1、 河南春慧食品有限公司企业标准 Q/HCS 0001S-2021 _ 肉灌粉肠 2021-01-12 发布 2021-01-12 实施_ 河南春慧食品有限公司 发布Q/HCS 0001S-2021 前 言 本标准文本按 GB/T 1.1标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规则要求进行编写。本标准由河南春慧食品有限公司提出。本标准起草单位：河南春慧食品有限公司。本标准主要起草人：李婷婷。Q/HCS 0001S-2021 肉灌粉肠 1 范围 本标准规定了肉灌粉肠的要求、检验方法、检验规则等。本标准适用于以鲜、冻禽肉（鸡胸肉、鸭皮）为主要原料，经解冻或不解冻，挑拣选料，配料，添
2、加生产用水、乙酰化二淀粉磷酸酯（玉米变性）、大豆分离蛋白、食用盐、乳酸钠、绵白糖、乙酰化二淀粉磷酸酯（木薯变性）、食用玉米淀粉、猪肠衣、味精、高弹素（复配增稠剂）（黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、聚丙烯酸钠、魔芋粉、食用玉米淀粉）、复配水分保持剂（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）、五香粉（花椒、八角、肉豆蔻、丁香、胡椒）、红曲米、乙基麦芽酚、D-异抗坏血酸钠、复配防腐剂（乳酸链球菌素、山梨酸钾、葡萄糖酸-内酯、食用盐）、花椒油、红曲红、诱惑红、食用香精（排骨增香粉、猪肉油状香精、猪骨髓精膏、牛肉膏状香精、鸡骨髓精膏、烤肠精油、M2 猪肉骨髓浸膏），经滚揉腌制、绞肉、斩拌、滚揉、灌装、蒸煮、冷却、包装
3、制成的肉灌粉肠。2 要求 2.1 原辅料要求 2.1.1 乙酰化二淀粉磷酸酯（玉米变性）、乙酰化二淀粉磷酸酯（木薯变性）应符合 GB 29929 的规定。2.1.2 鲜、冻畜禽肉（鸡胸肉、鸭皮）应符合 GB 16869 和 GB 2707 的规定。2.1.3 生产用水应符合 GB 5749 的规定。2.1.4 高弹素（复配增稠剂）（黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、聚丙烯酸钠、魔芋粉、食用玉米淀粉）、复配水分保持剂（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）、复配防腐剂（乳酸链球菌、山梨酸钾、葡萄糖酸-内酯、食用盐）应符合 GB 26687 的规定。2.1.5 食用玉米淀粉应符合 GB/T 8885 和 GB
4、31637 的规定。2.1.6 食用盐应符合 GB 2721 和 GB/T 5461 的规定。2.1.7 味精应符合 GB/T 8967 和 GB 2720 的规定。2.1.8 大豆分离蛋白应符合 GB 20371 的规定。2.1.9 D-异抗坏血酸钠应符合 GB 1886.28 的规定。2.1.10 诱惑红应符合 GB 1886.222 的规定。2.1.11 红曲红应符合 GB 1886.181 的规定。2.1.12 食用香精（排骨增香粉、猪肉油状香精、猪骨髓精膏、牛肉膏状香精、鸡骨髓精膏、烤肠精油、M2 猪肉骨髓浸膏）应符合 GB 30616 的规定。2.1.13 猪肠衣应符合 GB/T
5、7740 的规定。2.1.14 五香粉（花椒、八角、肉蔻、丁香、胡椒）应符合 GB 31644 的规定。2.1.15 绵白糖应符合 GB/T 1445 和 GB 13104 的规定。2.1.16 红曲米应符合 GB 1886.19 的规定。2.1.17 熟香花椒油应符合 NY/T 2111 的规定。2.1.18 乳酸钠应符合 GB 25537 的规定。2.1.19 乙基麦芽酚应符合 GB 1886.208 的规定。2.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 性 状 圆柱状 从样品中取出一袋，倒入一洁净白色瓷Q/HCS 0001S-2021 色 泽
6、 切片呈自然粉红色或玫瑰红色，色泽均匀，有光泽 盘中，在自然光下用肉眼观察色泽、性状及有无外来杂质，嗅其气味，然后以温开水漱口，品其滋味 气、滋味 具有浓郁的香肠气味、滋味、无异味 杂 质 无肉眼可见外来杂质 2.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项目 指标 检验方法 一号肠 二号肠 三号肠 水分，g/100g 70 GB 5009.3 食用盐（以 NaCl 计），g/100g 4.0 GB 5009.44 蛋白质，g/100g 8.0 6.0 4.0 GB 5009.5 淀粉，g/100g 15 25 35 GB 5009.9 脂肪，g/100g 25 GB 50
7、09.6 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 GB 5009.11*铅（以 Pb 计），mg/kg 0.4 GB 5009.12 总汞（以 Hg 计），mg/kg 0.05 GB 5009.17 镉（以 Cd 计），mg/kg 0.1 GB 5009.15 铬（以 Cr 计），mg/kg 1.0 GB 5009.123 诱惑红，g/kg 0.015 GB 5009.141 或 SN/T 1743 山梨酸钾（以山梨酸计），g/kg 1.5 GB 5009.28 N-二甲基亚硝胺，g/kg 3.0 GB 5009.26 注 1：*铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。注 2：同
8、一功能的食品添加剂(防腐剂)在混合使用时,各自用量占 GB 2760 规定的最大使用量的比例之和不应超过 1。2.4 微生物限量 微生物限量应符合表 3 的规定。表 3 微生物限量 项目 采样方案a限量 检验方法 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 102 GB 4789.3 沙门氏菌，/25g 5 0 0 GB 4789.4 金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 100 1000 GB 4789.10 第二法 单核细胞增生李斯特氏菌，/25g 5 0 0 GB 4789.30 注 1：a 样品的采样及处理按 GB
9、 4789.1 执行。注 2：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为微生物指标可接受水平的限量值；M 为微生物指标的最高安全限量值。2.5 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合 JJF 1070 的规定。Q/HCS 0001S-2021 2.6 生产加工过程的卫生要求 应符合 GB 14881 和 GB 19303 的规定。2.7 其它要求 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定；真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定；污染物限量应符合 GB 2762 的规定；农药残留限量应符合 GB 2763 的规定；兽药残留限量应符合 GB 3
10、1650 的规定。3 检验 出厂检验项目为：感官要求、净含量及允许短缺量、菌落总数、大肠菌群的检验。型式检验按国家有关规定执行。Q/HCS 0001S-2021 编制说明 本标准适用于以鲜、冻禽肉（鸡胸肉、鸭皮）为主要原料，经解冻或不解冻，挑拣选料，配料，添加生产用水、乙酰化二淀粉磷酸酯（玉米变性）、大豆分离蛋白、食用盐、乳酸钠、绵白糖、乙酰化二淀粉磷酸酯（木薯变性）、食用玉米淀粉、猪肠衣、味精、高弹素（复配增稠剂）（黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、聚丙烯酸钠、魔芋粉、食用玉米淀粉）、复配水分保持剂（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）、五香粉（花椒、八角、肉豆蔻、丁香、胡椒）、红曲米、乙基麦芽酚、D-异抗坏血酸钠、复配防腐剂（乳酸链球菌素、山梨酸钾、葡萄糖酸-内酯、食用盐）、花椒油、红曲红、诱惑红、食用香精（排骨增香粉、猪肉油状香精、猪骨髓精膏、牛肉膏状香精、鸡骨髓精膏、烤肠精油、M2 猪肉骨髓浸膏），经滚揉腌制、绞肉、斩拌、滚揉、灌装、蒸煮、冷却、包装制成的肉灌粉肠。根据中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国标准化法的有关规定，参照 GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品的要求制订本企业标准，作为组织生产、质量控制和监督检查依据。本标准中铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。河南春慧食品有限公司