1、Q/DDY 广东省食品安全企业标准 Q/DDY 0002 S2021 蛋卷 2021-12-01 发布 2021-12-31 实施 东 莞 市 东 鼎 源 食 品 有 限 公 司 发 布 备案号：44190007S-2022备案日期：2022年01月07日备案有效期：伍年Q/DDY 0002 S2021 I 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。为文件本企业蛋卷的生产，特制定本标准。本文件由东莞市东鼎源食品有限公司提出并负责起草。本文件主要起草人：梁杜章。本标准同时适用于以下企业：东莞市卡曼食品有限公司、东莞市粤统食品有限公
2、司。本文件为首次制订。Q/DDY 0002 S2021 1 蛋卷 1 范围 本文件规定了蛋卷的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、贮存和运输。本文件适用于以小麦粉为原料，添加或不添加食用植物油、鸡蛋、蛋黄粉、白砂糖、食用淀粉、糯米粉、粘米粉、木薯淀粉、起酥油、黄油、奶油、葡萄糖、红糖、冰糖、葡萄糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆、食用盐、食品用香精、碳酸氢钠、磷脂、墨鱼汁、红曲红、焦糖色（加氨生产、普通法、亚硫酸铵法）、-胡萝卜素、植物炭黑为辅料，经调粉浆、浇注或挂浆、烘烤、卷制、向蛋卷空心部分注入夹心夹心以食用植物油为原料，添加或不添加植脂末、含乳食品基料粉、麦芽糊
3、精、白砂糖、奶油、黄油、代可可脂、可可脂、可可液块、氢化棕榈仁油、海藻糖、低聚异麦芽糖、甘油、山梨糖醇液、葡萄糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆、乳粉、乳清粉、炼乳、蛋制品、干酪粉、酸奶粉、果酱、果肉（新鲜果肉高温蒸煮灭菌）、饮料、大豆、花生、可可粉、调味料、咸鸭蛋黄酱、味精、酵母抽提物、柠檬酸钠、结冷胶、磷脂、复配增稠剂（羟丙基二淀粉磷酸酯、卡拉胶、果胶粉、蔗糖脂肪酸酯、白砂糖、氯化钾、柠檬酸钠、羧甲基纤维素钠、食用盐）、柠檬酸、DL-苹果酸、乳酸、红曲红、焦糖色（加氨生产、普通法、亚硫酸铵法）、-胡萝卜素、植物炭黑、食品用香精为辅料，经混合、搅拌、精磨或不精磨制成或不注入夹心、切割或不切割、辊压或不
4、辊压、冷却、包装制成的蛋卷产品。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1352 大豆 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1532 花生 GB 1886.2 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠 GB 1886.25 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸钠 GB 1886.64 食品安全国家标准 食品添加剂 焦糖色 GB 1886.173 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸 GB 18
5、86.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红 GB 1886.187 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨糖醇液 GB 1886.235 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 Q/DDY 0002 S2021 2 GB 2749 食品安全国家标准 蛋和蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 276
6、3 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 50
7、09.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5420 食品安全国家标准 干酪 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8821 食品安全国家标准 食品添加剂 -胡萝卜素 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 10789 饮料通则 GB 11674 食品安全国家标准 乳清粉和乳清蛋白粉 GB 13102 食品安全国家标准 炼乳 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 15196
8、 食品安全国家标准 食品油脂制品 GB 15203 食品安全国家标准 淀粉糖 GB 19644 食品安全国家标准 乳粉 GB 19646 食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油 GB/T 20705 可可液块及可可饼块 GB/T 20706 可可粉 GB/T 20707 可可脂 GB/T 22474 果酱 GB/T 23529 海藻糖 GB/T 23530 酵母抽提物 GB 25535 食品安全国家标准 食品添加剂 结冷胶 GB 25544 食品安全国家标准 食品添加剂 DL-苹果酸 GB 26687 食品安全国家标准 复配食品添加剂通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标
9、签通则 GB 28308 食品安全国家标准 食品添加剂 植物炭黑 GB 28401 食品安全国家标准 食品添加剂 磷脂 GB 29950 食品安全国家标准 食品添加剂 甘油 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 Q/DDY 0002 S2021 3 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 LS/T 3217 人造奶油(人造黄油)LS/T 3218 起酥油 QB/T 4791 植脂末 国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局
10、令2009第123号食品标识管理规定 3 技术要求 3.1 原辅料要求 3.1.1 小麦粉应符合 GB/T 1355 的要求。3.1.2 白砂糖、红糖、冰糖应符合 GB 13104 的要求。3.1.3 食用植物油应符合 GB 2716 的要求。3.1.4 食用淀粉、木薯淀粉应符合 GB 31637 的要求。3.1.5 糯米粉、粘米粉应符合 GB 2715 的要求。3.1.6 起酥油应符合的 LS/T 3218 要求。3.1.7 黄油应符合的 LS/T 3217 要求。3.1.8 代可可脂、氢化棕榈仁油应符合 GB 15196 的要求。3.1.9 鸡蛋、蛋黄粉、蛋制品应符合 GB 2749 的要
11、求。3.1.10 干酪粉应符合 GB 5420 的要求。3.1.11 植脂末应符合 QB/T 4791 的要求。3.1.12 葡萄糖、葡萄糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆、低聚异麦芽糖、麦芽糊精应符合 GB 15203 的要求。3.1.13 酸奶粉、乳粉应符合 GB 19644 的要求。3.1.14 乳清粉应符合 GB 11674 的要求。3.1.15 炼乳应符合 GB 13102 的要求。3.1.16 果酱应符合 GB/T 22474 的要求。3.1.17 新鲜果肉应无劣变、无异味、无霉变、无杂物，并符合 GB 2761、GB 2762 和 GB 2763 的要求。3.1.18 咸鸭蛋黄酱应符合附录
12、 A 的要求。3.1.19 饮料应符合 GB/T 10789 的要求。3.1.20 大豆应符合 GB 1352 的要求。3.1.21 花生应符合 GB/T 1532 的要求。3.1.22 可可粉应符合 GB/T 20706 的要求。3.1.23 可可脂应符合 GB/T 20707 的要求。3.1.24 可可液块应符合 GB/T 20705 的要求。3.1.25 调味料应符合 GB 31644 的要求。3.1.26 味精应符合 GB 2720 的要求。3.1.27 酵母抽提物应符合 GB/T 23530 的要求。3.1.28 食用盐应符合 GB 2721 的要求。3.1.29 奶油应符合 GB
13、19646 的要求。3.1.30 海藻糖应符合 GB/T 23529 的要求。Q/DDY 0002 S2021 4 3.1.31 含乳食品基料粉应符合附录 A 的要求。3.1.32 墨鱼汁应符合 GB 10136 的要求。3.1.33 食品用香精应符合 GB 30616 的要求。3.1.34 碳酸氢钠应符合 GB 1886.2 的要求。3.1.35 柠檬酸应符合 GB 1886.235 的要求。3.1.36 DL-苹果酸应符合 GB 25544 的要求。3.1.37 磷脂应符合 GB 28401 的要求。3.1.38 红曲红应符合 GB 1886.181 的要求。3.1.39 焦糖色（加氨生产
14、、普通法、亚硫酸铵法）应符合 GB 1886.64 的要求。3.1.40-胡萝卜素应符合 GB 8821 的要求。3.1.41 植物炭黑应符合 GB 28308 的要求。3.1.42 乳酸应符合 GB 1886.173 的要求。3.1.43 结冷胶应符合 GB 25535 的要求。3.1.44 柠檬酸钠应符合 GB 1886.25 的要求。3.1.45 甘油应符合 GB 29950 的要求。3.1.46 山梨糖醇液应符合 GB 1886.187 的要求。3.1.47 复配增稠剂应符合 GB 26687 的要求。3.1.48 原辅料还应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 的要求
15、。3.2 感官要求 应符合表1的规定。表1 感官要求 项目 要求 色泽 具有产品应有的色泽 气味及滋味 具有产品应有的风味，无异味 性状 具有产品应有的状态 杂质 无肉眼可见杂质 3.3 理化指标 应符合表2的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.4 酸价（以脂肪计）（KOH），mg/g 5 过氧化值（以脂肪计），g/100g 0.25 注：酸价和过氧化值指标仅适用于配料中添加油脂的产品。3.4 微生物限量 应符合表3的规定。Q/DDY 0002 S2021 5 表3 微生物限量 项目 采样方案及限量 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 104 1
16、05 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 102 霉菌，CFU/g 50 沙门氏菌 5 0 0/25 g-金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 100 1 000 注1：样品的采样及处理按GB 4789.1执行。注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。3.5 食品添加剂要求 食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定。3.6 净含量及允许短缺量要求 定量包装产品应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第75号定量包装商品计量监督管理办法。4 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求符合GB 14881的规定。5 试验方法 5.1 感官检验 取样品适量置于白瓷盘中，在明亮的自然光下用肉眼、嗅觉检验。5.2 理化检验 5.2.1 铅 按GB 5009.12进行测定。5.2.2 酸价 按GB 5009.229进行测定。5.2.3 过氧化值 按GB 5009.227进行测定。5.3 微生物检验 5.3.1 菌落总数检验 Q/DDY 0002 S2021 6 按GB 4789.2进行