1、备案号：QB64/0101S-2021宁夏十方舟商贸有限公司企业标准QIYQIYEBIAQ/SFZQ 0002S2021卤制素菜2021-03-17 发布2021-03-17 实施宁夏十方舟商贸有限公司发布Q/SFZQQ/SFZQ 0002S-2021前言本标准的编写格式符合 GB/T1.1-2009标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写的规定:本标准依据 GB 2712 食品安全国家标准豆制品、GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品、DBS 32/005食品安全地方标准方便菜肴等标准规定。本标准由宁夏十方舟商贸有限公司提出。本标准由宁夏十方舟商贸有限公司负责起草。本标准主要起
2、草人：王坤本标准有效期五年。Q/SFZQ 0002S-20211卤制素菜1范围本标准适用于卤制素菜的技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标识、包装、贮存、运输和保质期。本标准适用于腐竹、豆腐、豆腐干、豆腐皮、莲藕、竹笋、海带、土豆、食用菌、魔芋制品(魔芋粉制得)中的一种为主要原料，以大豆油、食用盐、白砂糖、味精、干辣椒、花椒、八角、桂皮、白芷或食品调香料为辅料，经前处理、卤制(煮制)、冷却、包装加工制成的产品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改
3、单)适用于本文件。GB/T 191储运图示标志GB 2712食品安全国家标准豆制品GB 2716食用植物油卫生标准GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T 317白砂糖GB 4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国
4、家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定Q/SFZQ 0002S-20212GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB/T 7652八角GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 8967谷氨酸钠（味精）
5、GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 30381桂皮GB/T30382辣椒(整的或粉状)GB/T 30391花椒GB 31644食品安全国家标准复合调味料NY/T 494魔芋粉NY/T 1048绿色食品笋及笋制品NY/T 1049绿色食品薯芋类蔬菜NY/T 1583莲藕JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号(2005)定量包装商品计量监督管理办法3技术要求3.1 原、辅料要求3.1.1食用菌：应符合GB 7096的规定。3.1.2腐竹、豆腐干、豆腐皮：应符合GB/T 22106的规定。3.1.
6、3土豆：应符合LS/T 3106的规定。3.1.4竹笋：应符合NY/T 1048的规定。3.1.5莲藕：应符合NY/T 1583的规定。3.1.6魔芋粉：应符合NY/T 494的规定。3.1.7大豆油：应符合GB 2716的规定。3.1.8味精：应符合GB2720的规定。3.1.9白砂糖：应符合GB/T 317的规定。3.1.10生产用水：应符合GB 5749的规定。3.1.11食用盐：应符合GB/T 5461的规定。3.1.12八角：应符合GB/T 7652的规定。Q/SFZQ 0002S-202133.1.13桂皮：应符合GB/T 30381的规定。3.1.14辣椒：应符合GB/T 303
7、82的规定。3.1.15花椒：应符合GB/T 30391的规定。3.1.16白芷、山奈：应符合干燥、无虫蛀，具有本品应有的滋味和气味。3.1.17食品调香料应符合GB 31644的规定。3.2 感官指标感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标项项 目目指指 标标检验方法检验方法色泽具有各种配料菜肴应有的色泽，色泽正常取适量样品，置于洁净的白瓷盘中，在自然光下观察其色泽、组织状态及杂质，嗅其气味，用温开水漱口，品其滋味。气味和滋味具有该产品应有的气味、滋味，无异味组织形态具有本产品应有的组织形态杂质无肉眼可见的外来杂质3.3 理化指标理化指标应符合表 2 规定。表 2 理化指标项目项目指标指
8、标检验方法检验方法水分%93.0GB 5009.3氯化物（以 NaCl 计）%10.0GB 5009.44铅（以 Pb 计)mg/kg0.5GB 5009.12总砷(以 As 计)mg/kg0.5GB 5009 113.4 净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。3.5 微生物指标微生物指标应符合表 3 规定。表 3 微生物指标项目项目采样采样方案及限量方案及限量(若非指定，均以若非指定，均以 CFU/g 表示表示)检验方法检验方法ncmM菌落总数52104105GB 4789.2大肠菌群5210102GB 4789.3沙门氏菌500/25gGB 4789.4金黄色葡萄球菌511001
9、000GB 4789.104食品添加剂4.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。Q/SFZQ 0002S-202145生产加工过程的卫生要求产品生产过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。6检验规则6.1 组批同一批原料、同一配方、同一工艺、同一班次、同一品种、统一规格的产品为一组批。6.2 抽样所抽样品须为同一批次保质期内的产品，随机抽取2kg产品，分成2份，其中1份检验，1份备查。6.3 出厂检验6.3.1每批产品出厂前，应由厂质量检验部门按标准进行检验，经检验合格并签发合格证明后方可出厂。6.3.2出厂检验项目为感官
10、要求、净含量、菌落总数、大肠菌群。6.4 型式检验正常生产时，每半年进行一次，有下列情况时亦应进行型式检验：型式检验检验项目为本标准规定的所有项目。a)新产品试制和批量生产时；b)正式生产后，当工艺、设备及原料来源有改变可能影响产品质量时；c)产品停产三月以上，重新恢复生产时；d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；e)国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。6.5 判定规则a)型式检验项目全部符合标准要求，判型式检验合格。b)型式检验项目有一项或一项以上不符合要求时，在该批产品中加倍取样，对不合格项目进行复检。复检结果合格，判型式检验合格。复检结果仍有不合格项，判型式检验不合格。微生物
11、项目不合格时，不得复检，直接判型式检验不合格。7标识、包装、贮存、运输和保质期7.1 标识7.1.1 标签：应符合 GB 7718、GB 28050 的规定。7.1.2 外包装标志：应符合GB/T 191的规定。Q/SFZQ 0002S-202157.2 包装7.2.1 包装容器（袋）：应符合 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材质及制品的规定。7.2.2 包装定量允许误差应符合原国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号的规定。7.3 运输7.3.1 运输工具应使用食品专用车，必须清洁、卫生，不得与有毒、有害、有异味的物品混装。7.3.2 运输过程中应避免日晒、雨淋、重压，轻拿轻放，不得抛摔。7.4 贮存产品应贮存于阴凉、通风、干燥、避光处，不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的物品混贮；产品存放时包装箱离地不得少于10cm，离墙不得少于20cm。7.5 保质期在规定的贮存条件下，保质期根据不同产品类别具体制定，并标注在产品标签上，符合GB 7718的规定。