1、Q/FQZM福 建 省 奇 滋 美 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准Q/FQZM 0001S2019食品馅料2019-09-22 发布2019-10-22 实施福建省奇滋美食品有限公司发 布Q/FQZM 0001S2019I前言本标准编写格式与内容依据GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写编写。本标准的感官指标及特性指标根据产品特征及配料制定，酸价、过氧化值、微生物指标参考 GB 7099食品安全国家标准 糕点、面包 的规定而制定；污染物限量指标按照 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量的规定而制定；致病菌指标按照 GB 29921 食品安全国
2、家标准 食品中致病菌限量的规定而制定；真菌毒素限量按照 GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量的规定而制定；食品添加剂按照 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准的规定执行。本标准由福建省奇滋美食品有限公司提出。本标准由福建省奇滋美食品有限公司负责起草。本标准主要起草人：林秋华。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FQZM 0001S20191食品馅料1范围本标准规定了食品馅料的产品分类、技术要求、生产加工过程卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于第 3 章规定的食品馅料。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是
3、必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB/T 1355小麦粉GB 1886.34食品安全国家标准 食品添加剂 辣椒红GB 1886.39食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾GB 1886.65食品安全国家标准 食品添加剂 单，双甘油脂肪酸酯GB 1886.187食品安全国家标准 食品添加剂 山梨糖醇和山梨糖醇液GB 1886.111食品安全国家标准 食品添加剂 甜菜红GB 1886.181食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红GB 1886.22
4、0食品安全国家标准 食品添加剂 胭脂红GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4481.1食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬黄GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 478
5、9.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.6食品安全国家标准 食品中脂肪的测定GB 5009.8食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.22食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素 B 族和 G 族的测定GB 5009.185食品安全国家标准 食品中展青霉素的测定GB 5009.227食品安全国家
6、标准 食品中过氧化值的测定福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FQZM 0001S20192GB 5009.229食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 8821食品安全国家标准 食品添加剂-胡萝卜素GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 7912食品安全国家标准 食品添加剂 栀子黄GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 19300食品安全国家标准 坚果与籽类食品GB 19646食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油GB 25547食品安全国家标准 食品添
7、加剂 脱氢乙酸钠GB 26406食品安全国家标准 食品添加剂 叶绿素铜钠盐GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 28307食品安全国家标准 食品添加剂 麦芽糖醇和麦芽糖醇液（含 1 号修改单）GB 28308食品安全国家标准 食品添加剂 植物炭黑GB 28311食品安全国家标准 食品添加剂 栀子蓝GB 28313食品安全国家标准 食品添加剂 葡萄皮红GB 30616食品安全国家标准 食品用香精NY/T 285绿色食品 豆类NY/T 657绿色食品 乳制品NY/T 1504莲子JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局2005第 75 号令定量
8、包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局2009第 123 号令食品标识管理规定（修订版）3产品分类3.1焙烤食品馅料以水果、蔬菜、豆类、坚果、籽类中的一种或多种为原料，以乳制品、麦芽糖浆、食用植物油、奶油、白砂糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、-胡萝卜素、胭脂红、胭脂虫红、柠檬黄、红曲红、叶绿素铜钠盐、植物炭黑【仅限糕点馅料（含月饼）使用】、栀子黄、栀子蓝、辣椒红、葡萄皮红、甜菜红、食用香精、脱氢乙酸钠、山梨酸钾中的一种或几种为辅料，经原料处理、蒸煮、配料、炒制、包装、杀菌、冷却制成的食品馅料。3.1.1焙烤食品馅料（果蔬馅料）以水果、蔬菜为主要原料制成的焙烤食品馅料。3.1.2焙烤食品馅料（
9、豆类馅料）以豆类为主要原料制成的焙烤食品馅料。3.1.3焙烤食品馅料（果仁馅料）以坚果、籽类为主要原料制成的焙烤食品馅料。3.2速冻食品馅料福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FQZM 0001S20193以水果、蔬菜、豆类、坚果、籽类中的一种或多种为原料，以面粉、乳制品、麦芽糖浆、食用植物油、奶油、白砂糖、-胡萝卜素、甜菜红、食用香精、单，双甘油脂肪酸酯中的一种或几种为辅料，经原料处理、蒸煮、配料、炒制、包装、杀菌、冷却制成的食品馅料。3.2.1速冻食品馅料（果蔬馅料）以水果、蔬菜为主要原料制成的速冻食品馅料。3.2.2速冻食品馅料（豆类馅料）以豆类为主要原料制成的速冻食
10、品馅料。3.2.3速冻食品馅料（果仁馅料）以坚果、籽类为主要原料制成的速冻食品馅料。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1绿豆、红豆、白芸豆：应符合 NY/T 285 的规定。4.1.2莲子：应符合 NY/T 1504 的规定。4.1.3紫薯、芋头、南瓜、水果：应无虫害、无污染、无霉变、无腐烂，并符合 GB 2762、GB 2763的要求。各类水果、蔬菜的品种、成熟度、新鲜度应符合加工要求。4.1.4枣泥：应符合供应商食品安全企业标准的规定。4.1.5乳制品：应符合 NY/T 657 的规定。4.1.6坚果、籽类：应符合 GB 19300 的规定。4.1.7麦芽糖浆：应符合供应商食品安全企业标准
11、的规定。4.1.8食用植物油：应符合 GB 2716 的规定。4.1.9奶油：应符合 GB 19646 的规定。4.1.10白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。4.1.11面粉：应符合 GB/T 1355 的规定。4.1.12麦芽糖醇：应符合 GB 28307 的规定。4.1.13山梨糖醇：应符合 GB 1886.187 的规定。4.1.14-胡萝卜素：应符合 GB 8821 的规定。4.1.15胭脂红：应符合 GB 1886.220 的规定。4.1.16胭脂虫红：应符合供应商食品安全企业标准的规定。4.1.17柠檬黄：应符合 GB 4481.1 的规定。4.1.18红曲红：应符合 GB
12、 1886.181 的规定。4.1.19叶绿素铜钠盐：应符合 GB 26406 的规定。4.1.20植物炭黑：应符合 GB 28308 的规定。4.1.21栀子黄：应符合 GB 7912 的规定。4.1.22栀子蓝：应符合 GB 28311 的规定。4.1.23辣椒红：应符合 GB 1886.34 的规定。4.1.24葡萄皮红：应符合 GB 28313 的规定。4.1.25甜菜红：应符合 GB 1886.111 的规定。4.1.26食用香精：应符合 GB 30616 的规定。4.1.27脱氢乙酸钠：应符合 GB 25547 的规定。4.1.28山梨酸钾：应符合 GB 1886.39 的规定。4
13、.1.29单，双甘油脂肪酸酯：应符合 GB 1886.65 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FQZM 0001S201944.1.30生产用水：应符合 GB 5749 的规定。4.2感官指标应符合表1的要求。表 1感官指标项目要求检验方法色泽具有本产品应有的正常色泽取适量试样置于白色瓷盘中，在正常条件下，用肉眼直接观察色泽、形态和杂质，嗅其气味，尝其滋味。滋味、气味具有本产品应有的气味和滋味，无异味状态组织细腻、油润，无霉变杂质无正常视力可见的外来异物4.3理化指标理化指标应符合表2的规定。表 2理化指标项目指标检验方法水分/（%）60GB 5009.3脂肪/（
14、%）33GB 5009.6总糖/（%）60GB 5009.8酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g)5.0GB 5009.229过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)0.25GB 5009.2274.4污染物限量污染物限量应符合表3的规定；其他污染物限量应符合GB 2762的规定。表 3污染物限量项目指标检验方法果蔬馅料豆类馅料果仁馅料铅（以Pb计）/（mg/kg）1.00.50.2GB 5009.124.5微生物限量微生物限量应符合表4的规定。表 4微生物限量项目采样方案a及限量检验方法ncmM菌落总数/（CFU/g）52104105GB 4789.2大肠菌群/（CFU/g）5210102G
15、B 4789.3 平板计数法沙氏门菌/（/25g）500-GB 4789.4金黄色葡萄球菌/（CFU/g）511001000GB 4789.10 第二法霉菌/（CFU/g）150GB 4789.15福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FQZM 0001S20195a样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。4.6真菌毒素限量真菌毒素限量应符合表5的规定；其他真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。表5真菌毒素限量项目指标检验方法黄曲霉毒素 B1a/（g/kg）5.0GB 5009.22展青霉素b/（g/kg）50GB 5009.185a仅限于添加坚果、籽类原料的产品。b
16、仅限于添加苹果、山楂原料的产品。4.7食品添加剂4.7.1食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。4.7.2食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。4.7.3焙烤食品馅料食品添加剂使用量4.7.3.1食用香精、麦芽糖醇、山梨糖醇、甜菜红按生产需要适量使用。4.7.3.2叶绿素铜钠盐添加量0.5 g/kg；植物炭黑添加量5.0g/kg；栀子蓝添加量1.0g/kg。4.7.3.3-胡萝卜素添加量0.1 g/kg；栀子黄添加量1.0g/kg；柠檬黄0.05g/kg。两种及以上在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。4.7.3.4胭脂红添加量0.05 g/kg；胭脂虫红0.6g/kg；红曲红添加量1.0g/kg；辣椒红添加量1.0g/kg；葡萄皮红2.0g/kg。两种及以上在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。4.7.3.5脱氢乙酸钠添加量0.5 g/kg；山梨酸钾1.0g/kg。二者在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。4.7.4速冻食品馅料食品添加剂使用量4.7.4.1甜菜红、食用香精、单，双甘油脂肪酸酯按生产需