1、广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准Q/ZHQ/ZH 0002S-2021广式腊味制品2021-04-15 发布2021-05-10 实施中山市展鸿肉类制品厂中山市展鸿肉类制品厂发布发布备案号：44200144S-2021备案日期：2021年05月08日备案有效期：伍年Q/ZH 0002S-2021I前言本标准按GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则进行编写。本标准由中山市展鸿肉类制品厂提出。本标准起草单位：中山市展鸿肉类制品厂。本标准起草人：刘建明本标准于2021年4月15日首次发布。Q/ZH 0002S-20211广式腊味制品1范围本标准规定了
2、腊味制品的术语和定义、产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输及贮存。本标准适用于第三章所规定的广式腊肠、广式腊肉、广式腊鱼、广式腊禽制品、广式腊畜肉制品。本产品食用前需熟制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB 1886.11食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2
3、721食品安全国家标准 食用盐GB 2733食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 2757食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB 2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准 食品中镉的测
4、定GB 5009.17食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.26食品安全国家标准 食品中N-亚硝酸胺类化合物的测定GB 5009.33食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐及硝酸盐的测定GB 5009.123食品安全国家标准 食品中铬的测定GB 5009.190食品安全国家标准 食品中指示性多氯联苯含量的测定GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB/T 6543食品安全国家标准 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7096食品安全国家标准 食用菌及其制品GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 7740天然肠衣GB 9683复合食品包装
5、袋卫生标准GB/T 10004包装用塑料符合膜、袋 干法复合、挤出符合GB 10136食品安全国家标准 动物性水产制品GB 12694食品安全国家标准 禽畜屠宰加工卫生规范Q/ZH 0002S-20212GB 13104食品安全国家标准 食糖GB 14880食品安全国家标准 营养强化剂使用标准GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14967食品安全国家标准 胶原蛋白肠衣GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186酿造酱油GB/T 19480肉与肉制品术语GB/T 21302包装用符合膜、袋通则GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则SB
6、/T 10336配制酱油GB 16869鲜、冻禽产品GB 2730食品安全国家标准 腌腊肉制品JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令2005第75号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令 2009第123号食品标识管理规定3.术语与定义按 GB/T 19480 确立的以及下列术语和定义适用于本标准。广式腊味制品以鲜（冻）畜、禽、鱼类为主要原料，以白砂糖、酱油、食用盐、酒(蒸馏酒、发酵酒)、味精等为 辅料，添加适量的亚硝酸钠，经选料、配料、腌制、晾晒或烘焙等工序而制成的，具有咸中带甜、酒香醇厚等特色风味的各式生干制品。4 产品分类广式腊味产品按原
7、料种类划分为广式腊肠、广式腊肉、广式腊鱼、广式腊禽制品、广式腊畜制品五类。4.1 广式腊肠以鲜（冻）猪肉为组要原料，以白砂糖、肠衣、食用盐、酒（蒸馏酒、发酵酒）、味精为辅料，添加适量的亚硝酸钠，选择性添加猪干、鸭干、鲜（冻）禽肉、鲜（冻）畜肉、冬菇、香辛料、干贝、橘皮，经选料、配料、切碎、腌制、灌肠、晾晒或烘焙等工序而制成的半干性生肉制品。4.2广式腊肉以鲜（冻）猪肉为主要原料，以白砂糖、酱油、食用盐、酒（蒸馏酒、发酵酒）、味精为辅料，添加适量的亚硝酸钠，选择性添加香辛料，经选料、配料、腌制、晾晒或烘焙等工序而制成的生干肉制品。4.3广式腊鱼以鲜（冻）鱼类为主要原料，经选料、清洗、去杂，以白砂
8、糖、酱油、食用盐、酒（蒸馏酒、发酵酒）、味精为辅料，选择性添加香辛料，经配料、腌制、晾晒或烘焙等工序而制成的干制水产品。4.4广式腊禽制品以鲜（冻）禽、禽的分隔部位（如禽翅、禽腿、内脏等）为主要原料，经选料、清洗、去杂，以白砂糖、酱油、食用盐、酒（蒸馏酒、发酵酒）、味精为辅料，添加适量的亚硝酸钠，选择性添加香辛料，经配料、腌制、晾晒或烘焙等工序而制成的生干制品。4.5广式腊畜制品以鲜（冻）家畜、畜的分隔部位（如猪头、猪脚、内脏等）为主要原料，经选料、清洗、去杂，以白砂糖、酱油、食用盐、酒（蒸馏酒、发酵酒）、味精为辅料，添加适量的亚硝酸钠，选择性添加剂香辛料，经配料、腌制、晾晒或烘焙等工序而制成
9、的生干制品。Q/ZH 0002S-202135 技术要求5.1 原辅料要求5.1.1 鲜（冻）猪肉：应符合 GB 2707 及农业部关于禁用兽药相关公告的规定。5.1.2 鲜（冻）鱼类：应符合 GB 2733 的规定。5.1.3 鲜（冻）禽、禽的分割部位：应符合 GB 2707 的规定。5.1.4 鲜（冻）家畜、畜的分割部位：应符合 GB 2707 及农业部关于禁用兽药相关公告的规定。5.1.5 肠衣：应符合 GB/T 7740、GB 14967 的规定5.1.6 酱油：应符合 GB/T 18186、SB/T 10336 的规定。5.1.7 酒(蒸馏酒、发酵酒)：应符合 GB 2757 或 G
10、B 2758 的规定。5.1.8 白砂糖：应符合 GB/T 317、GB 13104 的规定。5.1.9 食用盐:应符合 GB 2721 的规定。5.1.10 味精:应符合 GB 2720 的规定。5.1.11 亚硝酸钠:应符合 GB 1886.11 的规定。5.1.12 猪肝、鸭肝、鲜（冻）禽肉、鲜（冻）畜肉：应符合 GB 2707 的规定。5.1.13 冬菇：应符合 GB 7096 的规定。5.1.14 香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。5.1.15 干贝：应符合 GB 10136 的规定。5.1.16 橘皮：应无污染。5.1.17 所有原辅料应符合 GB 2761、GB 27
11、62、GB 2763 的规定。5.1.18 所有原辅料还应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 31650 的规定。5.2 感官要求感官指标应符合表1的规定。表1感官要求项目要求腊肠腊肉腊鱼腊禽制品腊畜肉制品色泽肥肉呈乳白，瘦肉呈鲜红、玫瑰红或枣红色，红白分明，有光泽酱色肠的肥肉呈淡酱黄，瘦肉呈棕红或褐色，有光泽。无粘液、无霉点肥肉呈金黄色，瘦肉呈枣红或褐红色，肥瘦层次分明，鲜明光润。无粘液、无霉点。表面呈白色，鱼肉呈浅红或暗红褐色，无粘液、无霉点。具有该品种应有的色泽，无粘液、无霉点。具有该品种应有的色泽，无粘液、无霉点滋味及气味咸、甜味协调，具有糖、酒与肉混合后的醇正
12、腊香味，无酸败及其他异味具有产品本身固有的风味、味香醇正、无酸败及其它异味具有该产品独特的香味，无酸败及其他异味具有该品质独特的香味，无酸败及其它异味具有该品质独特的香味，无酸败及其它异味性状肠体干爽，呈完整的圆柱形，表面有自然皱纹，断面组织紧密肉条均匀，肉身干爽、结实；肥瘦层次分明，紧贴完整条块应完整、无破碎，表面洁净干燥，肉质坚实。有光泽，无虫蚀、霉变外形完整，表面干洁，无虫蚀，切面紧密。注外形完整，表面干洁，无虫蚀，切面紧密。杂质无肉眼可见的外来杂质Q/ZH 0002S-202145.3 理化指标理化指标应符合表2的规定。表 2理化指标项 目指标腊 肠腊 肉腊鱼腊禽制品腊畜制品过氧化值（
13、以脂肪计），g/100g0.500.500.601.500.50铅（以Pb计），mg/kg0.50.51.00.50.5总砷（以As计），mg/kg0.50.5-0.50.5无机砷（以As计），mg/kg-0.1-镉（以Cd计），mg/kg0.1铬（以Cr计），mg/kg0.90.91.90.90.9总汞（以Hg计），mg/kg0.050.05-0.050.05甲基汞（以Hg计），mg/kg-0.5（非肉食性鱼类）1.0（肉食性鱼类）-亚硝酸盐残留量（以NaNO2计），mg/kg3030-3030N-二甲基亚硝胺，g/kg3.03.04.03.03.0*多氯联苯，mg/kg-0.5-*多氯联苯
14、以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180总和计。5.4 食品添加剂和营养强化剂要求5.4.1 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。5.4.2营养强化剂的使用应符合GB 14880的规定。5.5 净含量要求应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第75号定量包装商品计量监督管理办法5.6 兽药残留限量广式腊鱼的兽药残留限量应符合国家有关规定和公告。6生产加工过程的卫生要求应符合GB 12694、GB 14881的规定。7试验方法7.1 感官要求称取 10g 样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，在正常光线下用肉眼检验其色泽和性状，观察是否
15、存在杂质；将样品在沸水中蒸 10 分钟-15分钟至熟，用鼻嗅其气味，用嘴尝其滋味。7.2 理化指标7.2.1 过氧化值按GB 5009.227中规定的方法测定。7.2.2 铅按GB 5009.12中规定的方法测定。Q/ZH 0002S-202157.2.3 总砷、无机砷按GB 5009.11中规定的方法测定。7.2.4 镉按GB 5009.15中规定的方法测定。7.2.5 铬按GB 5009.123中规定的方法测定。7.2.6 总汞、甲基汞按GB 5009.17中规定的方法测定。7.2.7 亚硝酸盐残留量按GB 5009.33中规定的方法测定。7.2.8 N-二甲基亚硝胺按GB 5009.26
16、中规定的方法测定。7.2.9 多氯联苯按GB 5009.190规定的方法测定。7.3净含量要求按JJF 1070中规定的方法测定。8检验规则8.1 原辅料入库检验原料入库前应由生产单位技术检验部门验收合格后方可入库使用。8.2 组批同一批原料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。8.3 抽样每批产品按每10kg为间隔抽取一个样本单位，直至抽够2kg，检样一式二份，供检验和复检备用。8.4 出厂检验每批产品须经本厂质量检测部门按标准进行检验，合格方可出厂。出厂检验的项目为感官要求、净含量、过氧化值。8.5 型式检验型式检验的项目为本标准的全部技术要求，正常生产每半年至少检验一次,有下列情况之一时，应进行型式检验：a)原料产地或供货商发生变化时；b)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；c)停产3个月以上再恢复生产时；Q/ZH 0002S-20216d)产品试制成功，正式投产时；e)更换主要生产设备时；f)食品安全监督机构提出进行型式检验要求时。8.6 判定规则检验结果中全部符合本标准的，判为合格品。检验结果中如有一项不符合本标准时，应从该批产品中加倍抽样对