品的方便菜肴。c适用于含牛肉制品的方便菜肴。d适用于含畜禽肉类、畜禽内脏的方便菜肴。4.5 净含量及其试验方法 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局2005第75号令 定量包装商品计量监督管理办法 的规定。试验方法按 JJF 1070 规定的方法进行。4.6 生产加工过程的卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。5 检验规则 5.1 检验分类 检验分为出厂检验和型式检验。5.2 组批和抽样
16、 5.2.1 产品以同一种原料同一天生产的同规格产品为一批次。5.2.2 出厂检验应从每批产品中随机抽取不小于2kg，且不少于6个独立包装（净含量检验用样本另计）。5.2.3 型式检验的样本应从出厂检验合格的产品中随机抽取4kg，且不少于10个独立包装（净含量检验用样本另计）。5.3 出厂检验 5.3.1 产品应经公司质量检验部门按本标准要求进行检验，合格后方可出厂，并附有产品合格证。5.3.2 出厂检验项目为感官要求、净含量、过氧化值，即食方便菜肴还应检验菌落总数、大肠菌群。5.4 型式检验 5.4.1 型式检验的项目为除 4.1、4.5 以外规定的全部项目。5.4.2 正常生产时，每年进行一次。5.4.3 在下列情况之一时，应进行型式检验：a)原料来源、关键工艺有较大改变，可能影响产品的质量时；J S Q BQ/LSKJ0001S2022 6 b)停产三个月以上恢复生产时；c)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；d)食品安全监管部门提出型式检验要求时。5.5 判定规则 产品经检验，检验结果全部指标合格，判定为合格或该次型式检验合格。如有指标不合格时，可在同批产品中加倍取样，