1、 平顶山市瑞恩食品有限公司企业标准 Q/PRE 0001S-2022 _ 冷冻酱卤肉制品 2022-09-01 发布 2022-09-01 实施_ 平顶山市瑞恩食品有限公司 发布Q/PRE 0001S-2022 前 言 本标准由平顶山市瑞恩食品有限公司提出。本标准起草单位：平顶山市瑞恩食品有限公司。本标准主要起草人：苗国平。本标准自发布实施日起替代 Q/PRE 0001S-2022 备案号：411399S-2022。Q/PRE 0001S-2022 冷冻酱卤肉制品 1 范围 本标准规定了冷冻酱卤肉制品的分类、要求、检验方法、检验规则等要求。本标准适用于以鲜、冻牛肉、牛杂（牛头肉、牛舌、牛心、牛
2、肝、牛肺、牛肚、牛肠、牛筋中的一种或几种）、鲜、冻羊肉、羊杂（羊头肉、羊舌、羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊肠、羊筋中的一种或几种）中的一种为原料，清洗后加入花椒、八角、小茴香、胡椒、砂仁、肉豆蔻、草果、高良姜、白芷、食用盐、抗坏血酸钠、亚硝酸钠腌制，加入花椒、八角、小茴香、胡椒、砂仁、肉豆蔻、草果、高良姜、白芷、酱油、味精、大豆油中的几种，经煮熟、冷却、称重、修整、装袋、冷冻、包装而成的冷冻酱卤肉制品。根据原料不同分为：冷冻酱卤牛肉、冷冻酱卤牛杂（牛头肉、牛舌、牛心、牛肝、牛肺、牛肚、牛肠、牛筋制品）、冷冻酱卤羊肉、冷冻酱卤羊杂（羊头肉、羊舌、羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊肠、羊筋制品）。2 要求 2
3、.1 原辅料要求 2.1.1 鲜、冻牛肉应符合 GB/T 17238 和 GB 2707 的规定。2.1.2 鲜、冻羊肉应符合 GB/T 9961 和 GB 2707 的规定。2.1.3 胡椒、八角、小茴香、胡椒、砂仁、肉豆蔻、草果、高良姜、花椒应符合 GB/T 15691 的规定。2.1.4 生产用水应符合 GB 5749 的规定。2.1.5 食用盐应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。2.1.6 酱油应符合 GB/T 18186 和 GB 2717 的规定。2.1.7 味精应符合 GB 2720 的规定。2.1.8 大豆油应符合 GB/T 1535 和 GB 2716 的
4、规定。2.1.9 抗坏血酸钠应符合 GB 1886.44 的规定。2.1.10 亚硝酸钠应符合 GB 1886.11 的规定。2.1.11 白芷应符合中华人民共和国药典2020 年版一部的规定。2.1.12 牛杂（牛头肉、牛舌、牛心、牛肝、牛肺、牛肚、牛肠、牛筋）、羊杂（羊头肉、羊舌、羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊肠、羊筋）应符合 GB 2707 的规定。2.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 项目 要 求 检验方法 Q/PRE 0001S-2022 性状 具有该产品固有的组织形态 从样品中取出20g，倒入一洁净烧杯中，自然光下用肉眼观察性状、色泽、杂质，嗅其气味，然后以
5、温开水漱口，品其滋味。色泽 具有该产品固有的色泽 气味 具有该产品固有的气味、无异味 滋味 具有该产品固有的滋味 杂质 无肉眼可见外来杂质 2.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 食用盐（以NaCl计），g/100g 3.5 GB 5009.44 过氧化值（以脂肪计），g/100g 0.25 GB 5009.227 亚硝酸钠残留量，mg/kg 30 GB 5009.33 铅*（以Pb计）,mg/kg 0.25 GB 5009.12 总砷（以As计）,mg/kg 0.5 GB 5009.11 镉（以Cd计）,mg/kg 0.1 GB 5009.
6、15 总汞（以Hg计）,mg/kg 0.05 GB 5009.17 N-二甲基亚硝胺，g/kg 3.0 GB 5009.26 铬（以Cr计），mg/kg 1.0 GB 5009.123*铅指标严于食品安全国家标准GB 2762的规定。2.4 微生物限量 微生物限量应符合表 3 的规定。表 3 微生物限量 项 目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数,CFU/g 5 1 104 105 GB 4789.2 大肠菌群,CFU/g 5 1 10 102 GB 4789.3平板计数法 金黄色葡萄球菌,CFU/g 5 1 102 103 GB 4789.10 沙门氏菌，/25g 5 0
7、0 GB 4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌，/25g 5 0 0 GB 4789.30 致泻大肠埃希氏菌b,/25g 5 0 0 GB 4789.6 注1：a样品的采集及处理按GB 4789.1执行。注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物限量可接受水平的的限量值；Q/PRE 0001S-2022 M为微生物限量的最高安全限量值。注3：b致泻大肠埃希氏菌仅适用于牛肉制品。2.5 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合JJF 1070的规定。2.6 生产加工过程的卫生要求 应符合 GB 14881 和 GB 31646 的规定。2.7 其它要求
8、 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定；污染物限量应符合 GB 2762 的规定；农药残留限量应符合 GB 2763 的规定；兽药残留限量应符合 GB 31650 的规定。3 检验 出厂检验项目包括:感官要求、净含量及允许短缺量、菌落总数、大肠菌群。型式检验按国家有关规定执行。Q/PRE 0001S-2022 编制说明 冷冻酱卤肉制品是以鲜、冻牛肉、牛杂（牛头肉、牛舌、牛心、牛肝、牛肺、牛肚、牛肠、牛筋中的一种或几种）、鲜、冻羊肉、羊杂（羊头肉、羊舌、羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊肠、羊筋中的一种或几种）中的一种为原料，清洗后加入花椒、八角、小茴香、胡椒、砂仁、肉豆蔻、草果、高良姜、白芷、食用盐、抗坏血酸钠、亚硝酸钠腌制，加入花椒、八角、小茴香、胡椒、砂仁、肉豆蔻、草果、高良姜、白芷、酱油、味精、大豆油中的几种，经煮熟、冷却、称重、修整、装袋、冷冻、包装而成。根据中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国标准化法的有关规定，制订本企业标准，作为组织生产、质量控制和监督检查依据。本标准中铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。平顶山市瑞恩食品有限公司