1、 江 苏 恒 顺 醋 业 股 份 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/HSCY 0003S-2021 糟卤 2021-02-23 发布 2021-04-10 实施 江苏恒顺醋业股份有限公司发 布 Q/HSCY 代替 Q/HSCY 0003S-2019 J S Q B备案编号：3 2 0 8 0 4S-2 0 2 1备案日期：2 0 2 1-0 4-0 9Q/HSCY 0003S-2021 I 前 言 本标准代替 Q/HSCY 0003S-2019糟卤（调味料酒）。本标准与 Q/HSCY 0003S-2019 版本相比主要在以下方面进行了修订：修改了范围 更新了规范性引用文件；删除了 3.2 产
2、品的食用方法；修改了微生物指标；修改了出厂检验；减少了抽样数量；修改了香糟的微生物要求；理化指标中铅（以 Pb 计）限量值为 0.5mg/kg，严于 GB 2762 中调味品（食用盐、香辛料类除外）铅（以 Pb 计）限量 1.0mg/kg 的规定。本标准按照 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则规定的格式进行编写并确定规范性技术要素内容。本标准贯彻执行了 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则和 GB 28050食品安全国家标准 预包装
3、食品营养标签通则的规定。本标准由江苏恒顺醋业股份有限公司、镇江恒顺酒业有限责任公司共同进行起草。本标准主要起草人：邓惠馨、王逸群、孟宁。本标准适用于江苏恒顺醋业股份有限公司（地址：江苏省镇江市丹徒新城恒顺大道 66 号）委托镇江恒顺酒业有限责任公司（地址：江苏省镇江市丹徒区荣炳盐府 1 号）生产的糟卤。本标准于 2011 年 6 月首次发布，2013 年 2 月第一次修订，2016 年进行第二次修订，2019 年 9 月进行第三次修订，2020 年 1 月进行第四次修订，本次为第五次修订。J S Q BQ/HSCY 0003S-2021 1 糟卤(调味料酒)1 范围 本标准规定了糟卤（调味料酒
4、）的分类、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以香糟为主要原料，添加水、黄酒、食用盐，选择性添加干辣椒、香辛料（花椒粉、薄荷粉、八角茴香粉、小茴香粉、肉桂粉、肉豆蔻粉、丁香粉、山奈粉）、谷氨酸钠（味精）、焦糖色，经发酵、压榨、澄清、煎酒、过滤等工序制成的烹饪用非即食糟卤（调味料酒）（以下简称产品）。2 规范性引用文件 下列标准对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用标准，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.64 食品安全国家标准 食品添加剂 焦
5、糖色 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12
6、 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素 B 族和 G 族的测定 GB/T 5009.48 蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 SB/T 10416 调味料酒 J S Q BQ/HSCY 0003S-2
7、021 2 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家技术监督局令第 75 号（2005）定量包装商品计量监督管理办法 3 分类 3.1 按加工原料及口味的不同分为糟卤和辣糟卤两种。4 要求 4.1 生产过程卫生要求应符合 GB 14881 的规定。4.2 原辅料要求 4.2.1 香糟：应符合附录 A 的要求。4.2.2 水：符合 GB 5749 的要求。4.2.3 黄酒：符合 GB/T 13662 的要求。4.2.4 食用盐：符合 GB/T 5461、GB 2721 的要求。4.2.5 干辣椒：符合同一品种、大小、光泽、颜色、滋味基本整齐一致，无明显缺陷（包括腐烂、霉变、异味、断
8、裂、黄梢、花壳、异物、黑斑和虫蛀）的要求，并符合 GB 2762、GB 2763 的规定。4.2.6 香辛料（花椒粉、薄荷粉、八角茴香粉、小茴香粉、肉桂、肉豆蔻粉、丁香粉、山奈粉）：符合GB 2762、GB 2763 和 GB/T 15691 要求。4.2.7 谷氨酸钠（味精）：符合 GB/T 8967、GB 2720 的要求。4.2.8 焦糖色：符合 GB 1886.64 的要求。4.3 感官指标 感官指标符合表 1 的规定。表 1 感官指标 项 目 指 标 检验方法 色 泽 淡黄色至深褐色、有光泽 取适量试样于白色瓷盘中，在自然光线下，观察其色泽，闻其气味。用温开水漱口，品其滋味。香 气
9、具特有的糟香、略带醇香 滋 味 咸、鲜适度 体 态 无霉花、久置允许有微量聚集物 杂 质 无正常视力可见杂质 4.4 理化指标 理化指标符合表 2 的规定。表 2 理化指标表 项 目 指 标 检验方法 酒精度（20/%vol)3.0 GB/T 5009.48 食盐（以氯化钠计）g/L 10.0 SB/T 10416-2007 中“6.3”测定 铅（以 Pb 计）/(mg/L)0.5 GB 5009.12 总砷（以 As 计）/(mg/L)0.5 GB 5009.11 黄曲霉毒素 B1/（g/kg）5.0 GB 5009.22 J S Q BQ/HSCY 0003S-2021 3 氨基酸态氮(以
10、氮计)/（g/L）0.2 GB/T 13662-2018 中“6.5”测定 表 2 理化指标表（续）项 目 指 标 检验方法 食品添加剂 应符合 GB 2760 的规定 4.5 微生物指标 微生物指标应符合表 3 的规定.表 3 微生物指标 项 目 采样方案及限量 a 检验方法 n c m 沙门氏菌 5 0 0/25mL GB/T 4789.4 金黄色葡萄球菌 5 0 0/25mL GB/T 4789.10 a样品的分析及处理按 GB 4789.1 执行。4.6 净含量 单件定量包装商品的净含量负偏差符合定量包装商品计量监督规定。按 JJF 1070 规定的方法测定。5 检验规则 5.1 组批
11、 同一天生产的同一品种、同一规格产品为一批。5.2 抽样 所抽样品必须是同一批次保质期内的产品，以同班次，同规格的产品为抽样基数，抽样基数不得少于 200 袋(瓶)且总量不低于 30kg，抽取样品不少于 2 袋（瓶）且总量不低于 1kg。样品分成 2 份，1 份检验，1 份备查。5.3 出厂检验 出厂检验项目包括：感官指标、酒精度、食盐、氨基酸态氮、净含量和标签。5.4 型式检验 5.4.1 正常生产时型式检验每半年进行一次，有下列情况之一，亦应进行：a)停产三个月以上，恢复生产时；b)原料来源发生改变，可能影响产产品质量时；c)更改关键设备，可能影响产品质量时；d)出厂检验结果与上一次型式检
12、验结果有较大差异时；f)食品安全监管部门提出要求时。J S Q BQ/HSCY 0003S-2021 4 5.4.2 型式检验项目包括本标准中规定的全部项目。5.5 判定规则 5.5.1 出厂检验项目或型式检验全部合格判为产品合格或型式检验合格。5.5.2 出厂检验项目或型式检验有一项不符合本标准，可以加倍抽样复检，复检后如仍不符合本标准判为该批产品不合格或型式检验不合格（微生物指标不得复检）。6 标志、包装、运输及贮存 6.1 标志 标志符合 GB 7718 及 GB 28050 的规定，应标注产品名称、配料（原料）、酒精度、净含量、厂名、厂址、生产日期（批号）、保质期、注册商标、食品生产许
13、可证编号、产品标准号和食用方法等。6.2 包装 包装储运图示标志符合 GB/T 191 规定，包装材料的卫生要求应符合相关标准的规定。外包装箱上应明显标注出产品名称、厂名、厂址、数量、毛重净重、规格及贮运标志,主要包装形式为袋装、瓶装、坛装等。6.3 运输 运输工具应保持清洁卫生、干燥，有防尘、防雨设施，搬运时轻拿轻放，不得与有毒、有害、有异味的物品混装、混运。6.4 贮存 6.4.1 产品不得与有毒、有害、有腐蚀、易挥发或有异味的物品同库贮存。6.4.2 产品应贮存于阴凉、干燥、通风的库房中；不得露天堆放、日晒、雨淋或靠近热源；接近地面的包装箱底部应垫有 100mm 以上的间隔材料。7 保质
14、期 在上述的贮运条件下，产品保质期为 18 个月。J S Q BQ/HSCY 0003S-2021 1 附录 A（规范性附录）香糟的质量要求 A.1 香糟来源 以稻米为原料制成的黄酒糟。A.2 香糟的质量要求应符合表 A.1 的规定 表 A.1 香糟的质量要求 项目 指标 感官 乳白色饼状，具有黄酒糟固有的醇香，无变质，无霉变，形状完整。酒精度（20/%vol)15 铅(以 Pb 计)/(mg/kg)1.0 总砷(以 As 计)/(mg/kg)0.5 黄曲霉毒素 B1/(g/kg)5.0 A.3 香糟的微生物要求应符合表 A.2 的规定 表 A.2 香糟的微生物要求 项 目 采样方案及限量 a 检验方法 n c m 沙门氏菌 5 0 0/25mL GB/T 4789.4 金黄色葡萄球菌 5 0 0/25mL GB/T 4789.10 a样品的分析及处理按 GB 4789.1 执行。J S Q B