1、 中 国 乳 制 品 工 业 行 业 规 范 RHB RHB 503-2004 蓝纹干酪感官质量评鉴细则 Sensory Regulations of Blue-veined 2004-11-01 发布 2004-11-01 实施中国乳制品工业协会 发布 RHB 5032004 前 言 本细则中的“4、人员要求”、“5、评鉴方法”、“6、评鉴要求”、“7、数据处理”为必要性条文，其余条文是推荐性条文。本细则制定时主要参考了PatrickF.Fox，Timothy P.Guinee：Fundamentals of Cheese Science，Aspen Publishers,Inc Gaith
2、ersburg,Maryland，2000；E.Waagner Nielsen and Jens A.Ullum:Dairy Technology 2,Danish Turnkey Dairies Ltd,1989;R.K.Robinson R.A.Wilbey:Cheesemaking Practice,Aspen Publishers,Inc.Gaithersburg,Maryland,1998;Andr Eck&Jean-claude Gillis:Cheesemaking From science to quality assurance,Lavoisier publishing,Fr
3、ance,2000;郭本恒：功能性乳制品，轻工业出版社，北京，2001。本细则由中国乳制品工业协会提出；本细则由中国乳制品工业协会归口；本细则由光明乳业股份有限公司技术中心负责起草；本细则主要起草人：郑小平、张少辉、莫蓓红、郑国冠。中国乳制品工业行业规范 RHB 5032004 蓝纹干酪感官质量评鉴细则 Sensory Regulations of Blue-veined 1 范围 本细则适用于以牛乳（或羊乳）为原料，经巴氏杀菌（或未经巴氏杀菌）、添加发酵剂、凝乳酶，凝乳后排除乳清，并通过霉菌成熟的蓝纹干酪产品。本细则规定了蓝纹干酪感官评鉴的样品制备、实验室和人员要求、指标和方法、评鉴方法、数
4、据处理。2 样品制备 将整块干酪于评鉴前取出，放置一段时间使评鉴温度在6-10范围内。将干酪切开进行色泽与纹理图案的评分。上述评分结束后，将干酪切成4cm4cm的立方型，置于白色瓷碟中。进行另外两项的评分。3 实验室要求 感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。3.1 评鉴区 评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20-22范围内，相对湿度应保持在50%-55%，通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面
5、的影响。评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。3.1.1 品评室 品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。3.1.1.1 评鉴工作间 每个评鉴工作间长和宽约100 cm。评鉴工作间过小，评价员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面100 cm以上，两侧延伸至距离台面边缘50 cm以上。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为4
6、5 cm、高40 cm（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。3.1.1.2 评鉴工作台 评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76 cm），台面为白色，整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。3.1.1.3 照明光源 RHB 5032004 2 评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300-500 lx之间，最大可到700-800 lx。可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该
7、分布均匀，不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同，评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上，当评鉴员落座时，他们的观察角度大约与样品成45o。3.1.2 讨论室 讨论室通常与会议室的布置相似，但室内装饰和家具设施应简单，且色彩不会影响评鉴员的注意力。该区对于评鉴员和准备区来说，应该比较方便，但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。3.1.3 评鉴员休息室 评鉴员休息室应该有舒适的设施，良好的照明，干净整洁。同时注意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影响。3.2 准备区 根据样品的贮存要求，
8、准备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁，易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响，破坏样品的质地和结构，影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性，分割要均匀一致。样品的准备一般要在评鉴开始前1小时以内，并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一。4 人员要求 感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，经过感官分析培训，能够运用自己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员。作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求。参加人数不得少于 7 人。必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识；必须是通过感官分析测
9、试合格者，具有良好的感官分析能力；应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病；具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述性时，能够做到准确、无误，恰到好处；具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作；对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公证地评价样品；工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；不在饮食后一小时内进行评鉴工作；不在评鉴开始前 30 分钟内吸烟。5 评鉴方法 5.1 滋味和气味 取50g样品，先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。5.2 组织状态 取50g样品，在光源下观察组织状态，可通过触觉或借助其它工具辅助判定。5.3 纹理图案 在光源下仔细观察干
10、酪切面处的纹理图案。5.4 色泽 在光源下观察干酪的色泽。6 评鉴要求 6.1 评鉴指标 RHB 5032004 3 按百分制评定，其中各项分数见表1。表1 项 目 分 数 滋味及气味 55 组织状态 25 纹理图案 10 色泽 10 6.2 蓝纹干酪感官评分见表 2。表2 项 目 特 征 得分 具有该种干酪特有的滋味和气味，强烈的刺激味，稍有盐味 55 具有该种干酪特有的滋味和气味，香味良好 54-52 滋、气味良好但香味较淡 51-49 滋、气味合格，但香味淡 48-45 具有酸味 47-42 具有氧化味 44-39 具有苦味 43-39 滋味和气味（55 分）有明显的其他异常味 43-3
11、5 质地柔软、呈奶油状质构，凝块紧密 25 质地柔软、呈奶油状质构，凝快略脆 24 质地稍软或稍硬 23 质地粗糙，蜡状 22-16 凝块太紧密，有异常霉菌生长 20-17 组织状态（25 分）质地太软或有明显破裂，或过硬 19-15 具有该种干酪正常的纹理图案，纹路清晰 10 纹理图案略有变化 9-8 有明显裂痕或纹理有糊化现象 7-5 纹理图案（10 分）断面异常 6-5 断面具有典型的蓝纹干酪色泽 10 色泽微有变化，略有红色或褐色物质 9-8 色 泽（10 分）色泽有明显变化 7-0 7 数据处理 7.1 得分：采用总分 100 分制，既最高 100 分；单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是 0 分。7.2 总分：在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：7.3 单项得分：在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：剩余的总得分之和 全部评鉴员数2 总分=剩余的单项得分之和 全部评鉴员数2 单项得分=RHB 5032004 4