1、 镇平县吴二牛清真食品有限公司企业标准 Q/ZWQS 0001S-2021 _ 白煮肉 2021-03-20 发布 2021-03-20 实施_ 镇平县吴二牛清真食品有限公司 发布Q/ZWQS 0001S-2021 前 言 本标准由镇平县吴二牛清真食品有限公司提出并起草。本标准起草人：吴庆林。Q/ZWQS 0001S-2021 白煮肉 1 范围 本标准规定了白煮肉的分类、要求、检验方法、检验规则等。本标准适用于以鲜(冻)牛肉及副产品（牛心、牛肝、牛肺、牛肠、牛头肉、牛蹄）、鲜(冻)羊肉及副产品（羊心、羊肝、羊肺、羊肠、羊头肉、羊蹄）、鲜(冻)鸡肉及副产品（鸡心、鸡肝、鸡肠、鸡头、鸡爪）、鲜(冻
2、)鹅肉及副产品（鹅心、鹅肝、鹅肠、鹅头、鹅掌）、鲜(冻)鸭肉及副产品（鸭心、鸭肝、鸭肠、鸭头、鸭掌）中的一种为主要原料，经预处理、修整，添加或不添加食用盐、山梨酸钾，经配料或不配料、熟制、冷却、包装、灭菌而成的白煮肉。根据添加原料不同可分为：白煮牛肉、白煮羊肉、白煮鸡肉、白煮鹅肉、白煮鸭肉、白煮牛副产品、白煮羊副产品、白煮鸡副产品、白煮鹅副产品、白煮鸭副产品。2 要求 2.1 原辅料要求 2.1.1 鲜(冻)鸡肉、鲜(冻)鹅肉、鲜(冻)鸭肉应符合 GB 2707 和 GB 16869 的规定。2.1.2 鲜(冻)羊肉应符合 GB 2707 和 GB/T 9961 的规定。2.1.3 鲜(冻)牛
3、肉应符合 GB 2707 和 GB/T 17238 的规定。2.1.4 鲜(冻)牛副产品、鲜(冻)羊副产品、鲜(冻)鸡副产品、鲜(冻)鹅副产品、鲜(冻)鸭副产品应符合 GB 2707 的规定。2.1.5 食用盐应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。2.1.6 山梨酸钾应符合 GB 1886.39 的规定。2.1.7 生产用水应符合 GB 5749 的规定。2.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 性 状 具有本品应有的性状 随机抽取样品一袋，置于清洁的白产品中，在自然光线下，用肉眼观察其性状、色泽、杂质，嗅其气味，用温开水漱口
4、，品其滋味 色 泽 具有本品应有的色泽 气、滋味 具有本品应有的气、滋味，无异味 杂 质 无肉眼可见外来杂质 2.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 Q/ZWQS 0001S-2021 食用盐（以 NaCl 计），g/100g 5.0 GB 5009.44 蛋白质，g/100g 8.0 GB 5009.5 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 GB 5009.11 铅*（以 Pb 计），mg/kg 0.4 GB 5009.12 镉（以 Cd 计），mg/kg 其他肉制品 0.1 GB 5009.15 牛肝、羊肝、鸡肝、鸭肝、鹅肝 0.5
5、GB 5009.15 铬（以 Cr 计），mg/kg 1.0 GB 5009.123 N-二甲基亚硝胺，g/kg 3.0 GB 5009.26 山梨酸钾（以山梨酸计），g/kg 0.075 GB 5009.28 注：*该指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。2.4 微生物限量 微生物限量应符合表 3 的规定。表 3 微生物限量 项 目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 102 GB 4789.3 沙门氏菌，/25g 5 0 0 GB 4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌，
6、/25g 5 0 0 GB 4789.30 金黄色葡萄球菌,CFU/g 5 1 100 1000 GB 4789.10 第二法 大肠埃希氏菌 O157:H7，/25g 5 0 0-GB 4789.36 仅适用于牛肉制品 a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。2.5 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合 JJF 1070 的规定。2.6 食品生产加工过程卫生要求 应符合 GB 14881 和 GB 19303 的规定。2.7 其他要求 应符合 GB 2760、GB 2762 和 GB 31650 的规定。3 检验 出厂检验项目为：感官要求、净含量及允许短缺量、菌落总数、大肠菌
7、群。型式检验按国家相关规定执行。Q/ZWQS 0001S-2021 编制说明 本标准适用于以鲜(冻)牛肉及副产品（牛心、牛肝、牛肺、牛肠、牛头肉、牛蹄）、鲜(冻)羊肉及副产品（羊心、羊肝、羊肺、羊肠、羊头肉、羊蹄）、鲜(冻)鸡肉及副产品（鸡心、鸡肝、鸡肠、鸡头、鸡爪）、鲜(冻)鹅肉及副产品（鹅心、鹅肝、鹅肠、鹅头、鹅掌）、鲜(冻)鸭肉及副产品（鸭心、鸭肝、鸭肠、鸭头、鸭掌）中的一种为主要原料，经预处理、修整，添加或不添加食用盐、山梨酸钾，经配料或不配料、熟制、冷却、包装、灭菌而成的白煮肉。根据中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国标准化法的规定，参照GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品制订本企业标准，作为组织生产、质量控制和监督检查提供依据。本标准中铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。镇平县吴二牛清真食品有限公司