1、 Q/SL 广东省食品安全企业标准 Q/Q/SLSL 0000001 1S S-20202121 腌腊肉制品 2021-10-05 发布 2021-10-10 实施 中山市黄圃镇盛龙肉类制品厂 发 布 备案号：44200356S-2021备案日期：2021年09月30日备案有效期：伍年Q/SL 0001S-2021 I 前 言 本标准按GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则进行编写。本标准由中山市黄圃镇盛龙肉类制品厂提出并起草。本标准主要起草人：黎坚元。本标准于2021年10月05日首次发布。Q/SL 0001S-2021 1 腌腊肉制品 1 范围 本标
2、准规定了腌腊肉制品的术语和定义、产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输及贮存。本标准适用于第3章所规定的产品。本产品食用前需熟制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB 1886.11 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 1886.32 食品安全国家标准 食品添加剂 高粱红 GB 1886.34 食品安全国家标准 食品添加剂 辣椒红 GB 1886.111 食品安全国家
3、标准 食品添加剂 甜菜红 GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红 GB 1886.65 食品安全国家标准 食品添加剂 单，双甘油脂肪酸脂 GB 1886.208 食品安全国家标准 食品添加剂 乙基麦芽酚 GB 1886.335 食品安全国家标准 食品添加剂 三聚磷酸钠 GB 14754 食品安全国家标准 食品添加剂 维生素C(抗坏血酸)GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 20371 食品安全国家标准 食品加工用植物蛋白 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 G
4、B 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 26687 食品安全国家标准 复配食品添加剂通则 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大
5、残留限量 Q/SL 0001S-2021 2 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标
6、签通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 7740 天然肠衣 GB/T 22493 大豆蛋白粉 GB/T 11761 芝麻 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 149
7、67 食品安全国家标准 胶原蛋白肠衣 GB 19300 食品安全国家标准坚果与籽类食品 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 19480 肉与肉制品术语 GB/T 21302 包装用复合膜、袋通则 GH/T 1013 香菇 SB/T 10371 鸡精调味粉 SB/T 10415 鸡粉调味粉 DBS41/011 食品安全地方标准 食用畜禽血制品 DB44/T 604 地理标志产品 新会陈皮 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2005第75号定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令2009
8、第123号食品标识管理规定 3 产品分类 3.1 腊肠 以鲜（冻）猪肉为原料，选择性添加鲜（冻）禽肉、橘皮、新会陈皮、干贝、虾米、芝麻、鹅肝、鸭肝、香菇、香辛料、大豆蛋白粉、大豆蛋白、食用淀粉、猪血、鸡血、白砂糖、食用盐、酱油、酒（蒸馏酒、发酵酒）、味精、鸡精调味料、鸡粉调味料、高粱红、甜菜红、红曲红、辣椒红、单，双甘油脂肪酸脂、三聚磷酸钠、复配食品添加剂、乙基麦芽酚、维生素C(抗坏血酸)、食品用香精、亚硝酸钠、Q/SL 0001S-2021 3 肠衣为辅料，经选料、配料、切碎、搅拌腌制、灌肠、晾晒或烘焙、包装等工序而制成的腊肠,本产品食用前需熟制。3.2 腊肉 以鲜（冻）猪肉为原料，选择性添
9、加白砂糖、酱油、食用盐、酒（蒸馏酒、发酵酒）、味精、鸡精调味料、鸡粉调味料、香辛料、维生素C(抗坏血酸)、复配食品添加剂、亚硝酸钠为辅料，经选料、配料、腌制、晾晒或烘焙、包装等工序而制成的腊肉,本产品食用前需熟制。3.3 腊禽制品 以鲜（冻）禽、禽的分割部位（如禽翅、禽腿、内脏等）为原料，经选料、清洗、去杂，选择性添加白砂糖、酱油、食用盐、酒（蒸馏酒、发酵酒）、味精、香辛料、鸡精调味料、鸡粉调味料、维生素C(抗坏血酸)、亚硝酸钠为辅料，经配料、腌制、晾晒或烘焙、包装等工序而制成的腊禽制品,本产品食用前需熟制。3.4 腊畜制品 以鲜（冻）家畜、畜的分割部位（如猪头、猪脚、内脏等）为原料，经选料、
10、清洗、去杂，选择性添加白砂糖、酱油、鸡精调味料、鸡粉调味料、香辛料、食用盐、酒（蒸馏酒、发酵酒）、味精、亚硝酸钠为辅料，经配料、腌制、晾晒或烘焙等工序而制成的腊畜制品，本产品食用前需熟制。3.5 腊肉饼 以鲜（冻）猪肉为原料，选择添加鲜（冻）禽肉、白砂糖、食用盐、酒（蒸馏酒、发酵酒）、芝麻、香菇、食用淀粉、大豆蛋白粉、大豆蛋白、鸡精调味料、鸡粉调味料、味精、高粱红、甜菜红、红曲红、辣椒红、维生素C(抗坏血酸)、亚硝酸钠、食品用香精，再添加或不添加嵌入咸蛋黄，经选料、配料、切碎、搅拌腌制、成型、烘焙、包装等主要工艺加工制成的腊肉饼，本产品食用前需熟制。4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1
11、 鲜（冻）猪肉应符合 GB 2707、GB 31650 及农业部关于禁用兽药公告的规定。4.1.2 鲜（冻）禽、禽的分割部位、鹅肝、鸭肝应符合 GB 2707 的规定。4.1.3 鲜（冻）家畜、畜的分割部位应符合 GB 2707、GB 31650 及农业部关于禁用兽药公告的规定。4.1.4 橘皮应无腐烂、无霉变。4.1.5 新会陈皮应符合 DB44/T 604 的规定。4.1.6 香菇应符合 GH/T 1013 的规定。4.1.7 香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.8 干贝、虾米应符合 GB 10136 的规定。4.1.9 芝麻应符合 GB/T 11761、GB 19300
12、的规定。Q/SL 0001S-2021 4 4.1.10 咸蛋黄应符合 GB 2749 的规定。4.1.11 大豆蛋白粉应符合 GB/T 22493 的规定。4.1.12 大豆蛋白应符合 GB 2712、GB 20371 的规定。4.1.13 食用淀粉应符合 GB 31637 的规定。4.1.14 猪血、鸡血应符合 DBS41/011、GB 2707 的规定。4.1.15 白砂糖应符合 GB/T 317、GB 13104 的规定。4.1.16 肠衣应符合 GB/T 7740、GB 14967 的规定。4.1.17 酱油应符合 GB 2717 的规定。4.1.18 食用盐应符合 GB 2721
13、的规定。4.1.19 酒（蒸馏酒、发酵酒）应分别符合 GB 2757、GB 2758 的规定。4.1.20 味精应符合 GB 2720 的规定。4.1.21 鸡精调味料应符合 SB/T 10371 的规定。4.1.22 鸡粉调味料应符合 SB/T 10415 的规定。4.1.23 高粱红应符合 GB 1886.32 的规定。4.1.24 甜菜红应符合 GB 1886.111 的规定。4.1.25 红曲红应符合 GB 1886.181 的规定。4.1.26 辣椒红应符合 GB 1886.34 的规定。4.1.27 单，双甘油脂肪酸脂应符合 GB 1886.65 的规定。4.1.28 三聚磷酸钠应
14、符合 GB 1886.335 的规定。4.1.29 复配食品添加剂应符合 GB 26687 的规定。4.1.30 乙基麦芽酚应符合 GB 1886.208 的规定。4.1.31 维生素 C(抗坏血酸)应符合 GB 14754 的规定。4.1.32 食品用香精应符合 GB 30616 的规定。4.1.33 亚硝酸钠应符合 GB 1886.11 的规定。4.1.34 生产用水应符合 GB 5749 的规定。4.1.35 所有原辅料还应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 31650 的规定。4.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求 Q/SL 0001S-20
15、21 5 项 目 要 求 检验方法 色 泽 具有产品应有的色泽，无粘液、无霉点.GB 2730 气 味 具有产品应有的气味,无异味，无酸败味 状 态 具有产品应有的组织性状，无肉眼可见的外来杂质 4.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 腊 肠 腊 肉 腊禽制品 腊畜制品 腊肉饼 过氧化值（以脂肪计），g/100g 0.50 0.50 1.50 0.50 0.50 铅（以Pb计），mg/kg 0.5 总砷（以As计），mg/kg 0.5 镉（以Cd计），mg/kg 0.1 铬（以Cr计），mg/kg 0.9 总汞（以Hg计），mg/kg 0.05 亚硝酸盐
16、残留量（以NaNO2计），mg/kg 30 N-二甲基亚硝胺，g/kg 3.0 4.4 食品添加剂 4.4.1 食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关要求规定。4.4.2 食品添加剂的的使用品种及用量应符合 GB 2760 的规定。4.5 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第75号定量包装商品计量监督管理办法 5 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求应符合GB 12694、GB 14881的规定。6 检验方法 6.1 理化指标 6.1.1 过氧化值 按GB 5009.227中规定的方法测定。6.1.2 铅 按GB 5009.12中规定的方法测定。Q/SL 0001S-2021 6 6.1.3 总砷 按GB 5009.11中规定的方法测定。6.1.4 镉 按GB 5009.15中规定的方法测定。6.1.5 铬 按GB 5009.123中规定的方法测定。6.1.6 总汞 按GB 5009.17中规定的方法测定。6.1.7 亚硝酸盐 按GB 5009.33中规定的方法测定。6.1.8 N-二甲基亚硝胺 按GB 5009.26中规定的方法测定。6.2 净含量要求 按JJ