1、香菇豆瓣 Q/JJXQ/J J X 0001S西 安嚼嚼香工贸有限责任公 司企 业标准2022酱202207-0 1 发布发2 0 2 2-0 7-2 5 实施西 安 嚼 嚼 香 工 贸 有 限 责 任 公 司布Q/6 1 0 0 0 0-1 41 3 6 S-2 0 2 2有效期至 2 0 2 5 0 8 0 41Q/J J X 0001S2022前言本标准按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则进行编写。本标准由西安嚼嚼香工贸有限责任公司提出。本标准由西安嚼嚼香工贸有限责任公司起草。本标准主要起草人：马宗其、刘红。本标准发布批准人：李琳。本标准首次发布
2、。2香菇豆瓣Q/J J X 0001S2022酱1范围本标准规定了香菇豆瓣酱的产品分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以香菇、豆瓣酱为主要原料，对香菇分选、浸泡、清洗、切粒，再适量添加白砂糖、辣椒、食用盐、味精、花生、芝麻、孜然、花椒、大豆油、黄豆酱、番茄酱、山梨酸钾、D-异坏血酸钠，经炒制、冷却、定量灌装制成的香菇豆瓣酱。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。食品添加剂D-异抗坏血酸GB/T 191GB/T 317GB/T 1
3、532GB/T 1535GB 1886.28GB 1886.39GB 2760GB 2762GB 4789.1GB 4789.3GB 4789.4GB 4789.10GB/T 4789.22 GB 5009.3GB 5009.11GB 5009.17GB 5009.12GB 5009.15GB 5009.22GB 5009.28GB/T 5009.39 GB 5009.44GB 5009.227 GB 5009.229GB 5009.235 GB/T 5461GB 5749GB 4789.2钠食品添加剂山梨酸钾食品添加剂使用标准食品中污染物限量食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食
4、品微生物学检验总则大肠菌群计数沙门氏菌检验金黄色葡萄球菌检验调味品检验食品中水分的测包装储运图示标志白砂糖花生大豆油食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品卫生微生物学检验食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准定食品中氯化物的测定食品中过氧化值的测定食品中酸价的测定食品氨基酸态氮的测食品中总砷及无机砷的测定食品中总汞及有机汞的测定食品中铅测定食品中镉的测定食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定酱油卫生标
5、准的分析方法定食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食用盐生活饮用水卫生标准食品安全国家标准食品微生物学检验 菌落总数测定3GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸Q/J J X 0001S2022箱GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8967谷氨酸钠(味精)GB/T 10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB/T 11761芝麻GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 22267整孜然GB/T 24399黄豆酱GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 30382辣椒(整的或粉状)GB/
6、T 30391花椒NY/T 956番茄酱QB/T 4594玻璃容器食品罐头瓶GH/T 1013香菇国家质量监督检验检疫总局令第75号(2005)定量包装商品计量监督管理办法3产品分类产品按所用原、辅料及口味差异分为：麻辣香菇豆瓣酱、香辣香菇豆瓣酱、秘制原味香菇豆瓣酱、番茄香菇豆瓣酱、孜然香菇豆瓣酱、夹馍拌饭酱。3.1麻辣香菇豆瓣酱麻辣香菇豆瓣酱是以香菇、豆瓣酱为主要原料，对香菇分选、浸泡、清洗、切粒，再适量添加白砂糖、辣椒、食用盐、味精、芝麻、花椒、大豆油、山梨酸钾、D-异坏血酸钠，经炒制、冷却、定量灌装制成的麻辣香菇豆瓣酱。3.2香辣香菇豆瓣酱香辣香菇豆瓣酱是以香菇、豆瓣酱为主要原料，对香菇
7、分选、浸泡、清洗、切粒，再适量添加白砂糖、辣椒、食用盐、味精、芝麻、大豆油、山梨酸钾、D-异坏血酸钠，经炒制、冷却、定量灌装制成的香辣香菇豆瓣酱。3.3秘制原味香菇豆瓣酱秘制原味香菇豆瓣酱是以香菇、豆瓣酱为主要原料，对香菇分选、浸泡、清洗、切粒，再适量添加白砂糖、食用盐、味精、芝麻、大豆油、山梨酸钾、D-异坏血酸钠，经炒制、冷却、定量灌装制成的秘制原味香菇豆瓣酱。3.4番茄香菇豆瓣酱番茄香菇豆瓣酱是以香菇、豆瓣酱为主要原料，对香菇分选、浸泡、清洗、切粒，再适量添加白砂糖、辣椒、食用盐、味精、花生、芝麻、花椒、大豆油、香辛料、山梨酸钾、D-异坏血酸钠，经炒制、冷却、定量灌装制成的番茄香菇豆瓣酱。
8、3.5孜然香菇豆瓣酱4孜然香菇豆瓣酱是以香菇、豆瓣酱为主要原料，对香菇分选、浸泡、清洗、切粒，再适量添加白砂糖、辣椒、食用盐、味精、芝麻、孜然、大豆油、山梨酸钾、D-异坏血酸钠，经炒制、冷却、定量灌装制成的孜然香菇豆瓣酱Q/J J X 0001S2022。3.6夹馍拌饭酱夹馍拌饭酱是以辣椒、豆瓣酱为主要原料，适量添加白砂糖、食用盐、味精、花生、芝麻、花椒、大豆油、黄豆酱、香菇、山梨酸钾、D-异坏血酸钠，经炒制、冷却、定量灌装制成的夹馍拌饭酱。4要求4.1原、辅料要求4.1.1豆瓣酱：应符合附录 A 的规定。4.1.2白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。4.1.3花生：应符合 GB/T 1
9、532 的规定。4.1.4辣椒：应符合 GB/T 30382 的规定。4.1.5味精：应符合 GB/T 8967 的规定。4.1.6花椒：应符合 GB/T 30391 的规定。4.1.7食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。4.1.8香菇：应符合 GH/T 1013 的规定。4.1.9大豆油：应符合 GB/T 1535 的规定。4.1.10黄豆酱：应符合 GB/T 24399 的规定。4.1.11番茄酱：应符合 NY/T 956 的规定。4.1.12芝麻：应符合 GB/T 11761 的规定。4.1.13孜然：应符合 GB/T 22267 的规定。4.1.14山梨酸钾：应符合 GB 18
10、86.39 的规定。4.1.15D-异坏血酸钠：应符合 GB 8273 的规定。4.1.16生产用水：应符合 GB 5749 的规定。4.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表1品种麻辣香菇豆瓣酱香辣香菇豆瓣酱秘制原味香菇豆瓣酱项目要求组织形态酱状，粘稠适度，可见香菇粒及蚕豆瓣粒。色泽红褐色或棕褐色，具有光泽红褐色或棕褐色，具有光泽淡褐色，具有光泽滋味气味麻辣可口，滋味鲜美，菇粒、瓣粒入口化渣，具有香菇特有香气，咸淡适中，无异味香辣可口，滋味鲜美，菇粒、瓣粒入口化渣，具有香菇特有香气，咸淡适中，无异味咸淡适中，滋味鲜美，菇粒、瓣粒入口化渣，具有香菇特有香气，并具有该品种应有的滋味，无异味杂质无
11、正常视力可见外来杂质。5表 1(续Q/J J X 0001S2022)品种番茄香菇豆瓣酱孜然香菇豆瓣酱夹馍拌饭酱项目要求组织形态酱状，粘稠适度，可见香菇粒及蚕豆瓣粒。色泽红褐色或棕褐色，具有光泽滋味气味咸淡适中，滋味鲜美，菇粒、瓣粒入口化渣，具有香菇特有香气，并具有该品种应有的滋味，无异味孜然味适中，滋味鲜美，菇粒、瓣粒入口化渣，具有香菇特有香气，并具有该品种应有的滋味，无异味辣香可口，滋味鲜美，菇粒、瓣粒入口化渣，具有香菇特有香气，并具有该品种应有的滋味，无异味杂质无正常视力可见外来杂质。4.3理化指标理化指标应符合表2的规定。表2项目指标水分，g/100g60食盐(以NaCl计)，g/10
12、0g10.0氨基酸态氮(以N计)，g/100g0.3酸价(以脂肪计)，mg/g5.0过氧化值(以脂肪计)，g/100g0.25镉(以 Cd 计)，mg/kg0.5铅(以 Pb 计)，mg/kg1.0总砷(以 As 计)，mg/kg0.5黄曲霉毒素 B1，g/kg5.0山梨酸钾(以山梨酸计)，g/kg0.5总汞（以Hg计），mg/kg0.14.4微生物限量微生物限量应符合表3的规定。表3项目采样方案a及限量(若非指定，均以/25g表示)ncmM沙门氏菌500金黄色葡萄球菌52100CFU/g900CFU/g大肠菌群5210CFU/g100CFU/g菌落总数5210000CFU/g100000CF
13、U/g注：a 样品的采样及处理按GB 4789.1和GB 4789.22执行。64.Q/J J X 0001S20225净含量允差净含量允差应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.6污染物限量污染物限量应符合GB 2762的规定。4.7原料、食品添加剂4.7.1原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。4.7.2食品添加剂和使用量应符合 GB 2760 的规定。4.7.3保证不使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可外的任何物质。4.8生产加工过程卫生要求生产加工过程卫生要求应符合GB 14881的规定。5试验方法5.1感官将被测样品搅拌均匀后，倒在白瓷盘上，
14、观察其组织形态、色泽、有无杂质。嗅其气味，品尝滋味。5.2理化检验5.2.1水分按GB 5009.3的规定方法进行。5.2.2食盐按GB 5009.44的规定方法进行。5.2.3氨基酸态氮按GB5009.235的规定方法进行。5.2.4酸价按GB5009.229的规定方法进行。5.2.5过氧化值按 GB 5009.227 的规定方法进行。5.2.6镉按 GB 5009.15 的规定方法进行。5.2.7铅7按 GB 5009.12 地规定方法进行。5.2.8黄曲霉毒素 BQ/J J X 0001S20221按 GB 5009.22 的规定方法进行。5.2.9山梨酸钾按GB 5009.28的规定方
15、法进行。按GB 5009.17 的规定方法进行5.2.11 总5.2.10 总 汞砷按GB 5009.11的规定方法进行5.3微生物限量5.3.1沙门氏菌按GB 4789.4的规定方法进行。5.3.2金黄色葡萄球菌按GB 4789.10的规定方法进行。5.3.3大肠菌群按GB 4789.3的规定方法进行。5.4净含量允差按定量包装商品计量监督管理办法规定的方法测定。5.5污染物限量按GB 2762规定进行。6检验规则6.1组批与抽样6.1.1组批同一次投料，同一班次，生产的同一规格的产品为一个批次。6.1.2抽样从出厂检验合格的同一批产品中随机抽取样品12瓶，分成两份，一份检验，一份备查。6.
16、2出厂检验产品出厂前须经企业检验部门检验合格并签发合格证后，方可出厂。出厂检验项目为：感官、净含 量、食盐、水分、酸价、过氧化值、大肠菌群。86.3型式检Q/J J X 0001S2022验型式检验项目为本标准规定的4.24.5项目。型式检验每年进行一次，当有下列情况之一时，亦应 进行；a)主要原辅料或关键工艺有所改变时；b)停产半年以上恢复生产时；c)产品质量发生较大波动时；d)国家质量监督管理部门提出要求时。6.4判定规则产品检验项目全部符合本标准规定时，判该批产品为合格品。产品检验项目有一项不符合本标准规定时，允许从该批产品中加倍抽样进行复检，复检仍不合格时，判该批产品为不合格。微生物指标不得复检。7标志、包装、运输、贮存7.1标签产品标签应符合GB 7718、GB 28050的规定。外标识应符合GB/T 191的规定。7.2包装产品以塑料袋、玻璃瓶包装，包材质量应分别符合GB/T 10004、QB/T 4594的规定。外包装采用符合GB/T 6543的瓦楞纸箱。7.3运输运输车辆应符合卫生要求，不得与有毒、有害、有异味、易腐蚀的物品混装、混运。7.4贮存产品应贮存在干燥、阴凉、