1、 西峡县老家山珍食品有限公司企业标准 Q/XLSS 0001S-2022 _ 菌菇调味酱 2022-06-08 发布 2022-06-08 实施_ 西峡县老家山珍食品有限公司 发布Q/XLSS 0001S-2022 前 言 本标准由西峡县老家山珍食品有限公司提出并起草。本标准起草人：李小玲、焦志莎。Q/XLSS 0001S-2022 菌菇调味酱 1 范围 本标准规定了菌菇调味酱的分类、要求、检验方法、检验规则等。本标准适用于以香菇、羊肚菌、牛肚菌、杏鲍菇、滑子蘑或滑菇、姬菇中的一种或几种为主要原料，经预处理，添加植物油（大豆油、菜籽油、芝麻油中的一种）、食用动物油脂（牛油、羊油、鸡油、鸭油中的
2、一种）、食用盐、白砂糖、豆瓣酱、甜面酱、番茄酱、豆豉、蚝油、黄豆酱、酿造食醋、谷氨酸钠（味精）、酿造酱油、香辛料（葱、姜、辣椒、八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香、草果、荜拨、肉豆蔻、百里香、砂仁、香茅、月桂叶、高良姜中的几种）、酵母抽提物、山梨酸钾、5-呈味核苷酸二钠中的几种，经配料、炒制、灌装、杀菌、包装而成的包含两种或两种以上调味料的即食菌菇调味酱。根据添加原辅料不同可分为：香菇酱、羊肚菌酱、牛肚菌酱、杏鲍菇酱、滑子蘑酱、姬菇酱、菌菇复合酱。2 要求 2.1 原辅料要求 2.1.1 香菇应符合 GB/T 38581 和 GB 7096 的规定。2.1.2 羊肚菌、牛肚菌、杏鲍菇、滑子蘑、滑菇
3、、姬菇应符合 GB 7096 的规定。2.1.3 大豆油应符合 GB/T 1535 和 GB 2716 的规定。2.1.4 菜籽油应符合 GB/T 1536 和 GB 2716 的规定。2.1.5 芝麻油应符合 GB/T 8233 和 GB 2716 的规定。2.1.6 食用动物油应符合 GB 10146 的规定。2.1.7 食用盐应符合 GB 2721 和 GB/T 5461 的规定。2.1.8 白砂糖应符合 GB/317 和 GB 13104 的规定。2.1.9 豆瓣酱应符合 GB/T 20560 和 GB 2718 的规定。2.1.10 甜面酱应符合 SB/T 10296 和 GB 27
4、18 的规定。2.1.11 番茄酱应符合 NY/T 956 的规定。2.1.12 豆豉应符合 GB 2712 的规定。2.1.13 蚝油应符合 GB/T 21999 的规定。2.1.14 黄豆酱应符合 GB/T 24399 的规定。2.1.15 酿造食醋应符合 GB 2719 和 GB/T 18187 的规定。2.1.16 谷氨酸钠（味精）应符合 GB 2720 和 GB/T 8967 的规定。2.1.17 酿造酱油应符合 GB/T 18186 和 GB 2717 的规定。2.1.18 香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。2.1.19 酵母抽提物应符合 GB/T 20886.2 的规定
5、。Q/XLSS 0001S-2022 2.1.20 山梨酸钾应符合 GB 1886.39 的规定。2.1.21 5-呈味核苷酸二钠应符合 GB 1886.171 的规定。2.1.22 生产用水应符合 GB 5749 的规定。2.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 性 状 半固态状 从样品中取出 50g，将本品倒入一洁净烧杯中，自然光下用肉眼观察色泽、性状、杂质，嗅其气味，然后以温开水漱口，品其滋味 色 泽 具有本品应有的色泽 气、滋味 具有本品应有的气、滋味，无异味 杂 质 无肉眼可见外来杂质 2.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。
6、表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 食用盐（以 NaCl 计），g/100g 15.0 GB 5009.44 酸价（以脂肪计）（KOH），mg/g 5.0 GB 5009.229 过氧化值（以脂肪计），g/100g 0.25 GB 5009.227 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 GB 5009.11*铅（以 Pb 计），mg/kg 0.8 GB 5009.12 山梨酸钾a（以山梨酸计），g/kg 1.0 GB 5009.28 注：*该指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。a 仅适用添加该食品添加剂产品的检测。2.4 微生物限量 微生物限量应符合表 3 的规定。表
7、 3 微生物限量 项 目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 102 GB 4789.3 平板计数法 沙门氏菌，/25g 5 0 0 GB 4789.4 金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 100 1000 GB 4789.10 Q/XLSS 0001S-2022 a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。2.5 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合 JJF 1070 的规定。2.6 食品生产加工过程中的卫生要求 食品生产加工过程中的卫生要求应符合 GB 14881 的
8、规定。2.7 其他要求 应符合 GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763 的规定。3 检验 出厂检验项目为：感官要求、净含量及允许短缺量、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群的检验。型式检验按国家相关规定执行。Q/XLSS 0001S-2022 编制说明 本标准适用于以香菇、羊肚菌、牛肚菌、杏鲍菇、滑子蘑或滑菇、姬菇中的一种或几种为主要原料，经预处理，添加植物油（大豆油、菜籽油、芝麻油中的一种）、食用动物油脂（牛油、羊油、鸡油、鸭油中的一种）、食用盐、白砂糖、豆瓣酱、甜面酱、番茄酱、豆豉、蚝油、黄豆酱、酿造食醋、谷氨酸钠（味精）、酿造酱油、香辛料（葱、姜、辣椒、八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香、草果、荜拨、肉豆蔻、百里香、砂仁、香茅、月桂叶、高良姜中的几种）、酵母抽提物、山梨酸钾、5-呈味核苷酸二钠中的几种，经配料、炒制、灌装、杀菌、包装而成的包含两种或两种以上调味料的即食菌菇调味酱。根据中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国标准化法的规定，参照 GB 31644食品安全国家标准 复合调味料制订本企业标准，作为组织生产、质量控制和监督检查提供依据。本标准中铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。西峡县老家山珍食品有限公司