1、 广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准 Q/XLKK Q/XLKK 6002S-2022 辣椒酱 2022-09-15 发布 2022-10-30 实施 李锦记（新会）食品有限公司李锦记（新会）食品有限公司 发布发布 备案号：44070495S-2022备案日期：2022年10月24日备案有效期：伍年Q/XLKK 6002S-2022 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2020 标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则 进行编写。本标准由李锦记（新会）食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：孙胜枚、卢健瑜、李叶菊、曾苑玲。本标准首次发布日期：2022年09月15日。本
2、标准适用企业：李锦记（新会）食品有限公司。Q/XLKK 6002S-2022 1 辣椒酱 1 范围 本标准规定了辣椒酱的定义和分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输及贮存。本标准适用于以鲜辣椒为主要原料经发酵特定工艺加工，添加或不添加食糖、食用盐、食醋、水、大蒜、面豉、食用植物油、酱腌菜、香辛料、谷氨酸钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、冰乙酸、三氯蔗糖等，经煮制加工而成的辣椒酱产品。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有
3、的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.10 食品安全国家标准 食品添加剂 冰乙酸（又名冰醋酸）GB 1886.306 食品安全国家标准 食品添加剂 谷氨酸钠 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大
4、残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB
5、5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.40 酱卫生标准的分析方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 Q/XLKK 6002S-2022 2 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 12456 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
6、 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 21266 辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法 GB 25531 食品安全国家标准 食品添加剂 三氯蔗糖 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 GB 29931 食品安全国家标准 食品添加剂 羟丙基二淀粉磷酸酯 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 GH/T 1194 大蒜 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令200575号定量包装商品计量监督管理办法 3 技术要求 3.1 原辅料要求 3.1
7、.1 辣椒：应符合GB 2762、GB 2763的规定；3.1.2 酱腌菜：应符合 GB 2714 的规定；3.1.3 面豉：应符合附录A的规定，还应符合GB 2712的规定；3.1.4 食糖：应符合GB 13104的规定；3.1.5 食醋：应符合 GB 2719 的规定；3.1.6 水：应符合GB 5749的规定；3.1.7 食用植物油：应符合GB 2716的规定；3.1.8 食用盐：应符合GB 2721的规定；3.1.9 香辛料：应符合GB/T 15691的规定；3.1.10 大蒜：应符合GH/T 1194的规定；3.1.11 谷氨酸钠（味精）：应符合 GB 1886.306、GB/T 8
8、967 的规定；3.1.12 冰乙酸：应符合GB 1886.10的规定；3.1.13 三氯蔗糖：应符合GB 25531的规定；3.1.14 羟丙基二淀粉磷酸酯：应符合 GB 29931 的规定；3.1.15 所有原辅料还应符合国家标准及相关规定。3.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。表 1 感官要求 项 目 要 求 色 泽 橙红或红褐色，色泽均匀 香 气 具有辣椒酱特有的香气及香辛料气味，无不良气味 滋 味 味辣，具有本品特有的滋味，无异味 状 态 酱状或碎片状，允许表面有油层，无霉花点，无正常视力可见外来异物 3.3 理化指标 Q/XLKK 6002S-2022 3 理化指标应符合表2
9、的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 总酸（以乳酸计）a，g/100g 2.0 食用盐(以NaCl计)，g/100g 14.0 水分，g/100g 80 亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg 4.0 铅（以Pb计），mg/kg 0.9 无机砷（以As计），mg/kg 0.1 黄曲霉毒素B1，g/kg 5.0 a 不适用于添加酸度调节剂的产品。3.4 辣度分级指标 辣椒酱产品根据辣度范围划分为5个等级，辣度等级及划分方法见表3。表 3 理化指标 辣度等级 辣度范围（度）a 标示辣椒图标个数 轻辣 3 度(450SHU)辣度8 度(1200SHU)1 低辣 8 度(1200SHU)辣度17
10、度(2550SHU)2 中辣 17 度(2550SHU)辣度30 度(4500SHU)3 高辣 30 度(4500SHU)辣度50 度(7500SHU)4 特辣 辣度50 度(7500SHU)5 a 对应的辣度范围值允许误差范围：80-120。3.5 微生物指标 微生物指标应符合表 4 及 GB 29921 的规定。表 4 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数，CFU/g 5000 大肠菌群，CFU/g 10 致病菌指标 采样方案及限量（若非指定,均以/25g表示）n c m M 沙门氏菌 5 0 0-金黄色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g 1000 CFU/g 注：样品的采样及处理按GB
11、 4789.1执行。3.6 食品添加剂 3.6.1 食品添加剂的品种及使用量应符合 GB 2760 的规定和有关规定。3.7 净含量要求 应符合国家质量监督检验检疫总局令200575号的规定。4 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求符合GB 14881的规定。5 检验方法 Q/XLKK 6002S-2022 4 5.1 感官要求检验 按 GB 31644 有关规定进行。5.2 理化指标检验 5.2.1 总酸 按GB 12456有关规定进行。5.2.2 食用盐 按 GB/T 5009.40 有关规定进行。5.2.3 水分 按GB 5009.3有关规定进行。5.2.4 亚硝酸盐 按GB
12、5009.33有关规定进行。5.2.5 铅 按GB 5009.12有关规定进行。5.2.6 无机砷 按GB 5009.11有关规定进行。5.2.7 黄曲霉毒素B1 按GB 5009.22有关规定进行。5.2.8 辣度 按GB/T 21266规定的方法测定，应因辣椒酱样品组分、仪器型号不同，其最佳测试条件可能不同，可进行适当的调整。5.3 微生物指标检验 5.3.1 菌落总数 按 GB 4789.2 有关规定进行。5.3.2 大肠菌群 按 GB 4789.3 有关规定进行。5.3.3 沙门氏菌 按 GB 4789.4 有关规定进行。5.3.4 金黄色葡萄球菌 按 GB 4789.10 有关规定进
13、行。5.4 净含量和负偏差检验 按JJF 1070有关规定进行。6 检验规则 6.1 原辅料入库检验 原辅材料应经品质保证部门按3.1要求验收，合格后方可入库使用。6.2 出厂检验 6.2.1 抽样 从每批产品的不同部位随机抽取样品，样品数不少于6瓶（袋），样品量不少于500g。6.2.2 出厂检验项目 出厂检验项目包括：感官要求、净含量、总酸、食用盐、水分、菌落总数、大肠菌群。6.3 型式检验 6.3.1 抽样 从每批产品的不同部位随机抽取样品，样品数不少于10瓶（袋），样品量不少于1kg。6.3.2 型式检验项目包括：技术要求中的全部项目。Q/XLKK 6002S-2022 5 6.3.3
14、 型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时，亦应进行：a）新产品投产前；b）停产半年以上，恢复生产时；c）正式生产中，原料、加工工艺或生产条件有较大变化，可能影响产品质量时；d）更改关键工艺或设备，可能影响产品质量时；e）出厂检验与上次型式检验有大差异时。6.4 组批 同原料、同配方、同工艺、同一生产线所生产的同一生产日期、同一包装规格的产品为一批。6.5 判定规则 6.5.1 检验结果全部符合本标准规定时，则判定该批产品为合格品。6.5.2 微生物指标有一项不合格，则判为不合格品，不得复检。6.5.3 检验结果中，除微生物指标外，有一项或一项以上不符合本标准时，可从原批次产品中加倍抽样复检。
15、复检结果合格时，则判定该批产品为合格品；复检结果仍有一项或一项以上不合格，则判定该批产品为不合格品。7 标签、标志、包装、运输、贮存、保质期 7.1 标签、标志 7.1.1 产品标签应符合GB 7718和GB 28050有关规定的要求，标签应标注产品名称、净含量、生产日期、成分或配料表、制造者或生产者名称、地址、联系方式、保质期、产品标准号、贮存条件、生产许可证编号等信息。7.1.2 产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。7.1.3 标签上可标示产品的辣度等级，按表 3 辣度等级及划分方法标示相应数量的辣椒图标（标示形式参见附录 B）。7.2 包装 7.2.1 产品包装必须要封口严
16、密、清洁卫生，符合食品卫生要求。7.2.2 玻璃瓶应符合 GB 4806.5 的规定。7.2.3 复合包装膜应符合GB 9683的规定。7.2.4 PET、PE、PP塑料容器和塑料盖应符合GB 4806.7的规定。7.2.5 可根据市场发展需要，开发新型食品包装材料或制品，新型食品包装材料或制品质量应符合相应的标准和有关规定。7.3 运输 运输时应轻装轻卸，严禁碰撞、防止日晒雨淋，运输工具应清洁卫生，不得与有毒有害物混载。7.4 贮存 产品应贮放在阴凉、干燥、通风的仓库内。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混放。产品离墙距离不少于30厘米、离地距离不少于10厘米。7.5 保质期 产品在本标准规定的条件下，应因包装规格、包装材质的不同，保质期为6个月至36个月，具体见产品标签标示。Q/XLKK 6002S-2022 6 附 录 A(规范性)面豉质量要求 A.1 面豉定义适用于本标准 面豉指以大豆、面粉、食用盐、水为原料，以高盐稀态发酵工艺生产酱油，抽取酱油后的酱体。A.2 面豉质量要求 应符合表A1的规定。表 A1 面豉质量要求 项 目 指 标 氨基酸态氮（以氮计），g/10